很多時候，喝葡萄酒會帶點苦澀，喝下后更會有點麻麻的感覺留在舌頭上。這種感覺對初嘗葡萄酒的朋友來說很難形容，只知很不討好，這大概就是單寧(Tannin) 了。
單寧，是葡萄酒中一個特殊味覺接觸，回想當你吃葡萄時，不小心咬到果核，大概就是這個味道。
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既然單寧這么不討好，為什么好的酒又會追求單寧豐富呢?
其實單寧是一種天然的酚類物質(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也會在木桶(Oak)陳釀時增加。單寧賦予葡萄酒架構(Structure)，堅實的質感，增加口感的復雜性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加紅葡萄酒的陳年力。
一般法國佳釀以長期陳年為目的，釀造過程中，浸皮的時間都比較長，為的是要讓葡萄皮中的單寧，大量地溶入酒中，然后還要在橡木桶長時間儲存，加上所用新舊木桶比重的不同，來柔化酒體，結合橡木桶本身的單寧，增加復雜性，達到愈陳愈香的目的。
至于平價酒，由于要控制成本，工業生產要做到利潤最大化，除梗做得不仔細，通常還會過度壓榨葡萄汁，把籽和梗都壓爛到果汁中，梗中濃烈粗糙的單寧當然同樣落入酒中，想不苦就難了。
請記住好酒與釀壞的酒都會有明顯的單寧，分別在于好酒是有架構的，單寧帶來堅實的質感，陳年未夠的好酒會帶較重單寧，而隨著時間的演化，酒中的單寧，由生澀轉變為圓渾，喝起來就更柔順了，亦增加了其陳年能力。比如你開了一支三年前出品的瑪哥區列級酒，肯定是太早了，明顯地木味和澀味都會過重，但你仍然會感覺到圓潤感，味道是甘而不苦。
相反平價酒(通常是超市數十元的紅酒)因為釀造得粗糙，單寧太高，失去平衡，就會變得尖銳生澀難以入口。過重的苦味和酒精結合，對女士來說就會覺得特別難飲。而這種酒即使陳年多幾年，苦味亦依舊。至于單寧不足的酒，骨架松散，酒體會較薄，沒有個性。
