機(jī)器人釀酒品酒勾酒是天方夜譚么？

建國(guó)以來，我國(guó)就開始白酒機(jī)械化發(fā)展，目前已輾轉(zhuǎn)幾十年，雖然研究工作一直在延續(xù)，一直未見一個(gè)整體、系統(tǒng)規(guī)劃的釀酒機(jī)械工程，研究工作始終停留在局部生產(chǎn)環(huán)節(jié)。也主要停留在包裝生產(chǎn)線上，像洋河酒廠、湖北勁酒實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)洗瓶、自動(dòng)灌酒、自動(dòng)燈檢、自動(dòng)貼標(biāo)、自動(dòng)供箱，這樣一條龍全自動(dòng)化的包裝線的工廠也是寥寥無幾的，大部分釀酒工廠仍舊主要依靠人力勞動(dòng)。

中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才認(rèn)為，伴隨著勞動(dòng)力成本的不斷攀升，以及土地資源的日益緊張，能源消耗愈來愈嚴(yán)重，生產(chǎn)環(huán)境要求更加嚴(yán)格等等，中國(guó)傳統(tǒng)白酒改變生產(chǎn)方式已經(jīng)迫在眉睫。“因此，白酒生產(chǎn)機(jī)械自動(dòng)化水平的提升必將成為行業(yè)研究的重點(diǎn)。”

一、釀酒機(jī)器人

2015年5月22日上午，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司在機(jī)械化釀酒車間舉行今世緣酒業(yè)中國(guó)白酒首套裝甑機(jī)器人生產(chǎn)線揭牌投產(chǎn)儀式。發(fā)酵、出窖、加糧、配料、拌曲、裝甑……傳統(tǒng)釀酒的每一步，都需要手工參與完成，同時(shí)還要輔之以眼看耳聽、鼻聞口嘗進(jìn)行檢測(cè)，不僅無法保證規(guī)模產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)也面臨著因勞動(dòng)強(qiáng)度大導(dǎo)致招工越來越難的尷尬。創(chuàng)新是時(shí)代發(fā)展的潮流，沒有創(chuàng)新就沒有特色，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，沒有創(chuàng)新就沒有未來。開始了由機(jī)械化向智能化邁進(jìn)的新一輪釀酒技術(shù)攻堅(jiān)。裝甑蒸餾，要求最大限度地將發(fā)酵生成物提取出來，它是制酒的最后一道工序，也是工藝要求最復(fù)雜的一道環(huán)節(jié)，“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”六個(gè)字就是裝甑難度的高度概括。

而以貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)為代表的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，2011年起開始全面自動(dòng)化創(chuàng)新，從糧食自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動(dòng)酒甑蒸餾、封閉式在線檢測(cè)接酒、密閉管道輸送存儲(chǔ)技術(shù);制曲車間完全達(dá)到了機(jī)械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，輸酒完全管道化密閉，酒庫(kù)自動(dòng)上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過近兩年的生產(chǎn)運(yùn)行，實(shí)踐證明創(chuàng)新思路和設(shè)計(jì)是正確的、可行的，代表了中國(guó)醬香型白酒生產(chǎn)的發(fā)展方向，引起了行業(yè)的高度關(guān)注。

二、品酒機(jī)器人

在國(guó)內(nèi)，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)通過研究，研制出了國(guó)產(chǎn)的品酒機(jī)器人，運(yùn)用宏觀紅外指紋三級(jí)鑒定法，對(duì)不同廠家的酒、同一廠家的不同口感的白酒進(jìn)行分析和鑒別，直接得出不同口感白酒紅外譜圖的差異，在一級(jí)和二級(jí)紅外分析中，不同口感的白酒呈現(xiàn)峰強(qiáng)度和峰型的不同，在三級(jí)紅外分析中，不同白酒的紅外光譜自動(dòng)峰峰位隨著白酒品質(zhì)的提高，分別向高波數(shù)方向移動(dòng)，宏觀紅外指紋三級(jí)鑒定法對(duì)于白酒的品鑒是十分有效和快速的。

三、勾酒機(jī)器人

機(jī)器人勾酒通俗說來，就是由計(jì)算機(jī)對(duì)基酒勾兌和調(diào)味進(jìn)行過程模擬，達(dá)到人為勾兌的效果。

基酒勾兌，運(yùn)用氣相色譜儀測(cè)量半成品酒的微量化學(xué)成分，并通過品嘗評(píng)價(jià)其質(zhì)量，采用勾兌過程數(shù)學(xué)模型和最優(yōu)化方法對(duì)各種半成品酒的用量進(jìn)行最優(yōu)化計(jì)算。在滿足基礎(chǔ)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，最大限度地使用檔次低的半成品酒，獲得使基礎(chǔ)酒經(jīng)濟(jì)指標(biāo)最佳的勾兌方案的半成品酒的用量比例，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。

調(diào)味，采用人工智能專家系統(tǒng)知識(shí)獲得方法和知識(shí)表達(dá)方式，系統(tǒng)地科學(xué)地總結(jié)勾兌師的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，形成調(diào)味專家系統(tǒng)的知識(shí)庫(kù)。通過專家系統(tǒng)工具編制調(diào)味專家系統(tǒng)軟件使計(jì)算機(jī)能夠針對(duì)基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的香氣和口味上缺陷，模仿勾兌師進(jìn)行思維、推理、判斷和決策等工作，得到合理的調(diào)味方案和調(diào)味酒組合。

其實(shí)中國(guó)的白酒企業(yè)，早就實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)勾兌的運(yùn)用，例如五糧液于1987年3月27日通過了專家鑒定，專家認(rèn)為五糧液酒計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)所實(shí)現(xiàn)的微機(jī)調(diào)味，已達(dá)到人工調(diào)味水平，保持了五糧液的風(fēng)格。

鄒江鵬：貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者。個(gè)人微信號(hào)：zoujump