了解葡萄品種的習(xí)性 讀懂葡萄酒

當(dāng)你在學(xué)習(xí)一個葡萄品種的時候，首先要知道這個品種的習(xí)性是什么，習(xí)性決定它被種在哪里，怎么種，用什么方法被釀造，最終決定你杯子里的味道是什么樣的。在這個基礎(chǔ)上再去學(xué)習(xí)他的風(fēng)味特點(diǎn)和口感結(jié)構(gòu)，你才算是真正對這個品種有了概念。

葡萄的習(xí)性包括：涼爽溫暖，早熟晚熟，皮薄皮厚，干型甜型，無桶有桶，單品混釀。

涼爽溫暖

喜涼品種：一般來說，喜涼的品種葡萄的酸度高糖分低，而且更容易出寒帶水果味兒，所以釀出的酒果味更清新，更具酸度，更輕盈。

喜熱品種：因?yàn)楸环N在氣候溫暖的地方，成熟條件好，所以通常會更重口味，成熟度高糖分高，果味更成熟甚至偏熱帶水果或果醬的風(fēng)味。

冷熱皆可：有些品種的接受度比較廣，冷的地方熱的地方都可以種，比如說霞多麗，在冷涼的夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)，霞多麗的風(fēng)格是高酸清瘦，風(fēng)味上更偏檸檬青蘋果葡萄柚這些酸水果，而在溫暖的加州，霞多麗的風(fēng)味上就會更偏油桃菠蘿這些胖水果甜水果。

早熟晚熟

早熟：成熟得比較早的品種更適宜被種植在冷涼產(chǎn)區(qū)，放緩他到達(dá)成熟的過程，這樣方便發(fā)展出更為豐富和精致的風(fēng)味。比如黑皮諾、霞多麗。

晚熟：成熟得比較晚的品種更適宜種植在溫暖甚至炎熱的產(chǎn)區(qū)，因?yàn)樗麄儽揪碗y熟，需要額外多的熱量和光照。比如赤霞珠、雷司令。

皮厚皮薄

皮厚：皮厚的品種抗病性強(qiáng)，單寧、色素含量更多，如果落實(shí)到口味上就是澀度高，顏色深。

皮薄：皮薄葡萄釀成的酒顏色通常略淺，而且更容易感染貴腐菌，有做貴腐酒的可能。

接下來，我們來看習(xí)性是怎么影響釀酒環(huán)節(jié)，從而對葡萄酒產(chǎn)生影響的，這一部分包含了：無桶有桶，干型甜型，單品混釀。

有桶無桶

橡木桶主要作用是柔和酒中的單寧、酸度、增加復(fù)雜度，過不過桶與葡萄自身習(xí)性有很大關(guān)系。

適合過桶：一般來說只有果味更成熟、更濃郁豐厚、結(jié)構(gòu)更扎實(shí)、更有陳年潛力的品種才適合過桶。比如赤霞珠、西拉。香氣類型為中性的白葡萄品種，說白了就是不香的品種，特別需要木桶來“粉飾”來增加復(fù)雜度，霞多麗就是最好的例子。

不適合過桶：有些酒就為喝個新鮮勁兒，過了桶反而把果味兒給掩蓋住了，比如佳美、灰皮諾。芳香型的白葡萄也不適合過桶，所謂芳香型，顧名思義就是特別芳香，這種芳香通常都不是果味本身，而是額外的花類植物類香料類的芳香，比如說雷司令和長相思，而這種香氣和木桶型的香氣是非常相沖突的，所以這樣的酒往往會選擇在不銹鋼桶而不是橡木桶里發(fā)酵和陳放，當(dāng)然也就不會有桶味兒啦。

干型甜型

不是隨便拿來一個葡萄品種就可以釀造甜酒的，這個維度介紹了釀造甜型酒的條件。

糖酸比：高甜、高酸是釀制甜型酒的重要的因素，有足夠高的含糖量的同時，酸度可以起到很好的解膩?zhàn)饔茫�比如雷司�?而酸度不高的甜酒會讓你膩的難以下咽，比如霞多麗，在成熟后酸度會驟然下降，很難做出不膩的甜酒來。

皮薄厚：皮兒薄的品種很容易感染貴腐菌做成貴腐甜酒，比如雷司令，當(dāng)然霞多麗皮兒其實(shí)也薄，但在雷司令霞多麗這對對比中，主要就是酸度的差別。

香氣：芳香型葡萄品種可以為甜酒帶來那種撲鼻而來的魅力。比如瓊瑤漿、雷司令。

單品還是混釀

這取決于一個葡萄品種能不能為酒液帶來足夠高的平衡感，而平衡感則體現(xiàn)在是否具有足夠的香氣，足夠的顏色，足夠的單寧，足夠的酸度，足夠的酒體。

單品：平衡感高的葡萄品種，香氣、顏色、單寧、酸度和酒體都足夠高，什么也不缺，所以也就沒有與其他品種混釀的必要啦。比如雷司令、黑皮諾。

混釀：美樂、歌海娜這樣的品種經(jīng)常用于混釀，因?yàn)槊仿迦毕銡猓�歌海娜缺乏結(jié)構(gòu)感。赤霞珠的平衡感本來是很高的，但在波爾多這種邊緣性氣候中，往往造成酒體過輕，這個時候比赤霞珠容易成熟，酒體更為圓潤扎實(shí)的梅洛就派上用場，用來補(bǔ)上酒體。