白葡萄酒的釀制變化歷程

白葡萄品種與紅葡萄品種相比，最大的區(qū)別在于白葡萄的果皮含有的單寧少于紅葡萄果皮所含有的單寧。因此，在釀制白葡萄酒的過程中，最關(guān)健的環(huán)節(jié)是盡快釀制壓榨過的葡萄，以減少葡萄皮被提取出顏色從而使葡萄汁著色。使得葡萄酒中的酒體盡可能沒有顏色。

葡萄汁只有單純的水果味道，它缺乏復(fù)雜性。但葡萄酒卻有更加復(fù)雜的味道，葡萄汁本身沒有色素，因?yàn)榘灼咸丫埔�有顏色就必須使用各種顏色的葡萄釀制。這樣不僅白葡萄酒有了顏色，而且還有了很多層次的香氣和各種各樣的細(xì)微差別風(fēng)味。

葡萄皮嘗上去會很澀口，而果實(shí)內(nèi)的果仁被嚼碎后嘗上去也會有苦葉的。葡萄肉中的主要成分是果汁，所有只有果肉是釀造爽口鮮美的白葡萄酒最合適的原材料。釀酒師的工作就是將原材料，也就是將葡萄放入不銹鋼大桶中或者很大的無色木桶中進(jìn)行熟成，為了防止香氣喪失，就必須精密的控制酒桶的溫度。在保留香氣的同時還需要保持它們共有的特征，也就是葡萄的果味，勃艮第的葡萄酒會在木桶中熟成，這種釀制規(guī)范被應(yīng)用于釀制高品質(zhì)的的葡萄酒。

釀造白葡萄酒的第一步就是通過輕微的壓榨將葡萄壓碎，并使果汁流出的過程。從而去除葡萄皮和葡萄仁。葡萄被壓榨得越用力，釀制出來的酒就會從葡萄皮中得到越多的澀味。優(yōu)良的白葡萄酒通常都是使用“自流果汁”釀成的，也就是從那些自身重量所壓碎的葡萄中流出的果汁。不過有些酒莊會重新開始使用傳統(tǒng)的工藝，也就是特意讓果汁有一段“浸皮”的時間，從而使葡萄酒有一些額外的香氣。而要控制葡萄的酸度和口感則需要使用從蘋果酸轉(zhuǎn)化乳酸的方法，使白葡萄酒獲得較低的酸度和新鮮的口感。比如莎當(dāng)妮葡萄酒就是使用這種方法釀制的。白葡萄酒在小木桶中的陳釀時常常會被定時轉(zhuǎn)動，這種做法可以令葡萄酒增加更豐滿的口感。