“甜酒不上臺(tái)面”？看完這篇，顛覆你的認(rèn)知！

要問(wèn)世間哪種風(fēng)味能夠給人帶來(lái)快樂(lè)?

甜味一定能穩(wěn)居前三。從呱呱墜地那一刻開(kāi)始，人類(lèi)吃到的第一口食物——母乳，就含有乳糖。甜味是刻在人類(lèi)基因里的味道，會(huì)刺激大腦分泌多巴胺，讓人難以抵制其誘惑，造就了嗜甜如命的傳奇。歷代文人墨客會(huì)用甜蜜形容我們幸福美好的瞬間。

并且，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，吃糖與購(gòu)買(mǎi)LV限量款包包一樣，都是身份的象征。甜，不僅是生理需求的滿(mǎn)足，還有精神世界的撫慰。探析甜蜜的風(fēng)味，就是遵從本心，探索人類(lèi)最底層需求的起源。

來(lái)自天堂的味道，人類(lèi)快樂(lè)的源泉

在人類(lèi)漫長(zhǎng)的進(jìn)化史中，糖一直是重要的食物來(lái)源。

無(wú)論是金黃稠密的蜂蜜，還是香甜可口的荔枝、香梨、葡萄，當(dāng)那一抹鮮甜進(jìn)入舌尖，大腦會(huì)情不自禁釋放多巴胺，讓人忘記一天的疲憊，獲得滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感。

《圣經(jīng)》指出：“天堂，就是有羊奶加蜂蜜的地方”

由于生產(chǎn)技術(shù)匱乏，很長(zhǎng)一段時(shí)間糖是西方權(quán)貴才能享用的奢侈品。

西班牙國(guó)王腓力二世的宴會(huì)中，每道主菜必須用糖配置調(diào)味汁。僅這一調(diào)味汁，就相當(dāng)于農(nóng)戶(hù)半年收入。

1621年，葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英國(guó)國(guó)王查理二世，嫁妝中包含“200桶精制白糖”和“10箱糖雕藝術(shù)品”，當(dāng)時(shí)這些糖的價(jià)值遠(yuǎn)超同等重量的白銀，被英國(guó)宮廷視為最珍貴的嫁妝。

在中國(guó)周朝，古人們發(fā)明了“飴”(麥芽糖)的制作方法：把發(fā)芽的谷子煮熟后濾掉渣滓，曝曬或熬煮濃縮。

《詩(shī)經(jīng)》寫(xiě)道：周原膴膴，堇荼如飴。意思是周的原野土地肥沃，讓苦味的堇菜和荼菜都長(zhǎng)得像飴一樣甜。

西漢時(shí)期，蔗糖提煉技術(shù)從印度傳入中國(guó)。陶弘景曾載道：“(甘蔗)廣州一種，數(shù)年生，皆大如竹，長(zhǎng)丈余，取汁以為沙糖，甚益人。”廣州地區(qū)在澄清甘蔗汁時(shí)使用了石灰，生產(chǎn)出成塊狀的紅糖。因?yàn)檫@種糖吃起來(lái)有細(xì)沙一樣的顆粒感，所以被古人稱(chēng)為“沙糖”。

宋朝出現(xiàn)了大量制糖工坊，糖終于可以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》《夢(mèng)梁錄》中記載糖的種類(lèi)有不下幾十種：烏梅糖、糖葉子、花花糖、小麻糖、十般糖、糖糕、糖粥...

糖的大規(guī)模供應(yīng)，豐富了人們的日常生活。

蘇軾自稱(chēng)“嗜甘”，一生與甜食相伴。陸游在《老學(xué)庵筆記》中記載蘇軾對(duì)糖十分執(zhí)著：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類(lèi)，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”蘇軾連吃豆腐、面筋都要放糖。

而蘇軾好友黃庭堅(jiān)也是甜食愛(ài)好者：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰(shuí)說(shuō)，我舌猶能及鼻尖。”吃糖一點(diǎn)也不矜持，居然想用舌頭舔鼻尖。

楊萬(wàn)里則吃出了意境。他以白糖拌梅花下酒，既顯清貧，又透露出文人特有的雅致。“糖蜜軟于酥，閬苑山頭擁萬(wàn)株。剪雪作梅只堪嗅，點(diǎn)蜜如霜新可口。一花自可嚥一杯，嚼盡寒花幾杯酒。”

中國(guó)人愛(ài)吃糖，善于制作糖，創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化。

中華美食博大精深，用“甜”照亮人間煙火氣

在炎炎夏日，如果你在廣東，可能會(huì)看到有老廣驅(qū)車(chē)數(shù)小時(shí)去順德，只為喝一碗雙皮奶。

雙皮奶的上層奶皮質(zhì)地柔韌，帶有奶蓋的甘香醇厚，咀嚼間能釋放出濃濃的奶香;下層奶皮如絲綢般滑嫩，入口即化。兩層奶皮一厚一薄、一韌一滑，層次豐富，奶香十足，讓每個(gè)吃貨難以忘懷。

