中國(guó)釀酒技術(shù)發(fā)展史概覽

釀酒最早始于谷物釀酒，谷物是釀酒的原料前提，但谷物的出現(xiàn)不等于釀酒出現(xiàn)，我國(guó)考古界發(fā)現(xiàn)的史前谷物遺存可上溯到公元前5000年，僅黃河流域出土炭化粟的新石器遺址就有十多處。這些史前谷物遺存充分說(shuō)明了我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)起步甚早，卻不能反應(yīng)釀酒條件的完備，因?yàn)獒劸撇粌H僅需要谷物，還需要設(shè)備和技術(shù)。

有關(guān)史前釀酒的技術(shù)能力，目前我們只能推測(cè)而無(wú)法判斷，但釀酒設(shè)備則可以通過(guò)實(shí)物來(lái)考證。為此，判定中國(guó)釀酒起源年限，只能先從史前器具方面著手。

以前的研究者多從陶制飲用器上來(lái)臆測(cè)釀酒起源，考古及文物學(xué)界也常將出土的一些陶制器皿定名為酒器。然而陶制飲用器皿的出現(xiàn)也不能夠證實(shí)釀酒已經(jīng)產(chǎn)生。我國(guó)最早的陶器見諸于中原地區(qū)，距今已有9700—10500年。

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自陶器發(fā)明之后，人們大多將其用作炊煮器具和飲食器具。陶制的盛器和飲器既能盛水和飲水，也能用于盛、飲酒或其它液體，比如谷漿、果漿、獸乳等。早期文化遺址中出土的尊、罍、盉、斝，很多學(xué)者認(rèn)為是酒器，其實(shí)不然，這些酒器或許用于盛飲其它飲料，或許更有其它用途。

比如說(shuō)，山西襄汾陶寺龍山文化晚期大墓出土的陶斝，其內(nèi)盛有豬頭，并與陶灶同列擺放，似為烹食用具，這足以使那些認(rèn)為“斝”是酒器的人無(wú)法解釋。再比如說(shuō)陶尊，很多人認(rèn)定是酒器，但有的學(xué)者已考定商代的陶制大口尊是一種量器，用以盛放并計(jì)算谷物，如果此說(shuō)成立，那么更早時(shí)候的陶尊或許也有此類用途。據(jù)此可言，單憑一件器物，還不足以確證其屬于酒器，更不足以說(shuō)明釀酒出現(xiàn)。

要想準(zhǔn)確判斷中國(guó)釀酒起源年代，必須尋找到成套組合的釀酒器具。可喜的是，1979年，山東莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土了一組成套的釀酒器具，計(jì)有大口尊、瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕等實(shí)物，這是我國(guó)史前考古中首次發(fā)現(xiàn)的成套釀酒用具。

古代釀酒一般在缸形器內(nèi)發(fā)酵，這種缸形器或叫大口尊。“墓17”出土的大口尊系真砂粗質(zhì)陶，通高50厘米，口徑43厘米，胎壁厚重。該器腹下部與腹上部顏色明顯不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎與穴埋有關(guān)。

古人釀酒常將缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持發(fā)酵期間的恒溫狀態(tài)。這件大口尊出土?xí)r內(nèi)壁有水銹樣沉淀物，還沒有人拿去鑒定是否屬于酒液殘?jiān)�，但就直觀效果來(lái)看，這件大口尊盛過(guò)液體，并有沉淀物。于此推測(cè)這件大口尊用于發(fā)酵釀酒，當(dāng)可成立。

“墓17”發(fā)現(xiàn)的成套器具，其關(guān)鍵在于那件瀝酒漏缸。漏缸系夾粗砂褐陶質(zhì)，通高42厘米，口徑57厘米，直壁，平底，底部徑51厘米。讓人興奮的是，缸的底部中間有大圓形鏤孔一個(gè)，孔徑10厘米，因而命名此缸為“漏缸”。古人釀酒，采用過(guò)各種各樣的濾酒方法，以便讓醞釀后的酒液與糟體分離，其中滲漏法的使用年限最為久遠(yuǎn)。

“墓17”的這件瀝酒漏缸就是一種濾酒器具。在使用時(shí)，濾酒者會(huì)在缸內(nèi)放上一層過(guò)濾網(wǎng)(或用竹篾編成)，然后把大口尊里的發(fā)酵液體倒入漏缸，讓其滲漏，這樣，酒液濾入接酒盆內(nèi)，酒糟依然保留在漏缸內(nèi)。

在“墓17”中，與大口尊、瀝酒漏缸同時(shí)放置的還有盆和甕，這自然就是接酒盆和盛酒甕了。如此四組一套，正好反映了中國(guó)谷物釀酒的工藝流程。

尤其值得注意的是，大口尊上刻有一副圖案。圖案刻畫的是瀝酒缸與接酒盆，兩側(cè)為禾葉摹畫，這更加證實(shí)了莒縣大陵河“墓17”中出土的成套器具為釀酒器具。這充分表明，4800年前的莒縣先民已經(jīng)學(xué)會(huì)了釀酒，并對(duì)釀酒有了藝術(shù)思維。

據(jù)上可說(shuō)，中國(guó)釀酒有證據(jù)的起源年代應(yīng)為大汶口文化時(shí)期。莒縣大陵河墓址出土的實(shí)物證實(shí)了大汶口文化晚期的谷物釀酒已經(jīng)十分成熟。可能在這之前，釀酒已經(jīng)慢慢出現(xiàn)，但也不可能無(wú)限延伸。除非我們發(fā)現(xiàn)時(shí)代更早的成套釀酒器具，否則就不能人為地把中國(guó)釀酒起源年限再向史前推移。