醬香型白酒釀造知識要點 攤晾拌曲

攤晾拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，翻鏟成行，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)，當(dāng)糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程。

醬香型白酒攤晾拌曲知識要點

工序控制要求

《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》中攤晾拌曲工序要求：1. 拌曲品溫下糙沙為24℃~30℃，烤酒為26℃~32℃，室溫高于上限時與室溫平;2. 大曲用量根據(jù)不同輪次按規(guī)定比例投放，總用曲量為投糧質(zhì)量的84%~87%，根據(jù)各生產(chǎn)企業(yè)不同，其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期間拌料用為高粱量的2%~3%，各輪次酒醅入窖時所用尾酒根據(jù)堆積發(fā)酵情況而定;4. 量水用量約占高粱量的2%~4%。

操作方法要求

(1) 利用行車將酒甑吊運(yùn)到晾堂上打開甑底開關(guān)，將糧醅倒置在晾堂上，清掃干凈酒甑，關(guān)閉好甑底，吊運(yùn)到地鍋上安裝好，進(jìn)行下一輪上甑。

(2)下、糙沙期間將量水均勻灑在剛下甑的糧醅上翻拌均勻后，再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻，攤晾面積以寬為好，室溫≥28℃時，可使用鼓風(fēng)機(jī)降溫。

(3)為了防止糧醅粘連結(jié)成塊，糧醅攤勻后要及時打造。方法：用锨從攤晾的糧醅中間鏟一條線，到達(dá)終點后，回頭將糧醅劃成條埂，再緊接此條埂進(jìn)行其它條埂的操作。第一次打造完后， 橫向進(jìn)行第二次打造。打造后，用拉耙或叉掃將糧醅拉細(xì)掃松散，保證攤晾后的糧醅不成團(tuán)。

(4) 攤晾時，應(yīng)盡量延長攤晾時間，檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，避免部份糧堆溫度高，部份糧堆溫度低的現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)溫度接近拌曲溫度時，取3個點進(jìn)行溫度檢測，符合溫度要求時，撒上曲藥，拌曲收糟。撒曲時應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚(yáng)。拌曲要求：均勻，無大團(tuán)塊。

(5) 下糙沙期間，拌曲前將糧醅收成條埂，均勻灑上尾酒翻拌均勻，再撒曲藥，再進(jìn)行翻拌。為使曲藥與糧醅混合均勻，隨時用叉掃將成團(tuán)的糧醅掃細(xì)。翻拌過程中要將散失的糧醅掃到條埂子上，避免浪費(fèi)。

(6) 使用鼓風(fēng)機(jī)降溫時，撒曲前6分種，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，使糧醅表里溫度一致。