雙皮奶的美味得益于復(fù)雜的制作工藝和當(dāng)?shù)鬲?dú)有的水牛奶。

牛奶燉煮后倒入小碗，成為牛奶1.0，冷卻后凝結(jié)奶皮再輕輕倒出，這就是奶皮1.0。將倒出的牛奶1.0加適量白糖與蛋清，拌勻后成為牛奶2.0，倒入原本的小碗內(nèi)，注意不要破壞奶皮1.0。最后，整碗端去隔水燉15分鐘，冷卻后形成奶皮2.0，一碗雙皮奶就做好了。

順德耕地廣，水牛是主要?jiǎng)诹Γ�因此水牛奶中的脂肪含量是普通牛奶的兩倍，可以形成更厚、風(fēng)味更棒的奶皮。

而這碗“順德水牛雙皮奶”，成了資深饕客的追求：你若用其他牛奶，他們就會(huì)離你而去。

廣東甜品小吃種類(lèi)繁多，除了綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水等基礎(chǔ)款，還有窩蛋奶、燉奶、奶茶、奶蓮、鳳凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金銀奶、咖啡奶、谷古奶等各式奶制品。都說(shuō)女生為了甜點(diǎn)，能長(zhǎng)出兩個(gè)胃。而廣東女生為了甜品，已經(jīng)進(jìn)化出第三個(gè)胃。

如果順著長(zhǎng)江往北走，到了蘇南地區(qū)，當(dāng)?shù)厝孙嬍撑c廣東人形成鮮明的對(duì)比：重甜。

蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅、豬油年糕等甜味小吃捕獲了一批吃貨粉絲;松鼠桂魚(yú)、蜜汁火方、櫻桃肉、醬方等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是咸中帶甜，更令人發(fā)指的是，有些蘇南人會(huì)在炒青菜再加些糖來(lái)提味增鮮。

糖在古代價(jià)格高昂，只有權(quán)貴才能享受，而蘇南長(zhǎng)期作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)的活躍地帶，人們較為嗜甜。從清代開(kāi)始，蘇南每年要從外地購(gòu)買(mǎi)百萬(wàn)擔(dān)白糖。

1981年出版的《家常點(diǎn)心》記載了鮮肉小籠包與無(wú)錫小籠包兩道菜，二者的區(qū)別是：同樣4斤面粉3斤肉，鮮肉小籠配1兩2錢(qián)白糖，而無(wú)錫小籠則是令人咋舌的16兩白糖。

當(dāng)我們往內(nèi)陸走到川渝一帶，又會(huì)見(jiàn)到另外一番景象。提起川菜，麻辣讓人印象深刻。其實(shí)糖是川菜一菜一味、百菜百格必不可少的原料。甜味中的潤(rùn)，可以中和辣椒里的燥，讓川菜呈現(xiàn)辣而不燥、勁爽十足的風(fēng)味。

經(jīng)典川菜魚(yú)香肉絲是先用醋和糖調(diào)出荔枝味，再加入姜、蔥、蒜、泡椒，增加口味層次感，讓菜中無(wú)魚(yú)，但有魚(yú)的鮮味。當(dāng)你一口咬下去，酸中帶甜、甜中有酸的風(fēng)味，會(huì)通過(guò)菜的脆、肉的嫩，像海浪般層層疊疊拍打你的口腔，十分下飯。

當(dāng)我們走到中國(guó)北方，就會(huì)見(jiàn)到另一種飲食習(xí)慣。都說(shuō)南甜北咸，其實(shí)北方菜中也不乏甜口菜。 魯菜中濟(jì)南菜一派最擅甜口菜肴，號(hào)稱(chēng)魯菜中難度最大的油爆雙脆(羊肚與雞胗)就是一道經(jīng)典的酸甜味菜肴。而九轉(zhuǎn)大腸、三不沾、糖醋鯉魚(yú)等名菜也以甜為主。

要說(shuō)誰(shuí)是北方甜口菜代表，物阜民豐、盛產(chǎn)甜菜的東北會(huì)拔得頭籌。1906年，北方地區(qū)引入抗寒的甜菜種植。三年后，東北建立了我國(guó)第一座工業(yè)化甜菜糖廠(chǎng)——黑龍江阿城糖廠(chǎng)。

1907年，濱江道署首席廚師鄭興文為適應(yīng)外國(guó)來(lái)賓的口味，發(fā)明了鍋包肉，開(kāi)創(chuàng)了東北菜甜化的先河。剛出鍋的鍋包肉，又燙又酥脆，酸甜包裹中的里脊肉，還有嫩嫩的口感。

一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣，與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、地理氣候密不可分。我們談?wù)撁朗常�就是在探尋人間煙火氣。其中，甜已經(jīng)成為中華美食的重要風(fēng)味，影響著不同地區(qū)的人們生活。

