時值北京APEC會議召開之日，白酒從業者本來希望各國朋友來北京相聚并共飲好酒的，卻不料在2014年10月29日又爆出了白酒的一個食品安全事件，北京市食藥監局通報了14種下架食品名單，其中北京市通州制酒廠生產“京城第一鍋”酒被檢出不得含有的甜蜜素，被責令下架。
我上周剛剛講了白酒的勾兌技藝，實際上勾兌中是不允許添加甜蜜素等外加添加劑的。
1、什么是甜蜜素?
甜蜜素的化學名稱為“環己基氨基磺酸鈉”，分子式C6H11NHSO3Na，是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。
消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。是食品生產中常用的添加劑，但按照規定，白酒中不得檢出。據了解，甜蜜素雖然溶于水和丙二醇，但幾乎不溶于乙醇(也就是酒精)、乙醚、苯和氯仿等。
2、甜蜜素風波的前世今生
多年來，甜蜜素成為了白酒行業多年來一直未能根除的一大頑疾。早在2004年，就有四川某知名白酒因添加甜蜜素一事，引發了一陣行業風波。2004年，湖南省一些地市相關行政執法部門，抽查檢測出四川、貴州、安徽等地的大型白酒骨干企業產品中含有微量甜蜜素成份，判定許多白酒骨干企業的產品質量不合格，查扣了大量產品，禁止上市銷售，并要處以幾十至上百萬元不等的罰款和新聞媒體曝光，白酒企業紛紛對此提出強烈質疑。
后來，由國家相關部門出具復函，“食品中環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的測定(GB/T5009.97—2003)適用范圍不包括白酒”，此事方才得以解決。直到“食品添加劑使用標準 (GB2760-2011)”出臺，明確規定白酒中不允許添加甜蜜素。
此后，甜蜜素風波仍然不斷。2013年3月左右，山西省質監局共抽查了97家生產企業的162批次的白酒產品，合格154個批次，抽樣合格率為95.06%，不合格項目主要是酒精度、甜蜜素。
今年1月，山東質監局披露，抽樣檢測發現8種白酒甜蜜素超標;2012年中期，國家質檢總局共抽查了北京、河北、山西等23個省、自治區、直轄市199家企業生產的200種白酒產品，其中9種產品不符合標準，涉及到酒精度、甜蜜素、固形物等。
3、糖精鈉的風波
糖精鈉的化學名稱是“鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉”，分子式C6H4SO2NNaCO.2H2O，又稱可溶性糖精，是最古老的甜味劑。糖精于1878年被美國科學家發現，很快就被食品工業界和消費者接受。糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，在各種食品生產過程中都很穩定。
過量食用糖精鈉會影響人的腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，還會對肝臟和神經系統造成危害。根據國家相關標準規定，糖精鈉在白酒中禁止添加。
2013年6月18日，貴州省質量技術監督局(下稱“貴州質監局”)發布2013年第三批食品監督抽查結果公告，95批次白酒產品質量監督抽查不合格。其中，因甜蜜素、糖精鈉原因不合格的，總占比近9成。
中低檔的酒水，生產者從低成本、高高率考慮，尤其小酒廠，它們品牌不值錢，經銷商渠道沒有號召力，窖池、原酒量產能力薄弱，要想獲得高毛利，只能更低地降低成本，從而采用添加化學合成物如糖精鈉等快速手段，來生產白酒。
4、以酒勾酒的甜味
那么朋友們會問了，既然在白酒中不能添加甜蜜素、糖精鈉等甜味成分，那么白酒中的甜味是怎么來的呢?
白酒的甜味主要來于白酒中自身所有的醇類，特別是多元醇，因甜味來自醇基。例如甘露醇甜味很濃，山梨糖醇幾乎無甜味。因為多元醇都有甜味基團和助甜基團，所以比僅有一個醇基要甜的多。例如丙三醇(甘油)、2,3丁二醇、赤癬醇(丁四醇)、阿拉伯醇、甘露醇等。
甜味強弱的順序如下：乙醇 < 乙二醇 < 丙三醇 < 丁四醇 < 阿拉伯醇 < 甘露醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強的甜味，它在水果甜味中占有重要的地位。這些多元醇不但產生甜味，還因為它們都是粘稠體，均能給酒中帶來豐滿的厚感，使白酒口味軟綿。
在白酒的生產中，勾兌環節極為重要，我上周講過了，勾兌主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充、諧調、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。那么如何使得甜味不足的酒體變得醇甜呢?這個就要以酒勾酒了。
在以茅臺、五糧液等為首的大型規模純糧固態發酵生產企業中，絕對不允許添加任何化學合成的添加劑，所以調味酒對于勾兌中補充不足的味道至關重要。比如甜味好的酒，每個輪次里面可能就有那么幾壇，這些酒經過品酒師挑選出來并放置一段時間后，完全可以滿足勾兌中酒體甜味的補充。還有窖底、窖面、醬香、酸味甚至苦味、糊味的酒，都可能成為好的調味酒，只是看勾兌師怎么去使用了。
甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，優質白酒的甜蜜不靠甜蜜素、糖精鈉，而靠的是以酒勾酒的調味，朋友們千萬要記住哦!喝了沒有品牌的添加甜蜜素糖精鈉低檔劣質白酒，你的生活會一點都不甜蜜，也笑不出來了。
作者：鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業集團副總經理。
