近期，酒業(yè)發(fā)起一場“降度”革命。
從五糧液計劃9月推出29度五糧液·一見傾心，到瀘州老窖研發(fā)出28度國窖1573，再到洋河推出33.8度微分子酒，最后到水井坊提出將在特定區(qū)域嘗試推出38度以下產(chǎn)品……
仿佛，不低度就不屬于主流酒企。在各大名優(yōu)酒企不斷加碼的背后，是酒業(yè)消費斷層嚴重，酒企渴望用利口性好的低度酒獲得年輕消費者喜愛，支撐起酒業(yè)未來繼續(xù)高速增長的目標。
但是，佳釀網(wǎng)認為低度白酒只是在傳統(tǒng)白酒風味表達上耕耘，不能有效滿足多樣化的消費需求，未來酒業(yè)需要不斷產(chǎn)品創(chuàng)新才可能在更寬廣的星辰大海中遨游。
白酒產(chǎn)品年輕化，降度僅是序章
由于消費斷層造成白酒銷量急劇萎縮，產(chǎn)品低度化成為如今白酒年輕化的一大方向。
“白酒的度數(shù)高不敢輕易喝，其他低度酒飲的負擔小。”眾多Z世代消費者向佳釀網(wǎng)反饋。
與父輩不同，年輕人追求悅己與健康飲酒，只愿意享受白酒風味，但不想承擔高度白酒易醉的負擔。
由于柔順易飲，低度白酒對新手十分友好，并且飲用方式多元，符合當前個性化、多元化消費潮流。
酒類分析師、知趣營銷總經(jīng)理蔡學飛表示，低度酒是長期存在的，在山東、江蘇與安徽市場，中低度白酒依然是主流，這與口感偏好有關。
在他看來，當下白酒酒精度之所以從50多度到40多度，再到目前的20-30度，根本上是消費者需求與飲酒習慣改變導致的。
著名釀酒專家徐巖指出，近年來低度酒盛行的核心原因在于，25度到40多度是國際通行的烈性酒度數(shù)，也是人類接受酒精比較合適的閾值，是中國白酒國際化發(fā)展中不可回避的要素。
然而，低度白酒因含水量高、風味物質易揮發(fā)，面臨“低而淡”的“水”感被人們詬病。
美團閃購顯示，18—35歲群體雖然貢獻了60%低度酒的銷量，但其中超50%的人是嘗鮮購買，復購率不足20%。
在佳釀網(wǎng)看來，低度只是白酒年輕化的一個方向。
源坤《中國白酒風味發(fā)展趨勢報告》顯示，66.39%的受訪者期待香型的進一步融合與創(chuàng)新;63.16%的受訪者更偏向白酒“糧香、花果香、蜜甜香”的層次融合。
在物質豐裕的社會，我們評判一件商品是否值得購買，不能說其缺點少就讓人愛不釋手，而是因為某項特質能夠在生理與心理上與消費者建立價值共鳴。但是目前眾多大眾白酒在果味與甜味的呈現(xiàn)上不突出。酒企需要通過創(chuàng)新釀造更多復合風味的產(chǎn)品，才能獲得更多人喜愛。
納全球智慧， 博采世界所長
說到產(chǎn)品創(chuàng)新，可能會有觀點認為當下白酒工藝已經(jīng)十分成熟，未來產(chǎn)品創(chuàng)新的空間非常狹小。在這，我們不得不提日本威士忌，其雖然師從蘇格蘭威士忌，但經(jīng)工藝改良后自成一派，已成為世界四大威士忌產(chǎn)區(qū)之一。
在蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌釀造中，麥子在發(fā)酵之前會在溫水中浸泡一個月，后被放在不銹鋼槽中搗碎成麥芽汁，加入酵母開始發(fā)酵。為了增加麥香，工人會故意殘留一部分麥子在麥芽汁中。
而日本威士忌企業(yè)選用純凈麥芽汁，讓酒體清澈淡雅，擁有較多果香味，降低了威士忌的飲用門檻，更符合亞洲人的飲酒習慣。
在存儲上，日本威士忌企業(yè)大膽創(chuàng)新，拋棄傳統(tǒng)的雪莉桶、波本桶和新桶，而選用日本獨有的水楢桶。
水楢是生長在日本北海道的特有樹種，由其制作的酒桶隨著時間流逝，會散發(fā)出沉香、檀香和伽羅熏香。
在飲用上，日本威士忌企業(yè)為提升產(chǎn)品適口性，創(chuàng)造性提出在產(chǎn)品中加冰、加水，降低酒精度，后來還開創(chuàng)Highball喝法，先將裝滿冰塊的酒杯中倒入威士忌，再加蘇打水，這與中國葡萄酒+雪碧有異曲同工之妙，清爽的口感讓威士忌快速走入居酒屋、酒吧、烤肉店，拓寬了消費場景，快速在日本火爆。
2000年之后，日本威士忌以秋風掃落葉般席卷全球，連續(xù)斬獲多個世界級烈酒大獎。