探尋最原始的自然風(fēng)味，釀造盛世美酒

在酒業(yè)，甜味也是酒類(lèi)產(chǎn)品笑傲江湖的神兵利器。

在葡萄酒世界，有專(zhuān)門(mén)的dessert wine(餐末甜酒)。這是在發(fā)酵過(guò)程中，特意保留一定的糖分，不令其轉(zhuǎn)化成酒精，而是增強(qiáng)風(fēng)味的一種釀造方法。大家喜歡把一些甜型、半甜型的葡萄酒，昵稱(chēng)為“小甜水”，用以表達(dá)其場(chǎng)景松弛、入口友好，小白們也可以隨心所欲地嘗試。

作為舉世聞名的甜葡萄酒產(chǎn)區(qū)，法國(guó)蘇玳會(huì)人為延遲葡萄的采摘時(shí)間。當(dāng)你在秋季進(jìn)入法國(guó)蘇玳莊園，會(huì)看到葡萄表皮布滿(mǎn)了米白色的貴腐菌，在濕熱的氣候作用下，葡萄內(nèi)外形成了天然的發(fā)酵池，會(huì)蒸發(fā)掉部分水分，風(fēng)味物質(zhì)能不斷積累，葡萄表皮會(huì)變得褶皺成棕色。

蘇玳產(chǎn)區(qū)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)定釀制貴腐酒所用的葡萄必須分批次、一顆一顆手工采摘。在時(shí)間的醞釀下，蘇玳貴腐甜白香氣富有層次，蜂蜜、花香、核果類(lèi)香味非常明顯，還帶有金銀花的氣息。

黃酒也有甘香和甜型之分。紹興酒中元紅、加飯、善釀、香雪四個(gè)品系，就是以甜度為劃分。元紅是純粹的干型，幾乎喝不到一點(diǎn)甜味，香雪甜香四溢，足以帶來(lái)味蕾的沖擊。

作為非蒸餾酒，黃酒的甜味主要來(lái)源于糖類(lèi)、多元醇以及氨基酸。這些物質(zhì)賦予了黃酒滋潤(rùn)、豐滿(mǎn)、濃厚的內(nèi)核，能讓人感到甜蜜的稠粘感。

而白酒有綿甜、甜凈、甜爽、甜潤(rùn)、甘甜、蜜甜、醇甜之分，不同甜味對(duì)應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì)各異。

以綿甜為例，指白酒口感中具有厚實(shí)感，酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)有層次感、刺激性較低，余味綿長(zhǎng)，甜得自然舒暢，使人回味無(wú)窮。綿甜感是品評(píng)濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)，稍差的濃香型白酒酒體單薄、味短且甜味不足，不能被稱(chēng)作綿甜。

從原料選取，到制曲、發(fā)酵、蒸餾取酒，再到存儲(chǔ)、勾調(diào)，每一個(gè)工序都能影響白酒甜味的產(chǎn)生。

以存儲(chǔ)為例，剛蒸餾出的新酒含大量乙醛、低沸點(diǎn)醇類(lèi)，辛辣刺喉，遮蓋了白酒原本風(fēng)味。

瀘州老窖會(huì)把基酒存放在純陽(yáng)洞、醉翁洞、龍泉洞三大天然藏酒洞中。洞內(nèi)空氣流動(dòng)緩慢，常年維持20℃恒溫與80%濕度環(huán)境，為出窖新酒提供酯化、老熟、生香的天然儲(chǔ)藏條件。靜臥在陶壇之中的基酒，隨著時(shí)間的流逝，醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)不斷揮發(fā)，甜潤(rùn)的風(fēng)味物質(zhì)逐漸釋放，讓產(chǎn)品具有綿甜凈爽的口感，用時(shí)間鑄就了“酒還是陳的香”的美名。

酒業(yè)發(fā)展，本質(zhì)是人間煙火氣息的體現(xiàn)，無(wú)論企業(yè)發(fā)明什么高大時(shí)髦的詞匯，都要展現(xiàn)一方風(fēng)土人文。四川人喜歡用甜去中和辣椒的燥烈，廣東人偏愛(ài)食物本身的鮮甜，正所謂一花一世界一葉一菩提，世間萬(wàn)物芻狗，每個(gè)地區(qū)的人都有各自心中的哈姆雷特。

在產(chǎn)品打造上，產(chǎn)品要滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。其中，甜屬于最廣譜的底層風(fēng)味，具有深厚的群眾基礎(chǔ)。酒類(lèi)展現(xiàn)出什么樣的鮮甜，就可能獲得什么樣的消費(fèi)者喜愛(ài)。

社會(huì)是流動(dòng)的，但藏在人類(lèi)基因最深處的原始風(fēng)味是永恒不變的。誰(shuí)能打造滿(mǎn)足人們最本能需求的產(chǎn)品，誰(shuí)就是最偉大的風(fēng)味大師。