種酒文化節(jié) | 金盆地釀酒密碼之：“泥”是酒的根基

話說古代有一個(gè)人隱居山林，他把采集的果子藏在樹洞里釀酒，為了防止猴子偷吃，就用泥巴把門糊起來。

經(jīng)月之后，扒開泥巴，一股濃烈的酒香撲鼻而來，他很好奇，以前的酒香沒有這么濃烈，這是怎么回事啊?

他發(fā)現(xiàn)越靠近泥巴的酒香越濃，難得酒香與泥巴有關(guān)?后來他經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)反復(fù)用的泥巴的時(shí)間越長酒香越濃。確實(shí)泥巴決定了酒香的濃淡，窖泥也由此而來。

釀酒界有一句話叫著“一寸窖泥一寸金”。這絕不是夸張之詞，一個(gè)好的釀酒窖池，窖泥是根本，沒有好的窖泥是釀不出好酒的，哪怕其他原料再好，都不行。

酒之所以為酒，是因?yàn)榘l(fā)酵，而發(fā)酵的密碼，就在窖泥中藏著。

金盆地酒的老窖泥，是好中選優(yōu)的上上之選，崇州地處北緯30度黃金分割線上，天然氣候條件和長江水系的獨(dú)特的悠久歷史變遷成就古老巴蜀大地的肥沃土壤，這里礦物質(zhì)含量豐富，獨(dú)特的黏土是地質(zhì)運(yùn)動(dòng)的饋贈(zèng)和時(shí)間積累的滄海桑田，是優(yōu)越氣候條件涵養(yǎng)的儒釋道的風(fēng)華。

窖泥就是用于封窖和制作窖底的黏土，讓糧食可以在窖池內(nèi)實(shí)現(xiàn)無氧發(fā)酵成酒。可見，窖泥的作用一個(gè)是發(fā)酵，一個(gè)是封藏，酒發(fā)酵好了還要封藏，窖泥都在其中起著不可替代的作用，一年一度的金盆地種酒封藏大典，就是“泥”在酒中角色扮演的最佳詮釋。

白酒釀造是在窖池中進(jìn)行發(fā)酵生香的，窖泥是釀酒微生物的載體，同時(shí)積累的大量香氣物質(zhì)前提，賦予了酒體獨(dú)特的風(fēng)格。

窖泥從制作到成熟再到生產(chǎn)應(yīng)用需經(jīng)歷一定時(shí)間，這段時(shí)間釀酒微生物不斷富集，且在生理生化反應(yīng)的作用下，窖泥原料土本色、異雜味逐漸消失，香氣成分不斷積累。

金盆地釀酒的窖泥，含多種高活性窖泥微生物，并含有豐富的營養(yǎng)成份，見效快，使用周期長，效果穩(wěn)定，給釀酒帶來極好的藝術(shù)震撼力。所有的這一切都從酒香里飄出來，從品質(zhì)中溢出來。

一般酒廠窖泥傳統(tǒng)制備工藝為首先制備功能菌液，再將有益微生物以菌液的形式加入新窖泥，但菌液的添加量有限，不能完全將微生物轉(zhuǎn)移至新窖泥中，且培養(yǎng)方法一般為露天覆蓋薄膜的方式培養(yǎng)，營養(yǎng)的供給有限，造成新窖泥成熟的時(shí)間較長，品質(zhì)較低。

所以，春風(fēng)能化雨，你看，春天在麥苗上高起來了，在鳥兒的翅膀上高起來了，在腳手架上高起來了，在孩子們的朗讀聲里高起來了，在人們的歡聲笑語里高起來了!在這里，春風(fēng)就是廣義的風(fēng)。

一切美好的事物都是風(fēng)信子，金盆地酒當(dāng)然也是。酵成川西名酒，金盆地集團(tuán)董事長余剛先生的氣魄與膽識(shí)以及執(zhí)著的釀酒情懷，從未間斷過，只有不斷使用的老窖池，才能不斷提高活性，窖泥才能永葆青春。

喝一杯金盆地酒，就是去金盆地老窖池漫步，這時(shí)光沉淀的記憶與深愛，是金盆地酒的故土是金盆地酒香的根，一滴滴清澈里藏有陸游的精神與傳承人的膽識(shí)，藏有崇州金盆地人的繼承意識(shí)發(fā)展意識(shí)擴(kuò)容意識(shí)與獲得感和雄心壯志。

濃香型白酒窖泥在釀酒中的主要作用，就是能夠讓酒發(fā)酵的程度更好，如果這種窖泥時(shí)間越長，那么釀造出來的酒的微生物成分將會(huì)更加的豐富，而且香味也會(huì)更加的濃郁。

白酒窖泥還有一個(gè)功效就是在制作白酒的時(shí)候，讓釀酒的過程衛(wèi)生干凈，這種泥的粘性是比較強(qiáng)的，而且它也能夠有效的去分解各種金屬元素，能夠讓釀造出來的酒口感更加的香甜，而且讓釀造出來的酒會(huì)更加的健康更加清冽。

金盆地酒窖池因其窖齡長，窖池中沉積的香味物質(zhì)十分豐富，在保證酒質(zhì)方面的起到至關(guān)重要的作用。因?yàn)榇蟛糠值奈⑸�物均富集在窖壁和窖底，從窖壁和窖底選取的酒糟釀出的酒，不香也難不醇也難。

“泥”亦指土壤，成都平原土壤肥沃，土層深厚，熟化度高，礦物質(zhì)養(yǎng)分含量十分豐富，為中性豐富微酸優(yōu)質(zhì)黏土，除了易于醅窖，宜于微生物生長發(fā)酵，含鉀鈉鎂離子，軟綿細(xì)膩粘性好，是制備窖泥不可多得的優(yōu)質(zhì)原料。

同時(shí)這種土壤生長出來的糧食固然也是營養(yǎng)豐富，礦物質(zhì)含量高，崇川大地翻滾的麥浪，為金盆地釀酒提供了高品質(zhì)的糧食供應(yīng)鏈，每一粒糧食里的豐富養(yǎng)分為金盆地酒香做注腳。

樸素地說，泥就是土地，土地是萬物立足的根本，同樣也可以說，窖泥是釀酒的“土地”，好的窖泥就像是肥沃的土壤，生長酒春天的美麗，夏天的繁華，秋天的成熟，冬天的沉淀。

金盆地酒的窖泥，是歷史的沉淀，長江的力量，成都平原麥浪花香是古蜀國農(nóng)耕文化開枝散葉的“鄉(xiāng)土情懷”，是巴蜀肥沃土壤生長出來的慷慨激昂濃香醉人的詩與歌。

在人生的路上，櫛風(fēng)沐雨，風(fēng)雨兼程，“我有一壺酒，足以慰風(fēng)塵”，攜一壺金盆地美酒，從此山高路遠(yuǎn)也是醉意朦朧的一首歌。即使我們遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)永遠(yuǎn)是生命的原風(fēng)景。