教你識別變質(zhì)葡萄酒

有句話說：“葡萄酒是一種有生命的液體”。一瓶葡萄酒在到達消費者手中之前，會受到各種因素的影響，這樣就會面臨一個無法完全避免的問題——葡萄酒變質(zhì)。例如，葡萄酒可能被微生物污染;葡萄酒暴露在過熱的環(huán)境下，很可能熟化;酒液與氧氣接觸有可能激活殘留的酵母，引發(fā)瓶中發(fā)酵。雖然飲用變質(zhì)的葡萄酒不一定會危害人體健康，但這種葡萄酒的氣味或口感令人不悅，足以毀掉原本快樂的時光。

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在葡萄酒開瓶前，檢查一下軟木塞。如果軟木塞已經(jīng)從瓶口凸起，則說明這瓶葡萄酒很可能曾經(jīng)存放在過熱的環(huán)境中，而過熱會導致葡萄酒“馬德拉化”(maderization)。

將葡萄酒開瓶并倒入酒杯中，觀察葡萄酒的顏色和澄清度。變質(zhì)的葡萄酒有可能較為渾濁，或由于被氧化而色澤異常。紅葡萄酒由于釀制工藝和陳年情況不同，單憑色澤難以做出判斷。除經(jīng)橡木桶陳年或遲摘葡萄酒外，普通的白葡萄酒如果被氧化，就會呈黃色或棕色。此外，高溫過熟的葡萄酒，在酒杯邊緣可觀察到棕色色調(diào)。

觀察了葡萄酒的外觀后，接著進行嗅聞。嗅聞是除直接品嘗外，判斷葡萄酒是否變質(zhì)最有效的方法。變質(zhì)葡萄酒可能帶有臟襪子、濕紙板的味道。如果葡萄酒中帶有臭雞蛋、燃燒的火柴的味道，則說明葡萄酒在釀制時使用了過量的二氧化硫。二氧化硫是釀制葡萄酒時普遍使用的一種具有抗氧化和抑菌作用的化學試劑。酒杯中的這種味道可以通過搖杯的方式散去。

如果葡萄酒沒有上述問題，就可以進行下一步判斷。喝一小口，如果葡萄酒中帶有醋味，或者平淡乏味，毫無生氣，則說明葡萄酒被氧化了。除香檳和其他起泡酒外，如果葡萄酒中帶有氣泡或者碳酸的味道，則很可能在裝瓶后，再次發(fā)酵了。

需要注意的是，葡萄酒的酒標破損或褪色不能作為判斷瓶中酒是否變質(zhì)的依據(jù)。原因是，葡萄酒在包裝、運輸或儲存的過程中，酒瓶上的酒標都有可能被弄臟或撕破，但這并不會影響瓶中葡萄酒的品質(zhì)。

最后，開瓶后的葡萄酒如果保存不當，也會變質(zhì)。開瓶后的葡萄酒應(yīng)保存在冰箱里，且紅葡萄酒飲用前需提前取出，待恢復室溫后再行飲用。如果要避免喝剩的葡萄酒在瓶中氧化，不妨換用一支小號的酒瓶重新盛裝。