白酒也是土特產，有很強的地域性，和產地密切相關。
其實這也很好理解，因為釀酒是一個把原料發(fā)酵、蒸餾成酒的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。人們會尋找適合釀酒的原料，發(fā)明釀造工具，以及在無數(shù)次嘗試的過程中摸索出一套特色的工藝。
我們以發(fā)酵容器為例，濃香型白酒用的是泥窖，醬香型用的是石窖，清香型用的是地缸。為什么會有這樣的差別?
清香型白酒的代表-山西的汾酒，用的就是地缸發(fā)酵。如下圖所示：
釀酒需要發(fā)酵容器，最初人們用的是陶器。但山西的冬季長而寒冷干燥，夏季短而炎熱多雨;春季日溫差大，風沙多，秋季短暫，氣候溫和。這樣的氣候條件下，陶缸直接放在地面上，沒辦法控制溫度，釀不成酒。怎么辦呢?山西人在地上挖一個大坑，然后把缸放進去，缸與缸之間可以灌水，如果太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。
缸是釀酒必不可少的工具，所以在《當家大掌柜》里有幾家酒坊爭缸的場景：
再往南走來到陜西，代表的地產酒是西鳳。西鳳酒的香型以鳳香來命名，實際上是復合了清香型和濃香型的特點。為什么會兼有兩種香型的特點呢?
清香型酒的釀造技術傳到陜西后，當?shù)亟?jīng)濟不如山西發(fā)達，當?shù)厝艘矝]有晉商那么有錢，所以買不起缸。怎么辦呢?試試直接在坑里發(fā)酵?于是人們用黏土糊內壁，避免水分流失，開始直接用土窖釀酒，結果是—他們做到了，土窖也能釀酒!
