10月19日，105屆全國糖酒會在天津開幕，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場的《大師》講堂中，應主辦方邀請，講述了“離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒”的來歷往事和研究過程。
從科學角度來看，茅臺酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。不同種類的微生物需要滿足不同的要求，最終產(chǎn)生的酒質(zhì)也有很大的差異。因此，這對酒廠所處的環(huán)境也提出了很高的要求，包括海拔、溫度、濕度、土質(zhì)、水質(zhì)、降雨量、風力、風向等多個因素。而茅臺鎮(zhèn)的地理條件、土壤特質(zhì)、水質(zhì)特點、微生物環(huán)境等都是無法遷移和復制的復雜而特殊的生態(tài)環(huán)境，這是茅臺酒品質(zhì)獨特且難以在其他地方生產(chǎn)的原因之一。
值得注意的是，還有一個最重要的原因就是茅臺酒的復雜香氣中帶有一股花香的風味，經(jīng)過科學機理的分析，它是由酒曲里一種叫“擬青霉”的真菌產(chǎn)生的。而這種微生物只出現(xiàn)在茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)的某些區(qū)域，是自然環(huán)境和釀酒環(huán)境多年生成的結(jié)果。
從茅臺鎮(zhèn)的地理位置來看，茅臺酒廠于2001年提出了原產(chǎn)地以及核心產(chǎn)區(qū)保護的主張，并成功向國家質(zhì)檢總局申請確定了中國白酒業(yè)的第一個原產(chǎn)地域范圍，即現(xiàn)在的“國家地理標志產(chǎn)品保護示范區(qū)”，到2013年，茅臺酒廠再次向國家質(zhì)檢總局申請，調(diào)整其地理標志產(chǎn)品保護名稱和保護范圍，從原來的核定范圍往南延伸，東靠智動山、馬福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘溝界止，北接鹽津河小河口與原范圍相接，延伸面積約7.53平方公里，總面積共約15.03平方公里。
因此，這一經(jīng)過長達二十年的持續(xù)傳播和理性界定，到今天，“離開茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺酒”和“茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)”已經(jīng)深入人心，成為茅臺酒健康發(fā)展的地理意義上的“護城河”。從茅臺鎮(zhèn)的釀酒歷史來看，從最開始的“枸醬酒”，到唐宋時期的“大曲酒”，這些茅臺鎮(zhèn)獨產(chǎn)的風味酒，贏得了歷代王朝的青睞，并被列為貢酒，從而為茅臺酒的聲譽和地位奠定了堅實的基礎。明朝末期，茅臺地區(qū)開始陸續(xù)涌現(xiàn)出許多釀酒作房和精湛的釀酒工藝。這些作房依托當?shù)鬲毺氐臍夂颉⑺春驮希捎檬来鄠鞯莫毺毓に嚕勗斐鲲L味獨特的佳釀。清初，茅臺村更是憑借其優(yōu)越的地理位置，成為“川鹽入黔”的重要口岸，這極大促進了茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)的發(fā)展。
然而，1854年朝廷派兵清剿楊龍喜義軍的戰(zhàn)火使得鄔氏酒房、偈盛酒號、大和燒房等釀酒作房遭受重創(chuàng)。幸運的是，清朝同治年間，茅臺鎮(zhèn)的燒房在經(jīng)歷戰(zhàn)亂之后得以重建，并先后涌現(xiàn)出成裕燒房、榮太和燒房、衡昌燒房等三家頗具規(guī)模的燒房，為茅臺酒的后續(xù)發(fā)展奠定了新的基石。
摘自《遵義市志》第900頁
成義燒房，原名成裕燒房，由華聯(lián)輝于1862年創(chuàng)立。當時，華聯(lián)輝為了滿足母親年輕時候喜歡喝醬香酒的心愿，決定在茅臺鎮(zhèn)的廢墟上重建了一座釀酒燒房。起初，成義燒房規(guī)模較小，僅作為家庭飲用或贈送親友，后來華聯(lián)輝將酒房擴大，定名為“成裕燒房”。后來，“成裕燒房”沿襲乾隆時就有的“成義號”，更名為“成義酒房”。
摘自《中國貴州茅臺酒廠有限責任公司志》第86頁
榮和燒房，原名榮太和燒房，1879年設立。這個燒房是仁懷縣大地主石榮霄、習水商人孫全太(族名：孫紹銓、字全太)和“王天和”鹽號老板王立夫合股開設的，因取石、孫兩人名字及“天和號”店名的各一字，定名為“榮太和”。燒房開始時，由孫全太任掌柜，石榮霄掌管財務，王立夫掌管生產(chǎn)和銷售，三家分別按股提取利潤。民國四年(1915年)，仁懷縣分成了仁懷、習水兩縣，孫全太為了在老家擴充勢力，忙不過來，便辭去了掌柜職務，由石榮霄負責燒房的經(jīng)營。后來，孫全太為了收回投資，以石榮霄賬目不清為由，提出訴訟。最終，孫全太以200兩白銀以及紅息(分紅+利息)退股，帶走了“太”字，并于同年，創(chuàng)辦以自己名字命名的“全太燒坊”。至此，“榮太和燒房”也便更名為“榮和燒房”。
解放前榮和燒房全景
恒興燒房，原名衡昌燒房，于1929年創(chuàng)立。當時貴州商人周秉衡在茅臺鎮(zhèn)創(chuàng)辦了衡昌燒房。后來這家酒房因經(jīng)營不善，就被賴家的商號給收購，并由賴永初擔任公司的總經(jīng)理。1941年，賴永初接管茅臺鎮(zhèn)的“衡昌燒房”并更名為“恒興燒房”。
解放前恒興燒房一角
摘自《中國貴州茅臺酒廠有限責任公司志》第87頁
所以說，不管是從科學角度分析，還是地理位置、釀酒歷史角度分析，“離開茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺酒”并不是空穴來潮，也不僅是一個口號，而是這些因素相互交織，共同鑄就了獨特的茅臺酒，讓茅臺酒離不開茅臺鎮(zhèn)。
摘自《遵義市志》第901頁
