紅葡萄酒中的“收斂感”究竟是種什么感覺？

在葡萄酒品評中談到收斂感，很多人覺得這個名詞太過專業(yè)，無法真正定義“收斂感”的口感。其實，不單是葡萄酒，很多食物也能讓你感受到“收斂感”，如茶葉、年輕的水果、未成熟的柿子等。

收斂感定義

收斂感是葡萄酒品鑒中經(jīng)常用到的一個表達詞匯，在茶文化中也有相似的說法。收斂感具體表現(xiàn)為嘴巴或喉嚨部位所感受到的澀縮、干緊或皺巴巴的感覺，在舌苔上的體會最為典型。因口腔收斂會讓人覺得澀嘴，因而在生活中，人們也常把收斂感稱之為澀。

在葡萄酒文化里，收斂感更多地偏向于指口感上的感觸，而非味覺上的感受。一般來說，強烈的收斂感會給人一種“突兀”的不適，讓整個口腔四周變得粗糙、有顆粒感。而輕緩的收斂感則容易給人一種細(xì)微、精致的感覺，可能更能彰顯出所品鑒葡萄酒在口腔中的順滑質(zhì)地。

引起收斂感的因素

在葡萄酒中，口腔的收斂感是由單寧帶來的。不僅紅葡萄酒擁有單寧，茶、咖啡、一些水果或草本植物也有單寧，因而在吃食這類東西時，人們也常常會覺得嘴里干緊微斂。實質(zhì)上，口腔中產(chǎn)生收斂感的原因是單寧附著在口腔或喉嚨處的黏膜上，使口腔單細(xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生不透水物質(zhì)，進而使口腔局部肌肉收斂，唾液分泌減少，生發(fā)出干澀之感。可見，收斂感其實是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果，并非味覺上的感應(yīng)。

值得一提的是，擁有豐沛單寧含量的紅葡萄酒雖然也會有斂嘴和唾液減少的情況，但這類紅葡萄酒也擁有比較高的酸度，能刺激唾液腺分泌唾液，使口腔內(nèi)保持合適的口感。這也說明了為什么人們在評判葡萄酒的品質(zhì)時，總是需要重視并權(quán)衡葡萄酒中各個元素之間的平衡感。

收斂感除了是葡萄酒品評的專業(yè)名詞，也是專業(yè)審評中形容茶湯滋味的，一般指茶湯具有一定濃度和刺激度。口腔內(nèi)會感有收縮的刺激感，但是刺激持續(xù)時間不會很久，基本可與紅葡萄酒共通，平時也可通過飲茶感受“收斂感”。