葡萄酒的均衡與和諧是怎么回事？

均衡，在葡萄酒的品鑒中是一個(gè)重要的概念，取決于酒中含有的刺激我們的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)的物質(zhì)成分之間的平衡和比例關(guān)系，并于感官表現(xiàn)中體現(xiàn)出來(lái)，也就是在感官品鑒中表現(xiàn)出色香味的均衡，而重要的是口感上味覺(jué)和口感要素間的均衡，亦即葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)。

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“平衡”在現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典中是這樣解釋的：“衡器兩端承受的重量相等”;“兩物齊平如衡”;“對(duì)立的方面在數(shù)量或質(zhì)量上相等或相抵”等等。

平衡是一種對(duì)立元素的力的關(guān)系，葡萄酒中的平衡是無(wú)法用科學(xué)儀器量測(cè)的，僅能靠感官評(píng)斷。但是，每個(gè)人的感覺(jué)器官有著先天的差異，感受力也不盡相同，對(duì)葡萄酒的鑒賞經(jīng)驗(yàn)也不一樣，因此平衡的標(biāo)準(zhǔn)便會(huì)有偏差。而且，就像體操比賽，平衡僅保證運(yùn)動(dòng)員能夠處在平衡木上面，如果僅此而已就想爭(zhēng)獎(jiǎng)牌卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

均衡則是在對(duì)稱基礎(chǔ)上的變化，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，它不要求形體的兩側(cè)對(duì)等，但要求給人以兩側(cè)相稱的力的感受，仿佛一架翹翹板，平衡點(diǎn)可以靈活移動(dòng)。

口感的均衡是一款優(yōu)良品質(zhì)葡萄酒必具的標(biāo)準(zhǔn)，而再上層樓對(duì)于杰出品質(zhì)的葡萄酒而言，則須在均衡的基礎(chǔ)上展現(xiàn)出整合性的等級(jí)層次、表現(xiàn)出更多的面向和特質(zhì)來(lái)。

和諧，指的是風(fēng)味范疇中各項(xiàng)元素強(qiáng)度的協(xié)調(diào)感和整體感。

自古希臘時(shí)代起，和諧觀念既在審美領(lǐng)域占有一席之地。和諧與均衡不同，均衡指的是結(jié)構(gòu)元素之間的份量協(xié)調(diào)，著眼于框架表現(xiàn)形態(tài);和諧則專注于風(fēng)味元素之間的品質(zhì)協(xié)調(diào)與整一。

多樣統(tǒng)一，這是形式美的最基本的法則。多樣是指事物的各個(gè)部分具有豐富的個(gè)性，統(tǒng)一是指這些有差異甚至對(duì)立的各部分構(gòu)成一個(gè)有機(jī)的整體。多樣統(tǒng)一分為兩種類型，一是對(duì)立因素的協(xié)調(diào)，一是差異因素的調(diào)和。多樣統(tǒng)一使形式的美豐富而有變化，具有內(nèi)在的張力。

和諧的內(nèi)涵允許多元的闡釋，風(fēng)味懸殊的不同酒款都可以被評(píng)判為是和諧的酒款，而同一酒款年輕時(shí)可以是不和諧的，隨著成熟最終可以達(dá)至風(fēng)味的和諧。這是因?yàn)楹椭C的內(nèi)涵可以從不同的面向來(lái)解釋，比如“對(duì)立元素之間的共存”、“對(duì)立元素之間的調(diào)和”、“對(duì)立元素達(dá)至的平衡”等。從歷史發(fā)展的角度看，審美理想的和諧是一種動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。

葡萄酒的多種味覺(jué)和口感的元素以水為載體，混融在一起，各單一要素須保持自己適當(dāng)?shù)拇嬖诤蛷?qiáng)度，不能偏倚而至于侵犯了其他任意一個(gè)要素的應(yīng)有和原有的存在，也不能讓自己的存在被其他要素所侵犯;既不能太強(qiáng)而侵掩其他要素的呈現(xiàn)，也不可太弱而被其他要素所侵掩，諸要素各安其份、各奉其節(jié)、各呈其味、各表其示，一款優(yōu)秀的葡萄酒須表現(xiàn)出這樣的整體性、全面性和穩(wěn)定性來(lái)，并呈現(xiàn)出一種均衡、和諧的動(dòng)態(tài)的平衡。