2024年，會稽山遵循“跳出黃酒，做黃酒”的產(chǎn)品打造思路，在遵循傳統(tǒng)黃酒釀造的基礎上，引入氣泡酒與啤酒的釀造工藝，打造出氣泡黃酒——“一日一熏”。
“一日一熏”既有酷似啤酒的口感，又有黃酒的酸甜，深受年輕消費者喜愛。2024年618期間，僅72小時就賣出超1000萬，成交80%以上都是年輕消費者。
沒有創(chuàng)新到不了的地方，酒水產(chǎn)品創(chuàng)新無止境。企業(yè)如果能進行科學系統(tǒng)分析，就可能找到工藝改進的點。經(jīng)過創(chuàng)新突破后，產(chǎn)品可能呈現(xiàn)出獨特風味，會讓不循規(guī)蹈矩的年輕消費者獲得全新體驗，讓整個產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出別樣生機。
站在市場端，中國消費者需要白酒風味延伸。那些街邊蒼蠅館子泡制的梅子酒與檸檬酒，都有忠實的客戶便是很好的證明。梅子與檸檬的酸甜中和了白酒的苦辣，如飲料般清爽的口感能讓消費者獲得不一樣感受。
站在生產(chǎn)端，中國地大物博，釀酒產(chǎn)區(qū)眾多，能夠用到的方法很多，佳釀網(wǎng)相信在努力攻堅下，會取得不錯成果。
全域破局，白酒創(chuàng)新不止
白酒產(chǎn)品創(chuàng)新的步伐，一直從未停止。
在釀造生產(chǎn)上，勁牌公司依托神農(nóng)架的獨特氣候，釀造出具有花果蜜香的醬酒。神農(nóng)架地處北緯31°，“暖濕、清風、富氧”的小氣候與赤水河流域差異明顯，但“秘境”自有其獨特微生物。
2018年，中科院微生物研究所發(fā)現(xiàn)神農(nóng)架存在世界最古老的釀酒酵母自然種，并分離出6種釀酒酵母。2023年，勁牌與中科院合作，將這些古老酵母應用于制曲和釀造，進一步優(yōu)化酒體風味。
如今，勁牌公司將高山谷地、高山原糧、高山泉水、高山發(fā)酵、高山陶藏融入整個釀造環(huán)節(jié)，基酒會在“神農(nóng)架小氣候”環(huán)境中儲存，產(chǎn)品植物香、水果香、烘焙香明顯。
站在中國酒業(yè)發(fā)展歷史的高度，露酒也是白酒產(chǎn)品創(chuàng)新的一種表現(xiàn)。
比如國晶·茶本酒選用廣西凌云白毫茶(中國地理標志產(chǎn)品)為原料，通過“三斤茶葉釀一瓶酒”的極致配比，結合中西合璧的蒸餾工藝——紫銅蒸餾器吸附雜質保留茶香，洞藏陳化賦予酒體醇厚層次。最終呈現(xiàn)的“茶本香型”，既有白酒的凜冽，又有綠茶的鮮爽。
目前，茅五汾瀘都重點布局了露酒板塊，有的運用先進食品生產(chǎn)工藝，已經(jīng)打造出獨特風味的產(chǎn)品。
五糧液集團(股份)公司黨委書記、董事長曾從欽表示，露酒在突破傳統(tǒng)、時尚化創(chuàng)新、個性化表達方面具有優(yōu)勢，正迎來產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的戰(zhàn)略機遇期，表現(xiàn)為政策支持加碼、資本投入加大、產(chǎn)業(yè)發(fā)展加快三個鮮明導向。
相較于上面的工藝改進，“桂花汾酒”是以DIY走紅網(wǎng)絡：以玻汾為基酒，加入桂花、黃冰糖和蜂蜜后，就能得到一瓶金黃的桂花汾酒。
重度酒友小孫是首批嘗鮮的人，她的“自調筆記”里記錄道：喝的時候加大顆冰球，桂花香氣沁入酒液，與汾酒原本的香氣融匯，隱約能嘗出青草的味道。桂花香氣俘獲嗅覺，汾酒的純凈甘洌守衛(wèi)舌尖，是很奇妙的體驗。加些蜂蜜或糖漿，喝起來更加友好。如果再用蘇打水補滿，也是不錯的軟飲。
除了桂花汾酒，消費者用玻汾泡制青梅酒、楊梅酒、桑葚酒都廣受好評。
可能有人說，露酒、泡制酒已經(jīng)不屬于白酒生產(chǎn)釀造范疇。但他們都是站在白酒肩膀上發(fā)展壯大的“白酒+”。在時代浪潮快速翻滾的當下，不論白貓還是黑貓，能夠抓住老鼠就是好貓。對于消費者而言，他們其實不計較白酒、露酒、泡制酒的具體含義，只要自己喝得高興就愿意買單。
從行業(yè)發(fā)展角度看，白酒與白酒+的消費者可以自由切換。一個下館子喝勁酒的人，難道在家自飲時不會喝玻汾、尖莊、綠瓶西鳳嘛?家庭重要聚會時，他不會買水晶劍、五糧春、茅臺迎賓嘛?
