茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒歷史演變

黔北一帶水質(zhì)優(yōu)良、氣候宜人。由于當(dāng)?shù)厝松漆劸疲�所以，很早就有人把這一帶稱為“酒鄉(xiāng)”。相傳在公元前135年左右，楊柳灣(今茅臺(tái)酒廠一車間)一帶就生產(chǎn)出令漢武帝稱贊為“甘美之”的枸醬酒，這大概就是醬香型白酒茅臺(tái)酒的源頭。

20世紀(jì)50年代人工拌曲

最初，由于交通不暢，茅臺(tái)的酒只在本地出售。隨著清乾隆六年(公元1741年)茅臺(tái)村被劃為川鹽入黔的口岸，貴州總督張廣泗組織人力開(kāi)通赤水航道，茅臺(tái)村才于四年后正式通航。此后，鹽舟咸集、商旅擁至，茅臺(tái)村成為川鹽入黔的集散地，酒的需求也與日俱增，促進(jìn)了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)的發(fā)展。

最早明確記載茅臺(tái)酒的《仁懷草志》，其物產(chǎn)篇中就曾寫道：“城西茅臺(tái)村制酒，全黔第一。”稍后的《黔語(yǔ)》更進(jìn)一步寫道：“茅臺(tái)村隸仁懷縣。濱河之人善釀，名茅臺(tái)春，極清洌。”這些史料均證明，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)村的釀酒業(yè)，已初具了規(guī)模與名氣。

咸豐四年(1854年)，清末天下大亂，當(dāng)時(shí)朝廷派兵清剿楊龍喜義軍，進(jìn)攻仁懷，茅臺(tái)村以及酒房幾乎全都被燒毀。酒業(yè)因此遭受重創(chuàng)，名鎮(zhèn)也幾乎變成廢墟。同治元年(1862年)，貴州鹽商華聯(lián)輝在茅臺(tái)鎮(zhèn)購(gòu)得酒房舊址，重新開(kāi)辦成裕燒房，后更名為成義燒房，茅臺(tái)酒生產(chǎn)才得以逐漸恢復(fù)。

光緒三年(1877年)，四川總督丁寶楨再次疏浚赤水河到道，使茅臺(tái)鹽運(yùn)業(yè)更加興旺，也進(jìn)一步促進(jìn)了茅臺(tái)酒的發(fā)展。其中，具有特色的“茅春”、“茅臺(tái)燒春”“回沙茅酒”等遠(yuǎn)銷外地。

光緒五年(1879年)，仁懷大地主石榮霄、習(xí)水(今赤水)商人孫全太(族名：孫紹銓、字全太)、天和鹽號(hào)老板王立夫也在茅臺(tái)鎮(zhèn)合伙開(kāi)設(shè)了一家榮太和燒房，后又因創(chuàng)始人孫全太退股回老家另建“全太燒坊”，帶走了“太”字，所以改為榮和燒房。

解放前榮和燒房全景

民國(guó)四年(1915年)，在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，當(dāng)時(shí)“榮和燒房”和“成義燒房”攜手代表茅臺(tái)酒去參加，最終一舉榮獲金獎(jiǎng)，成為世界名酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)也因此名聲大噪。

民國(guó)十八年(1929年)，貴陽(yáng)商人周秉衡尋到新機(jī)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)開(kāi)班“衡昌燒房”，并為生產(chǎn)的酒命名為“衡昌茅臺(tái)”。后來(lái)，因經(jīng)營(yíng)不善，其就被賴家的商號(hào)給收購(gòu)，1941年，賴永初接管茅臺(tái)鎮(zhèn)的“衡昌燒房”并更名為“恒興燒房”，開(kāi)始生產(chǎn)“衡昌茅臺(tái)”，也被稱為賴氏茅酒，后來(lái)改稱為“賴茅”。

解放前恒興燒房一角

當(dāng)時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的這三大燒房都家喻戶曉。至今，茅臺(tái)鎮(zhèn)上的老人們都還記得：“榮和”“成義”與“恒興”三家燒房毗鄰，占地總共不過(guò)四五畝，廠房規(guī)模不大，一般的木架瓦房，中間有空隙和人行道，形成一品字形：“榮和”居中，“成義”與“恒興”在左右兩側(cè)。

但是，直到1949年新中國(guó)建國(guó)前夕，由于戰(zhàn)亂頻發(fā)等原因，茅臺(tái)鎮(zhèn)昔日的輝煌蕩然無(wú)存，僅剩下這三大燒房還在苦苦支撐。于是，從1951年開(kāi)始，當(dāng)?shù)卣�府通過(guò)贖買、沒(méi)收、接管的方式將成義(華茅)、榮和(王茅)、恒興(賴茅)三家私營(yíng)釀酒作房合并，實(shí)施三茅合一政策，自此國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠成立。

摘自《仁懷縣志》第384頁(yè)

合并后，茅臺(tái)酒廠不僅繼承了許多釀酒作房和窖池，更繼承了這三家酒廠的釀酒工藝以及文化，才有了今天的成就。如今在茅臺(tái)的系列酒中，有專門的華茅、王茅和賴茅系列，來(lái)紀(jì)念當(dāng)時(shí)合并的三大酒房。

20世紀(jì)70年代下造沙生產(chǎn)時(shí)的“發(fā)糧”操作

20世紀(jì)70年代茅臺(tái)酒廠酒庫(kù)

可以說(shuō)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒歷史經(jīng)歷了從古至今的多個(gè)重要階段，從明清時(shí)期的酒房釀酒工藝形成，到清朝時(shí)期的商業(yè)繁榮，再到近代的國(guó)際榮譽(yù)，以及現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但這都離不開(kāi)一個(gè)核心，就是茅臺(tái)的傳統(tǒng)釀酒工藝。所以，酒廠沒(méi)有了，還能夠再建，如果是這種優(yōu)良的工藝消失了，那可能就再也找不回來(lái)了。