探尋偈盛燒坊：揭開古代酒坊中“燒”與“釀”的文化密碼

隨著對中國白酒歷史研究的不斷深入，清朝時(shí)期的偈盛燒坊成為“國酒”繞不開的溯源之一。這一古老酒坊不僅與茅臺(tái)酒有著千絲萬縷的聯(lián)系，其古老的“燒酒”、“燒坊”背后，更隱藏著暗含變遷的釀酒文化內(nèi)涵。

“燒坊”之名，首重其“燒”字。中國古代釀酒工藝中，“燒”指向的正是蒸餾技術(shù)的核心步驟——加熱發(fā)酵后的酒醅，通過冷凝提取高度酒精。這一工藝在元代逐漸成熟，至明清時(shí)期廣泛應(yīng)用于白酒釀造。偈盛燒坊所在的茅臺(tái)鎮(zhèn)，因赤水河畔獨(dú)特的氣候與水質(zhì)，成為“燒酒”工藝的天然試驗(yàn)場。

據(jù)史料記載，清代酒坊普遍采用“固態(tài)發(fā)酵、高溫蒸餾”之法。紅纓子高粱經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，需經(jīng)“燒”這一關(guān)鍵工序——將酒醅置于甑桶中，以柴火加熱，酒蒸汽上升遇冷凝結(jié)為酒液。此過程對火候的掌控極為苛刻，稍有不慎便會(huì)影響酒質(zhì)。因此，“燒”不僅是工藝的代稱，更是匠人技藝的象征。偈盛燒坊之名，正是對這一核心技術(shù)的直接呼應(yīng)。

雖然偈盛燒坊的記載可追溯至清朝，但暫時(shí)未有確切的證據(jù)將其身份落實(shí)。然，這不影響它在中國白酒發(fā)展史上留下腳印。1990年，在茅臺(tái)村附近的三百梯發(fā)現(xiàn)的路碑上，刻有清乾隆四十九年(1784年)茅臺(tái)村“偈盛燒房”字樣，這一發(fā)現(xiàn)可以合理推測古書中的白酒與現(xiàn)代茅臺(tái)酒密不可分，為白酒歷史研究提供了關(guān)鍵證據(jù)。從那時(shí)起，偈盛燒坊逐漸進(jìn)入大眾視野，人們開始深入探尋其背后的故事。

以偈盛燒坊為例，在清朝時(shí)期，它作為酒坊，也許與現(xiàn)在的一體化酒廠不同，更側(cè)重于“提取”“蒸餾”也未可知。想必，古人也是利用這樣的“燒”法來釀造美酒。當(dāng)時(shí)的釀酒師們在熱氣騰騰的工坊里，憑借精湛技藝和豐富經(jīng)驗(yàn)，把控著每一個(gè)蒸餾細(xì)節(jié)，確保釀出的酒品質(zhì)上乘。這種對工藝的執(zhí)著追求，成就了偈盛燒坊，也推舉著無形的歷史車輪帶來“茅臺(tái)酒”。

另外，“燒坊”的命名還反映了古代酒坊的經(jīng)營模式和產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。在那個(gè)時(shí)期，酒坊不僅是釀酒的場所，也是銷售酒品的地方。燒坊產(chǎn)出的酒，或在本地銷售，或通過商人運(yùn)往各地，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展注入活力。偈盛燒坊在當(dāng)時(shí)帶動(dòng)了茅臺(tái)鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)，其釀造的美酒備受達(dá)官貴人青睞。這種從生產(chǎn)到銷售的一體化經(jīng)營，是古代燒坊的重要特征，也是當(dāng)時(shí)釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要模式。

如今，“燒坊”一詞雖逐漸被“酒廠”“酒業(yè)”取代，但其承載的匠人精神卻從未褪色。茅臺(tái)鎮(zhèn)沿用古法的“高溫制曲、重陽下沙、九次蒸煮”，正是對“燒”藝的傳承與創(chuàng)新。偈盛燒坊雖已湮沒于歷史，但其開創(chuàng)的醬香工藝，通過茅臺(tái)酒的延續(xù)，仍在全球蒸餾酒舞臺(tái)上熠熠生輝。

未來，隨著更多歷史資料的挖掘和研究的深入，相信偈盛燒坊以及其他古代燒坊背后的故事將更加清晰地展現(xiàn)在世人面前。從偈盛燒坊到今日茅臺(tái)，從“燒”字中可窺見中國白酒的工藝密碼與文化基因。火，是人類文明的起點(diǎn);而“燒坊”之名，則是釀酒匠人以火為媒，跨越時(shí)空的文化對話。