葡萄酒加“油”更好喝

每一瓶好酒都是從輕微真菌感染開始的。歷史上，釀酒師依靠天然酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，現(xiàn)代的葡萄酒商通常會購買實驗室培育的一些菌株。現(xiàn)在，為了讓他們的產(chǎn)品與眾不同，一些釀酒師正在重新拜訪大自然中較少使用的微生物工程師。一項新研究表明，并不是所有這些菌株都能經(jīng)受住工業(yè)生產(chǎn)過程并保持其功效，但一種天然添加劑提供了可能的解決方案。

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工業(yè)種植者會在氧氣存在的情況下生產(chǎn)酵母，但氧化過程會破壞其細(xì)胞壁和其他重要蛋白質(zhì)。當(dāng)釀酒商恢復(fù)它們的活力時，這可能會讓脫水運輸?shù)慕湍父�難發(fā)揮作用。西班牙巴倫西亞大學(xué)生物化學(xué)家Emilia Matallana和同事多年來一直探索防止這種氧化作用的實用方法。在證明純抗氧化劑有效之后，他們開始尋找價格更低廉的天然來源。他們在一種叫作阿甘果的類似橄欖果的摩洛哥堅果中發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)。阿甘果可用于食物和化妝品，這些果樹以經(jīng)常有山羊出沒而出名。

Matallana和團(tuán)隊用阿甘果油對3種葡萄酒酵母(釀酒酵母)進(jìn)行了處理，使它們脫水，然后再為其補充水分。研究人員在近日發(fā)表于《創(chuàng)新食品科學(xué)與新興技術(shù)》的一項研究報告中稱，這種油可以保護(hù)酵母中的重要蛋白質(zhì)不被氧化，并促進(jìn)葡萄酒發(fā)酵。

未參加這一研究的西班牙洛格林諾葡萄和葡萄酒科學(xué)研究所的Ramon Gonzalez說，微生物學(xué)家現(xiàn)在對研究每一種酵母菌如何以及為什么對摩洛哥堅果油有反應(yīng)很感興趣。這種油有一天或能讓酒商使用更廣泛的專用酵母，使菜單上的葡萄酒更加多樣化。