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            如何處理使得白酒中諸味協(xié)調(diào)?

            2015-05-18 09:10  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評論  閱讀:

            上周給大家講了品酒的時(shí)候,都會(huì)體會(huì)到酸甜苦辣咸等味道,這些味道是什么化學(xué)成分帶來的。那么這周就講講這些味道如何去調(diào)整,使得諸味協(xié)調(diào)。

            1、造成白酒中酸味過量的原因主要有:

            ①釀造過程中,衛(wèi)生條件差,產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

            ②配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長,都將引起酒中酸味過量。

            ③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大,酵母菌數(shù)量大,都使糖化發(fā)酵不正常,造成酒中酸味突出。

            ④蒸餾時(shí),不按操作規(guī)程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。

            2、造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個(gè)方面:

            ①生產(chǎn)中用曲量太少;酵母菌數(shù)少,不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇,發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過剩而餾入酒中。

            ②培菌出箱太老;促進(jìn)糖化的因素增多;發(fā)酵速度不平衡,剩余糖質(zhì)也餾入酒中。

            3、苦味產(chǎn)生的主要原因有:

            ①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

            ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

            ③生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細(xì)菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

            ④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

            ⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當(dāng),也直接給酒帶來苦味。

            4、辣味產(chǎn)生原因主要有:

            ①輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

            ②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。

            ③發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

            ④蒸餾時(shí),火(汽)太小溫度太低,低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后,反之辣味增大。

            ⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

            5、酒中澀味來源主要有以下幾個(gè)渠道:

            ①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施,未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔,直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。

            ②用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重,配糟比例太大。

            ③發(fā)酵期太長又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行,雜菌分解能力加強(qiáng)。

            ④蒸餾中,大火大汽流酒,并且酒溫高。

            ⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸,而且時(shí)間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒,使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。

            6、糠雜味

            ①料沒精選,不合乎生產(chǎn)要求。

            ②輔料沒有經(jīng)過清蒸。

            ③常常糠味夾帶土味和霉味。

            7、腥味

            產(chǎn)生原因主要有:

            ①盛酒容器用血料涂簍或封口,貯存時(shí)間長,使血腥味溶蝕到酒中。

            ②用未經(jīng)處理的水加漿勾調(diào)白酒,直接把外界腥臭味帶入酒中。

            8、酒中存在焦糊味的主要原因有:

            ①釀造中,直接燒干底鍋水,燒灼焦糊味直接串入酒糟,再隨蒸汽進(jìn)入酒中。

            ②地甑、甑篦、底鍋沒有洗凈,經(jīng)高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產(chǎn)生的糊味。

            白酒中風(fēng)味物質(zhì)成分十分豐富,通過控制工藝或者勾兌等其他手段,使得各種化學(xué)成分達(dá)到最佳組合,完全可以做到諸味協(xié)調(diào),呈現(xiàn)出白酒特有的風(fēng)味。

            鄒江鵬,1981年生,法國南特大學(xué)理學(xué)博士,中國四川大學(xué)工學(xué)博士,《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一,高級工程師,國家一級品酒師,貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授,青年白酒專家學(xué)者,貴州國臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理。

              關(guān)鍵詞:白酒  來源:佳釀網(wǎng)  鄒江鵬
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