葡萄酒的三類香氣

梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、雪茄盒、泥土……這些詞都是用來形容葡萄酒的香氣，據(jù)說目前所發(fā)現(xiàn)的葡萄酒氣味多達(dá)500種以上，葡萄酒中為什么有這么多香氣?葡萄酒的香氣從何而來?

1、一類香氣

在葡萄酒釀造過程中，每種葡萄都會給葡萄酒提供特殊的香氣，這種香氣常被稱為一類香氣。一級香氣的特點(diǎn)與范圍，也取決于葡萄酒產(chǎn)地的風(fēng)土條件。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。

一類香氣一般來自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具體如下：

常見果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常見草本味：燈籠椒、薄荷和牛至等;

常見花香：玫瑰、熏衣草和鳶尾等。

2、二類香氣

二類香氣一般源自葡萄酒的發(fā)酵過程，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中，特別是酵母和細(xì)菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了第二級香氣，又稱發(fā)酵香氣。

一些來自發(fā)酵過程的香氣賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細(xì)菌對葡萄果實(shí)中的糖分與氨基酸的作用，從而產(chǎn)生了新的香氣成分。

干型香檳(Champagne)中常帶有類似發(fā)酵面包或酵母的氣味。此外，二類香氣還包括蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)所帶來的堅(jiān)果和黃油香味，以及酒腳接觸所發(fā)展出來的奶油和餅干味。

其它常見的二類香氣主要有如下這些：奶油、酪乳、黃油(產(chǎn)生于蘋果酸-乳酸發(fā)酵)、啤酒(來源于酒腳接觸過程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕爾馬干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創(chuàng)可貼和培根等，后三者均來源于酒香酵母。

3、三類香氣

在葡萄酒的培養(yǎng)與裝瓶后漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。

當(dāng)葡萄酒與少量空氣自然接觸并出現(xiàn)一定程度的氧化后，就會發(fā)展出獨(dú)特的陳年香氣來，如榛子和烤花生的香氣。此外，當(dāng)酒液在橡木桶中陳釀完成后，就會帶來許多經(jīng)典的橡木味，如經(jīng)新橡木桶陳年的葡萄酒常帶有香草氣息。