葡萄酒的微妙風(fēng)味是如何產(chǎn)生的

關(guān)于葡萄酒中奇妙怡人的風(fēng)味來自哪里這個問題，最簡單的答案就是風(fēng)味是葡萄果實發(fā)酵后產(chǎn)生的。雖然這種解釋很簡單，但這并不是所有葡萄酒風(fēng)味出現(xiàn)的原因。實際上，葡萄酒中出現(xiàn)何種微妙風(fēng)味主要與3個因素有關(guān)，即葡萄生長所處的環(huán)境、前面提到的葡萄發(fā)酵過程以及葡萄品種本身的特性。

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一、葡萄生長所處的環(huán)境條件

某些葡萄品種僅生長在特定的產(chǎn)區(qū)其實是有原因的。葡萄生長所處的環(huán)境狀況對葡萄酒最終的口感會產(chǎn)生重要影響。葡萄樹生長時能夠獲取到的光照，所處環(huán)境的溫度、土壤中的營養(yǎng)成分以及生長期的長短，都會對葡萄果實中的糖分有所影響，進(jìn)而影響到葡萄酒最終的口感和風(fēng)味。各地霞多麗葡萄酒的風(fēng)味之所以會差異如此明顯，就是因為不同產(chǎn)區(qū)的環(huán)境條件有不同。以一瓶勃艮第白葡萄酒和一瓶加州霞多麗(Chardonnay)為例，雖然二者都是霞多麗，但口感卻非常不同。此外，葡萄酒品鑒師們一直宣稱俄勒岡的黑皮諾(Pinot Noir)要比加州出產(chǎn)的黑皮諾好得多，也是因為加州的氣候非常炎熱，缺少黑皮諾葡萄生長所需要的氣候。

二、發(fā)酵過程

發(fā)酵過程中的酵母是影響葡萄酒最終風(fēng)味的重要因素。向發(fā)酵罐中添加的酵母一般能將葡萄中的糖分“吃”掉。隨著酵母不斷地消耗葡萄中的糖分，發(fā)酵罐中會出現(xiàn)越來越多的二氧化碳和酒精。當(dāng)酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就會死掉。當(dāng)然，如果發(fā)酵罐中的酒精達(dá)到一定含量，酵母也會被酒精殺死。

到此時為止，發(fā)酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最終會影響到葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)發(fā)酵罐中出現(xiàn)氧氣后，酒精會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酸。這種酸再結(jié)合葡萄果實中原本的物質(zhì)，又會變成“酯”，而酯就是為葡萄酒帶來不少風(fēng)味(如梨子和蘋果等其他水果風(fēng)味)的成分。此外，亞硫酸鹽的含量也會多少影響葡萄酒的風(fēng)味。亞硫酸鹽是鹽類物質(zhì)的一種，有些釀酒師會用它來為葡萄酒保鮮。這是因為，如果沒有亞硫酸鹽，葡萄酒就會逐漸變成醋酸。雖然葡萄酒中的有些亞硫酸鹽是由釀酒師人為加入的，但實際上，所有的葡萄酒都會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定含量的亞硫酸鹽。

三、葡萄品種本身

上文已經(jīng)說到，不同葡萄品種本身的特性更是影響葡萄酒最終風(fēng)味的重要因素。當(dāng)然，同一地區(qū)葡萄品種的風(fēng)味也會與生長期積累的糖含量等因素的不同而有所變化。