說到喝酒，自然離不開“下酒”的話題。所謂“下酒”，簡單地說，就是就著菜把酒喝下去，“下酒”也可以是“下酒菜”的簡稱，即佐酒的菜肴果品。
有人說，真正的酒鬼根本不需要下酒菜。其實差矣。喝酒不需要下酒菜，通常有兩種情況。一是把酒當飲料喝，比如《水滸》里楊志押運生辰綱，差人們要他買些酒供大家解渴，還有如云南等地一些少數民族，自家釀的酒就是日常喝的飲料。二是為了喝酒而喝酒，喝酒是因為對酒精的依賴。但對真正的愛酒者來說，品嘗酒的美味固然重要，更重要的是享受飲酒的樂趣。因此，喝酒的環境、氛圍，一起喝酒的同伴，還有下酒的菜肴等等，都是重要的。
我一位叫木空的酒文化專家朋友,著有《酒場乾坤》、《小酒場》等，他認為喝白酒有四大下酒菜足矣，花生米、豆腐干、拍黃瓜、火腿腸�；ㄉ�，可以說是公認的第一下酒菜。為什么這些東西適合當下酒菜?似乎并沒有專門的科學解釋。我個人的看法是，不僅僅是它們物美價廉，容易購買或制作，更重要的是它們清爽，不會搶了酒的風頭，而且有一定的嚼勁，還能夠吸納酒。
據傳清朝“怪俠”金圣嘆被殺頭前，在給兒子的家信中說，花生米與豆干同嚼有火腿味。一般人都將這作為文壇掌故。其實，金圣嘆的這個發現，實乃愛酒者的寶貴人生經驗。當然，如果有真的火腿，或者其他不錯的肉菜，下酒就更好了。我國第一部綜合性農學著作，北魏時期的《齊民要術》里就說，魚干之類“過飯下酒，極是珍美”。《水滸》中“林教頭風雪山神廟” 一回中， 林沖“把葫蘆冷酒提來慢慢地吃，就將懷中牛肉下酒”，想必也是極其愜意的。
如果沒有花生米，較好的替代品是豆子。前幾天我在寫紹興黃酒的文章中提到，紹興黃酒入口快，可以不需要那么多好菜來配，愛喝老酒的當地酒徒，幾粒筍豆就可以就上半斤酒。而孔乙己每次到咸亨酒店，都是排出九文大錢，對柜里說，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”。茴香豆，是用茴香、桂皮煮的蠶豆，既有嚼勁又香甜，顯然很適合下酒，現在紹興將其稱為“過酒坯”，就是專門的下酒菜的意思。日本人則喜歡用納豆當下酒菜，就是動畫《哆啦A夢》里胖虎最愛吃的那個，有點像咸豆豉，黏黏的，臭臭的，有點甜，但估計很多人不習慣。紹興等中國南方地區的筍豆，要比納豆清爽得多。
真正的酒徒，下酒菜不需奢侈卻懂得講究。著名作家汪曾祺在《五味》中說，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。汪老幾乎每天喝酒，家鄉的煮毛豆莢、咸菜燒鯽魚、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等，都是很投他口的下酒小菜。我的家鄉緊挨著汪曾祺的家鄉，當地的咸鴨蛋是下酒的好東西。汪曾琪在《端午的鴨蛋》里說，家鄉平常吃咸鴨蛋的方法，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。我小時候經常看到一些老頭，用一個咸鴨蛋，可以喝上三頓酒。周作人也提到過一種類似的“摳門”式下酒方法，說“善飲者取花生仁劈為兩半，去心，再拈半片咬一口吃，當可吃三四口”。
下酒菜能為飲酒增添不少樂趣。有個關于下酒菜的笑話，說一個酒鬼一天打酒回來，看到路邊有人在賣螃蟹，心里一喜，這下可撈到下酒的好菜了，于是偷偷掰了一只螃蟹腿，拿回家煮熟了，舔一下螃蟹腿喝一口酒，喝一口酒舔一下螃蟹腿，喝到半夜停電了，不小心螃蟹腿掉到了地上，他用手在地上摸起螃蟹腿繼續喝，然后就睡覺了，第二天起床后無意中朝地上一看，呀，那螃蟹腿好好地躺地上呢，再抬眼一看桌上，只見一枚大鐵釘，上面的鐵銹已經被舔得亮晶晶!
