純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味，當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質，其中含量多的成分是乙醛。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質自然也更差，大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。
勾調
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。
但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。
陳釀
剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。
消費者想要更好的感受白酒的魅力，建議還是選擇純糧釀造的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒成本貴，價格較高，所以市場上流通較多的還是勾調酒。