在傳承與創(chuàng)新之間，開拓產(chǎn)業(yè)新格局
白酒千年傳承不是一成不變，而是汲取千年工藝精髓，根據(jù)時代發(fā)展需要大膽創(chuàng)新。以酒鬼酒馥郁香為例，其一口三香，是以濃、清、醬三種工藝為基礎，獨創(chuàng)了“13526”工藝。
酒鬼酒股份有限公司副總工程師葉力表示，酒鬼酒的糧醅清蒸清燒和小曲培菌糖化，主要是清香工藝;而濃香工藝就是大曲續(xù)糟發(fā)酵，泥窖提質增香，千年老窖萬年糟帶來了濃香口感;醬香則體現(xiàn)在中偏高溫制曲，酒鬼酒的制曲溫度會達到62-63度，糖化好的糧再堆積發(fā)酵，洞藏窖藏儲存三年以上，和醬香異曲同工。
哪怕同為濃香，還有川派與江淮派之分，而不同地區(qū)不同廠家的釀造工藝各有差異。這些都不是傳承能夠解決的，而是一代代釀酒專家結合當?shù)仫L土特征與人們的消費偏好創(chuàng)新探索出來的。
傳承是充分學習理解千年工藝精華，打造符合時代消費需求的產(chǎn)品，而不是捆綁雙手停滯不前。
我們談論白酒產(chǎn)品創(chuàng)新，既是肯定酒業(yè)過去成就，更是探尋酒業(yè)未來發(fā)展方向。隨著白酒消費人群新老交替，中國經(jīng)濟發(fā)展推動人們的物質與精神需求不斷提高，多樣化的消費需求逼迫酒業(yè)需要揀起創(chuàng)新之光，打造符合時代消費特征的產(chǎn)品。
比如與科研院所合作。2008年，豐谷酒業(yè)與四川大學華西公共衛(wèi)生學院聯(lián)合開展了“生物技術在低醉酒度優(yōu)質濃香型白酒生產(chǎn)中的應用”科研項目，并在2010年成功通過省級科學技術鑒定，以“三個首創(chuàng)”創(chuàng)建了中國低醉白酒品類，開啟了 “人體飲酒學”以白酒健康為主的先河。
豐谷酒業(yè)將“飲酒體驗”和“健康因素”納入品質評判的核心指標，讓“低醉”產(chǎn)品兼具口感的醇厚和飲酒后的舒適度，打破了傳統(tǒng)白酒對“香型”與“度數(shù)”的單一追求。這一變革引領了酒業(yè)從“高端化”競爭向“品質健康”升級的轉型。
白酒專家鐘杰評價：“低醉酒度技術不僅開啟了健康飲酒的生活方式，更開創(chuàng)了中國白酒低醉型新品類，推動行業(yè)向人性化、科學化發(fā)展，具有里程碑意義。”
白酒產(chǎn)品創(chuàng)新雖能有諸多好處，但切莫邯鄲學步，需要以堅守白酒醇厚優(yōu)雅的風味為前提，同時在產(chǎn)品打造時，要多著眼大眾消費。
在存量時代，白酒是否需要改變，不是技術專家與廠家能夠決定的，而是由消費者的需求變化推動的。過去，由于物質匱乏，白酒成為眾多國人唯一能夠選擇的烈性酒，酒業(yè)長期處于賣方市場，少數(shù)技術專家與廠家便能決定行業(yè)走向，因此能按照技術傳承的路線走下去。
但是，現(xiàn)在葡萄酒、威士忌、白蘭地充斥在人們的周圍，白酒不是年輕消費者唯一的酒類選擇，甚至不是最好選擇。任何行業(yè)約定俗成的事情，都會因為消費需求變化而兵敗如山倒。變化是眾多行業(yè)應對未來挑戰(zhàn)的有效方法。
未來酒業(yè)對于忠實的消費者，會講究傳承，用醇厚優(yōu)雅的白酒風味滿足資深酒友;但在吸引新的消費者時，可能會加大創(chuàng)新力度，用充滿水果香的甜蜜白酒獲得年輕消費者喜愛。在傳承與創(chuàng)新中，酒業(yè)也完成了自我進化。
