教你識(shí)別變質(zhì)葡萄酒

有句話(huà)說(shuō)：“葡萄酒是一種有生命的液體”。一瓶葡萄酒在到達(dá)消費(fèi)者手中之前，會(huì)受到各種因素的影響，這樣就會(huì)面臨一個(gè)無(wú)法完全避免的問(wèn)題——葡萄酒變質(zhì)。例如，葡萄酒可能被微生物污染;葡萄酒暴露在過(guò)熱的環(huán)境下，很可能熟化;酒液與氧氣接觸有可能激活殘留的酵母，引發(fā)瓶中發(fā)酵。雖然飲用變質(zhì)的葡萄酒不一定會(huì)危害人體健康，但這種葡萄酒的氣味或口感令人不悅，足以毀掉原本快樂(lè)的時(shí)光。

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在葡萄酒開(kāi)瓶前，檢查一下軟木塞。如果軟木塞已經(jīng)從瓶口凸起，則說(shuō)明這瓶葡萄酒很可能曾經(jīng)存放在過(guò)熱的環(huán)境中，而過(guò)熱會(huì)導(dǎo)致葡萄酒“馬德拉化”(maderization)。

將葡萄酒開(kāi)瓶并倒入酒杯中，觀察葡萄酒的顏色和澄清度。變質(zhì)的葡萄酒有可能較為渾濁，或由于被氧化而色澤異常。紅葡萄酒由于釀制工藝和陳年情況不同，單憑色澤難以做出判斷。除經(jīng)橡木桶陳年或遲摘葡萄酒外，普通的白葡萄酒如果被氧化，就會(huì)呈黃色或棕色。此外，高溫過(guò)熟的葡萄酒，在酒杯邊緣可觀察到棕色色調(diào)。

觀察了葡萄酒的外觀后，接著進(jìn)行嗅聞。嗅聞是除直接品嘗外，判斷葡萄酒是否變質(zhì)最有效的方法。變質(zhì)葡萄酒可能帶有臟襪子、濕紙板的味道。如果葡萄酒中帶有臭雞蛋、燃燒的火柴的味道，則說(shuō)明葡萄酒在釀制時(shí)使用了過(guò)量的二氧化硫。二氧化硫是釀制葡萄酒時(shí)普遍使用的一種具有抗氧化和抑菌作用的化學(xué)試劑。酒杯中的這種味道可以通過(guò)搖杯的方式散去。

如果葡萄酒沒(méi)有上述問(wèn)題，就可以進(jìn)行下一步判斷。喝一小口，如果葡萄酒中帶有醋味，或者平淡乏味，毫無(wú)生氣，則說(shuō)明葡萄酒被氧化了。除香檳和其他起泡酒外，如果葡萄酒中帶有氣泡或者碳酸的味道，則很可能在裝瓶后，再次發(fā)酵了。

需要注意的是，葡萄酒的酒標(biāo)破損或褪色不能作為判斷瓶中酒是否變質(zhì)的依據(jù)。原因是，葡萄酒在包裝、運(yùn)輸或儲(chǔ)存的過(guò)程中，酒瓶上的酒標(biāo)都有可能被弄臟或撕破，但這并不會(huì)影響瓶中葡萄酒的品質(zhì)。

最后，開(kāi)瓶后的葡萄酒如果保存不當(dāng)，也會(huì)變質(zhì)。開(kāi)瓶后的葡萄酒應(yīng)保存在冰箱里，且紅葡萄酒飲用前需提前取出，待恢復(fù)室溫后再行飲用。如果要避免喝剩的葡萄酒在瓶中氧化，不妨換用一支小號(hào)的酒瓶重新盛裝。