七原則教你給美食美酒“牽紅線”

食物入口之后。味蕾會自動去適應(yīng)這些食物，因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等都會受到影響而發(fā)生改變。舉一個極端的例子：如果刷牙之后立刻喝橙汁，就會感覺橙汁酸得令人難以接受。

簡而言之，食物的兩個要素(甜度和鮮味)容易使葡萄酒嘗起來“更生硬”(更澀、更苦、更酸，甜度降低，水果風味不那么明顯)。相反，食物的另外兩個要素(咸度和酸度)能讓葡萄酒嘗起來“更柔和”(不那么澀、不那么苦、不那么酸，更甜一些，水果風味更明顯)。一般來講，食物對于葡萄酒風味的影響要比葡萄酒對食物的影響多一些，且多是不好的影響，這也是人們喜歡單獨品嘗葡萄酒的原因之一。

下面從葡萄酒的苦、澀、酸、甜、酒精度以及食物的酸、甜、苦、辣、咸、鮮等要素出發(fā)，對癥下藥，找出它們之間的搭配原則：

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1、食物的甜度

(1)可以增加葡萄酒的苦、澀、酸味以及酒精的灼燒感;

(2)可以降低葡萄酒的酒體飽滿度，減弱甜度及果味。

因此，搭配含有糖分的食物時，一條好用的原則是選擇甜度水平更高的酒。

2、食物的鮮味

(1)可以增加葡萄酒的苦、澀、酸度以及酒精的灼燒感;

(2)可以降低葡萄酒的酒體飽滿度，減弱甜度及果味。

鮮味濃郁的食物尤其會使低單寧的紅葡萄酒，經(jīng)過橡木桶或與葡萄皮有接觸的白葡萄酒嘗起來特別苦，從而讓葡萄酒的口感失去平衡。

3、食物的酸度

(1)可以提高酒體飽滿度，增強葡萄酒的甜度和果味;

(2)可以降低葡萄酒的酸度。

然而，如果酒本身的酸度較低，高酸度的食物會使酒嘗起來有一些乏味，較膩而不爽口。

4、食物的咸度

(1)可以提高葡萄酒的酒體飽滿度;

(2)降低葡萄酒中的澀、苦和酸的口感。

咸度是食物的另外一個容易與葡萄酒搭配的成分，它可以幫助平衡食物中其他較難搭配葡萄酒的成分。

5、食物的苦味

(1)會增加葡萄酒的苦味。

一般來講，苦味會相互疊加，因此一種食物的苦味可能帶給人愉悅的感受，而一款葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但兩者結(jié)合到一起時，就可能帶來很不愉悅的苦味。當然，這種感受是非常主觀的。

6、食物的辛辣度

(1)增加葡萄酒苦、澀、酸的口味及酒精的灼燒感;

(2)降低葡萄酒的飽滿度、濃郁度、甜度及果味。

葡萄酒的酒精度與食物的辛辣度成正比關(guān)系，酒精度越高，辛辣度也越高，反之亦然。

7、其他因素

(1)酸與脂肪：高酸度的葡萄酒搭配油膩食物的時候，效果令人滿意。這種搭配給人一種愉悅的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能清除油膩的口感，使整個口腔感覺清爽干凈。

(2)甜味與咸味：甜葡萄酒與咸味食物搭配時也能夠帶來主觀的愉悅感，比如用甜葡萄酒搭配藍紋奶酪。

實際應(yīng)用

由于每個人的味覺敏感度和偏好不同，哪些酒適合搭配哪些菜并無單一的答案。雖然食物對于葡萄酒口味平衡的影響有一些普遍規(guī)則，但人們是否喜歡某些搭配則完全取決于他們自己。大多數(shù)人喜歡口味濃郁一些，酸、苦、澀的味道少一些的葡萄酒。根據(jù)這樣一種偏好，我們可以恰當?shù)亟o客人一些推薦。最好是說“大多數(shù)人覺得A類型的葡萄酒和B道菜搭配不錯”，但主人或者侍酒師應(yīng)該理解，客人不一定會完全贊同。