白酒釀造之水“道”

“好酒必有佳泉”、“水泉必香”，這些是老祖先留給我們后人的經(jīng)驗之談。可以說水貫穿在白酒釀造過程中每一個環(huán)節(jié)中，微生物培養(yǎng)、原料浸潤、發(fā)酵釀造、蒸餾、勾兌降度等等都有水的參與，水融合在白酒成形之路的每一個部分上。在白酒中，有一半或者一般以上的組分是水，喝白酒除了品醇的刺激、酯的香氣，水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽視的。

水在白酒釀造過程中的作用主要體現(xiàn)在為微生物的服務(wù)上，它可以為白酒發(fā)酵中的各種微生物提供水分，并且還能夠攜帶多種可溶性營養(yǎng)組分，為微生物提供食物，讓這些精靈更好的工作。當(dāng)然水還為微生物提供一種工作微環(huán)境，這種微環(huán)境主要是指微生物周圍的環(huán)境狀態(tài)，這種狀態(tài)的形成是水和配料相互作用后的結(jié)果，而且這種狀態(tài)是隨著發(fā)酵釀造進程的改變而改變的。

首先，水本身的酸堿度和配料的酸堿度融合之后的作用結(jié)果形成了微生物生長工作微環(huán)境的酸堿度，這種酸堿度對微生物的生長和代謝工作起到很重要的作用。在白酒發(fā)酵過程中起作用的微生物很多，但按照類別來分，不外乎霉菌、酵母和細(xì)菌三類，這三類微生物不但喜歡的酸堿度各異而且對自身工作環(huán)境(酸堿度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的嚴(yán)格，酸堿度的不同導(dǎo)致三類微生物的工作狀態(tài)的不同，從而導(dǎo)致代謝產(chǎn)物的不同，這就有可能形成不同類型不同質(zhì)量的酒。這還僅僅是在宏觀上去解說，若要具體研究白酒發(fā)酵中幾百種微生物的酸堿度要求以及酸堿度是如何影響這些微生物的代謝的，怕是真要拿諾貝爾獎了。

另外，水中所攜帶的組分也是影響微生物作用和白酒形成的重要因素。水中帶有各種鹽類，這些鹽類在水中解離為各種離子，比如大家熟知的氯化鈉，在水中就可分解為氯離子和鈉離子，水中含有許多種這樣的離子，這些離子會微生物的工作過程中起作用，可能由于還有一種離子，讓一種微生物的工作加倍，也可能因為一種離子讓這種微生物工作減弱，從而讓另外的微生物獲得更多的資源，創(chuàng)造出更好的“作品”，其實像這種微生物之間的博弈充滿整個發(fā)酵過程，而觸發(fā)點可能僅僅是一個微量離子的存在。

當(dāng)然水和水?dāng)y帶的組分除了通過微生物來起作用，也可以直接通過和原料中的組分相互作用、和微生物代謝組分相互作用，來影響酒的形成。水還可以及所帶組分還可以直接成為酒的一部分，和酒融為一體。

酒和水的關(guān)系很難講清楚，不能一一道出，但前輩們的“好酒必有佳泉”，一句話就為我們指點了迷津，“好酒”和“佳泉”之間的秘密還需我們慢慢找尋。