口口相傳的這些白酒知識(shí)原來都錯(cuò)了

一直以來，很多關(guān)于白酒的謠言在朋友圈里流傳，讓消費(fèi)者十分困惑。在近日由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“問酒論壇”上，眾多酒業(yè)專家就白酒的一些常見問題給出了標(biāo)準(zhǔn)答案。

“掛杯”明顯未必酒質(zhì)好

越好的酒越“掛杯”?通過觀察白酒的“掛杯”程度，就能鑒別酒質(zhì)高低?中國工程院院士孫寶國介紹，“掛杯”與否不能作為評(píng)判白酒好壞的標(biāo)志，也不能作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。“好酒長時(shí)間放置會(huì)‘掛杯’，次一點(diǎn)的酒同樣也會(huì)如此。”

以茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝為例，經(jīng)深加工現(xiàn)蒸餾出的白酒并非立即出售，而是放置酒壇中陳釀五年以上再行裝瓶。“剛蒸餾出來的酒跟放置三年，乃至十年的酒的‘掛杯’程度不一樣，時(shí)間越長‘掛杯’現(xiàn)象就越明顯，給消費(fèi)者造成越‘掛杯’酒越好的錯(cuò)覺。”孫寶國說，同一個(gè)酒廠生產(chǎn)出來的同一類酒其品質(zhì)也有優(yōu)質(zhì)和普通之別，長時(shí)間擱置后“掛杯”現(xiàn)象都會(huì)比較明顯，而且目前很多技術(shù)手段都能使白酒“掛杯”，如果以此作為判斷標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)誤入歧途。

據(jù)介紹，中國白酒已鑒定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多種成分中，大部分為小分子類化合物及硫化物，長時(shí)間放置后，醇和酸會(huì)變成酯，醛、酮以及醇會(huì)變成羧醛、羧酮等大分子量物質(zhì)，不僅會(huì)導(dǎo)致白酒風(fēng)味變化，酒體黏度也會(huì)增高，產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。

高度酒比低度酒好為誤讀

最近微信朋友圈流傳一段視頻，自稱白酒品鑒專家的阿勇談高度白酒和低度白酒區(qū)別時(shí)稱，“低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加劑降度而成，不要喝40度以下的低度酒。”對(duì)此，江南大學(xué)副校長徐巖表示，酒的高度、低度只能作為個(gè)人喜好的選擇，并不能作為評(píng)判酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度數(shù)的高低是相對(duì)的。酒精度高低與釀造技術(shù)直接相關(guān)，質(zhì)量好的低度酒對(duì)原酒質(zhì)量要求更高。以國外的白蘭地、威士忌和中國白酒的生產(chǎn)過程為例，用固態(tài)蒸餾方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度，也可以用小壺蒸餾出20度的酒。

據(jù)介紹，中國白酒度數(shù)發(fā)展經(jīng)歷過幾個(gè)階段，早期以60度以上的白酒為主，1987年之后將50度以上劃分為高度酒，50度以下為降度酒，40度以內(nèi)則屬于低度酒。徐巖認(rèn)為，低度酒更適應(yīng)年輕消費(fèi)者需求，從健康角度而言，對(duì)人體刺激更小。