建國以來，我國就開始白酒機械化發(fā)展，目前已輾轉(zhuǎn)幾十年，雖然研究工作一直在延續(xù)，一直未見一個整體、系統(tǒng)規(guī)劃的釀酒機械工程，研究工作始終停留在局部生產(chǎn)環(huán)節(jié)。也主要停留在包裝生產(chǎn)線上，像洋河酒廠、湖北勁酒實現(xiàn)了自動洗瓶、自動灌酒、自動燈檢、自動貼標、自動供箱，這樣一條龍全自動化的包裝線的工廠也是寥寥無幾的，大部分釀酒工廠仍舊主要依靠人力勞動。
中國釀酒工業(yè)協(xié)會理事長王延才認為，伴隨著勞動力成本的不斷攀升，以及土地資源的日益緊張，能源消耗愈來愈嚴重，生產(chǎn)環(huán)境要求更加嚴格等等，中國傳統(tǒng)白酒改變生產(chǎn)方式已經(jīng)迫在眉睫。“因此，白酒生產(chǎn)機械自動化水平的提升必將成為行業(yè)研究的重點。”
一、釀酒機器人
2015年5月22日上午，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司在機械化釀酒車間舉行今世緣酒業(yè)中國白酒首套裝甑機器人生產(chǎn)線揭牌投產(chǎn)儀式。發(fā)酵、出窖、加糧、配料、拌曲、裝甑……傳統(tǒng)釀酒的每一步，都需要手工參與完成，同時還要輔之以眼看耳聽、鼻聞口嘗進行檢測，不僅無法保證規(guī)模產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，同時也面臨著因勞動強度大導致招工越來越難的尷尬。創(chuàng)新是時代發(fā)展的潮流，沒有創(chuàng)新就沒有特色，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，沒有創(chuàng)新就沒有未來。開始了由機械化向智能化邁進的新一輪釀酒技術攻堅。裝甑蒸餾，要求最大限度地將發(fā)酵生成物提取出來，它是制酒的最后一道工序，也是工藝要求最復雜的一道環(huán)節(jié)，“輕、松、勻、薄、準、平”六個字就是裝甑難度的高度概括。
而以貴州國臺酒業(yè)為代表的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，2011年起開始全面自動化創(chuàng)新，從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術;制曲車間完全達到了機械化生產(chǎn)，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數(shù)字化、標準化。通過近兩年的生產(chǎn)運行，實踐證明創(chuàng)新思路和設計是正確的、可行的，代表了中國醬香型白酒生產(chǎn)的發(fā)展方向，引起了行業(yè)的高度關注。
二、品酒機器人
在國內(nèi)，貴州國臺酒業(yè)通過研究，研制出了國產(chǎn)的品酒機器人，運用宏觀紅外指紋三級鑒定法，對不同廠家的酒、同一廠家的不同口感的白酒進行分析和鑒別，直接得出不同口感白酒紅外譜圖的差異，在一級和二級紅外分析中，不同口感的白酒呈現(xiàn)峰強度和峰型的不同，在三級紅外分析中，不同白酒的紅外光譜自動峰峰位隨著白酒品質(zhì)的提高，分別向高波數(shù)方向移動，宏觀紅外指紋三級鑒定法對于白酒的品鑒是十分有效和快速的。
三、勾酒機器人
機器人勾酒通俗說來，就是由計算機對基酒勾兌和調(diào)味進行過程模擬，達到人為勾兌的效果。
基酒勾兌，運用氣相色譜儀測量半成品酒的微量化學成分，并通過品嘗評價其質(zhì)量，采用勾兌過程數(shù)學模型和最優(yōu)化方法對各種半成品酒的用量進行最優(yōu)化計算。在滿足基礎酒質(zhì)量標準的前提下，最大限度地使用檔次低的半成品酒，獲得使基礎酒經(jīng)濟指標最佳的勾兌方案的半成品酒的用量比例，從而提高經(jīng)濟效益。
調(diào)味，采用人工智能專家系統(tǒng)知識獲得方法和知識表達方式，系統(tǒng)地科學地總結勾兌師的調(diào)味經(jīng)驗，形成調(diào)味專家系統(tǒng)的知識庫。通過專家系統(tǒng)工具編制調(diào)味專家系統(tǒng)軟件使計算機能夠針對基礎酒中出現(xiàn)的香氣和口味上缺陷，模仿勾兌師進行思維、推理、判斷和決策等工作，得到合理的調(diào)味方案和調(diào)味酒組合。
其實中國的白酒企業(yè)，早就實現(xiàn)了計算機勾兌的運用，例如五糧液于1987年3月27日通過了專家鑒定，專家認為五糧液酒計算機勾兌專家系統(tǒng)所實現(xiàn)的微機調(diào)味，已達到人工調(diào)味水平，保持了五糧液的風格。
鄒江鵬：貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授，青年白酒專家學者。個人微信號：zoujump
