在中國已有五千年栽培歷史的高粱，具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐瘠薄、耐高溫等特點，因其淀粉含量豐富，具有獨特的加工品質和風味特點，成為釀酒的主要原料，在全國各地均有栽培。
追溯我國高粱釀酒的歷史，我們可以從中看到歲月的滄桑巨變。高粱釀制之源起，應始自明代，當時的朝廷為治理水患命令廣植高粱，以其桔桿扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用于釀酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨特的香氣。中國白酒以高粱為主要原料生產的新紀元由此奠定。
到了民國年間，高粱酒更是釀制燒酒的主要原料之一，全國各地酒坊均推出具備各自特色的高粱酒。當時的汾陽、鳳翔、茅臺、瀘州、洋河、牛莊、天津、山東等地的高粱酒均為各地名產，有些甚至在全國范圍內都享有很高的知名度。不過值得一提的是，盡管高粱酒在當時風靡全國各地，但其總體而言，還只能算是當時中國眾多原料酒種中的一個主要分支，其他谷物釀酒依然非常普及。
如今市場上高粱酒之名已經非常鮮見，經過近幾十年的發展，高粱酒的名稱在中國已基本消失，高粱酒名得到延續的，有名是臺灣的金門高粱酒。但實際上，中國的白酒大部分以高粱為原料釀制而成。在中國十三大香型的白酒中，也僅剩米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料。作為民國酒分支之一的高粱酒發展到現在已經變成中國白酒的代名詞，不知對喜歡不同地方口感酒的酒友們而言是福是禍。
