我們每個(gè)人都是與眾不同的個(gè)體,因此,毫無疑問,我們有不同的味蕾感受。每個(gè)人對風(fēng)味的感知區(qū)別及這些區(qū)別是否會對我們在葡萄酒風(fēng)格選擇上產(chǎn)生影響是個(gè)十分有趣的問題。
對風(fēng)味的感知是個(gè)十分復(fù)雜的問題,因?yàn)槲覀儾皇菧y量儀器。這是我們大腦中的一個(gè)意識活動,它是在視覺、觸覺、味覺和嗅覺共同作用下的結(jié)果,當(dāng)然,它還與我們的知識結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗(yàn)及情緒有關(guān)。
研究表明,從生物學(xué)的角度來說,人們在味覺及嗅覺方面是存在差異的。大量文獻(xiàn)都指出了人們在品嘗苦味成分PTC和PROP方面的差別:那些對PROP十分敏感的人,一點(diǎn)都不喜歡苦味,他們的味覺似乎更敏感。相反,那些無法辨識出苦味的人,則更喜歡品嘗風(fēng)味更濃郁的食物和飲品。此外,還有一項(xiàng)新研究表明那些對溫度變化敏感的人,味覺也更敏感。
在嗅覺方面,許多人都患有嗅覺缺失癥——他們無法辨別出特定的氣味。比如,大約有1/5的人無法聞出魚藤酮(一種治疥瘡的藥)的味道,這種物質(zhì)正是胡椒味中的一種化學(xué)成分,而胡椒味正是北羅訥河谷西拉葡萄酒中的典型風(fēng)味。
味覺嗅覺上的這些生物學(xué)差異,毫無疑問會給人們帶來不同的葡萄酒品嘗體驗(yàn)。但盡管如此,人們對一些好葡萄酒的品嘗方面還是很容易達(dá)成共識的,這是因?yàn)楹筇煲蛩?mdash;—“學(xué)習(xí)”起了很大的作用。對于那些我們最喜歡的風(fēng)味,我們能“習(xí)得”這種味覺或嗅覺。
其實(shí),葡萄酒品嘗的各環(huán)節(jié)組合在一起就是一個(gè)審美系統(tǒng)。在獲得鑒賞美酒的能力過程中,學(xué)習(xí)是個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。這種后天學(xué)習(xí)——涉及到美酒文化的學(xué)習(xí)——能在某種程度上幫助我們減小先天生物學(xué)上的差異。雖然我們的味覺和嗅覺千差萬別,但在共有的文化背景下,我們還是能達(dá)成某種美學(xué)共識。
因此,人們對味覺和嗅覺方面確實(shí)存在差異,這會影響我們對葡萄酒風(fēng)味的評價(jià),不過,我們所共有的美酒知識會在一定程度上減小這種差異。這種共識讓我們有可能在一起討論品嘗過的葡萄酒,并達(dá)成某種一致的結(jié)論。但不管在什么時(shí)候,我們在葡萄酒面前都應(yīng)保持一顆謙虛的心,不斷學(xué)習(xí),因?yàn)樗h(yuǎn)比我們想象中復(fù)雜,我們對它的了解不過是冰山一角。