不過，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就會(huì)產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種正是濃香型白酒的主體香氣。所以西鳳酒不可避免地帶有濃香型白酒的風(fēng)味。可是人家還是一心追求清香型風(fēng)味，這些泥土帶來的細(xì)菌真的很煩啊。于是陜西人想出了“毀窖”的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，再添上新土重新建窖，盡量避免細(xì)菌在里面休養(yǎng)生息壯大隊(duì)伍。此外，人們還盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機(jī)會(huì)，避免產(chǎn)生豐富的香氣。

再往南，就到了水土豐饒的四川盆地。土窖發(fā)酵的技術(shù)傳到這里之后，人們也跟著學(xué)習(xí)“毀窖”法，但是不管怎么換土，溫潤(rùn)的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖，根本挖不完，它們各顯神通，制造出了豐富的香味。久而久之，四川人習(xí)慣并且愛上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出了濃香型白酒。

濃香型白酒也分為兩派，一個(gè)是以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的四川派，一個(gè)是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。

因?yàn)樗拇ㄊ莻�(gè)盆地，氣候溫暖濕潤(rùn)，所以產(chǎn)生了獨(dú)特的川酒風(fēng)格，即濃中帶陳(也叫濃中帶醬)。而淮河流域的江淮地區(qū)山岡起伏，雨多風(fēng)大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量相比四川較少，這造就了江淮派獨(dú)到的風(fēng)味，生產(chǎn)出來的酒味淡雅柔和，別具一格。所以即使同樣使用五種糧食釀造，造出的酒也不一樣。

接著往南，來到貴州。貴州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之說，是全國(guó)唯一沒有平原支撐的省份。這里到處是石頭，去哪里挖坑呢?去河邊吧，河灘土壤堆積，能挖窖。但是貴州屬于侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蝕而崩塌，所以貴州人用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的砂石來加固四壁，保留一個(gè)泥底，就是我們所說的“石壁泥底”。

此外，人們并沒有忘記“毀窖”的傳統(tǒng)……(實(shí)際都是為了控制微生物發(fā)酵)可是石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層。所以人們?cè)诮殉貎?nèi)燒炭，把細(xì)菌燒死，茅臺(tái)用的就是這樣的方法。

從窖池的例子就可以看出，不同的地域，自然環(huán)境不同，人們能利用的材料也不同，最終發(fā)展出的釀酒工藝自然不同。除了窖池，當(dāng)?shù)剡m合種植什么樣的農(nóng)作物，生長(zhǎng)著什么樣的微生物族群，四季溫度如何變化，水質(zhì)如何，這些都直接決定能釀出什么樣的酒。即使原樣照搬，也未必能復(fù)刻出一模一樣的東西來。橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。所以然者何?水土異也。一模一樣的樹在兩地都結(jié)出不一樣的果實(shí)，何況這么復(fù)雜的釀酒呢!