白酒的生產(chǎn)用水，其中就有一個重要的用途，有一部分是作為白酒降度用水。所謂降度就是將白酒的度數(shù)降低，這個通常是為了滿足消費者需求而勾調出各種酒精度的產(chǎn)品。其實大家都知道，喝度數(shù)低的白酒自然就不容易醉，可是低度酒是怎么生產(chǎn)的呢?僅僅加水降度就可以了么?
一、低度酒的生產(chǎn)流程
優(yōu)質基酒的生產(chǎn)→分級貯存→基酒組合→加漿降度→除濁→澄清過濾→勾兌調味→理化衛(wèi)生檢驗→貯存老熟→理化衛(wèi)生檢驗→過濾→灌裝生產(chǎn)。
實際上在這個流程里面，最關鍵的是低度酒在加漿(加水)降度之后，如何除去混濁，然后在后面的勾兌調味中再保持其風格。
二、低度酒渾濁的處理辦法
1、低度白酒產(chǎn)生渾濁的原因
高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當酒精度降到40%vol以下時。白色渾濁的出現(xiàn)更為明顯。引起低度酒出現(xiàn)渾濁或沉淀的物質有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯。還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質。但主要是前3種高級脂肪酸乙酯。
2、低度酒渾濁的處理
目前，解決低度酒渾濁的辦法較多，常用的有：
(1)冷凍過濾法
冷凍法是國內研究應用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。此法對白酒中的各種呈香物質雖有不同程度的去除，但一般認為原有的風格保持較好。缺點是冷凍設備投資大，生產(chǎn)時能耗高。
(2)淀粉吸附法
淀粉的大小與形狀影響著其吸附除濁作用的效果。玉米淀粉較優(yōu)，糯米淀粉更好，糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。
(3)活性炭吸附法
選擇適宜的酒用活性炭至關重要。活性炭的種類、使用量及作用對產(chǎn)品的酸酯等香氣成分保留均有影響。應用優(yōu)質酒用活性炭除濁，在除濁的同時還可除去酒中的苦雜味。促進新酒老熟，使酒體變柔和。
(4)再蒸餾法
固體發(fā)酵的白酒若采用復蒸法，雖可除去油性物質，解決低度白酒的渾濁問題，但另一方面其他香氣成分可能變化也較大。因而影響風味質量。
(5)無機礦物質吸附法
此法優(yōu)點是用量少，除渾濁方便，酒損較少。
(6)分子篩及超濾法
分子篩常用于有機物的分離，它能將大小不等的分子分開。凈化過程中酒度的高低會影響著口感的好壞，因此。在凈化時應注意對原酒酒度的選擇。超濾是一種膜分離過程，超濾膜通過膜表面微孔的篩選，達到對一定分子量物質的分離。但其處理能力較小，使用中尚需不斷完善。
三、勾兌調味
當高度酒加漿降度除濁后。白酒的香氣成分濃度也隨之降低，造成香氣平淡、口味淡薄而短，這就必須通過勾兌調味來解決，這是低度酒生產(chǎn)中的又一重要環(huán)節(jié)。
在對降度酒除濁處理前，初步篩選具備本公司低度酒風味特征的各種優(yōu)質基酒，通過一系列試驗工作.并結合自身在工作中積累的大量實踐經(jīng)驗，組合出低度酒基酒，這一步很關鍵。對經(jīng)過除濁處理后的基酒組合澄清過濾后，進行勾調，這一步起“畫龍點睛”的作用。要從經(jīng)過長期貯存后的有特色的優(yōu)質調味酒中挑選出數(shù)種低度酒調味酒，有針對性地對低度基酒潤色，解決“度低而味不淡”的現(xiàn)象，賦予酒體以濃厚度、豐滿度，增添其醇甜度、回味度。經(jīng)過這些勾兌調味工作，低度白酒就具備了雛形。
四、低度酒的存儲
低度酒在貨架期具有酸增酯降的自然變化規(guī)律，出現(xiàn)香氣變淡和水味現(xiàn)象，主要是由于發(fā)生水解反應造成：酯+水→醇+酸。要想減緩此現(xiàn)象，企業(yè)應對低度白酒基酒的風味特征進行研究，對香味物質含量制定一個標準范圍，嚴禁使用不合格的低劣基酒，以維護本公司聲譽和廣大消費者利益。
