關(guān)于葡萄酒釀造中的人工干預(yù) 你了解多少？

在釀造葡萄酒時(shí)，出于節(jié)省時(shí)間、成本和釀成期望酒款等各種原因，釀酒師會(huì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜斯じ深A(yù)行為。這些人工干預(yù)的操作或發(fā)生在發(fā)酵前后，或發(fā)生在熟成階段，都是符合酒莊當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)區(qū)釀酒律法的，也都遵循了對(duì)人體無(wú)害的重要原則。那么，釀酒過程中有哪些人工干預(yù)行為呢?

1. 加糖(Chaptalization)

葡萄酒的發(fā)酵原理是葡萄汁中的糖分與酒精酵母發(fā)生作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。在這過程中，如果糖分不夠，釀成的葡萄酒可能會(huì)達(dá)不到釀酒師期望的酒精度，也不足以支撐起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄汁中的糖分不足時(shí)，他可以選擇在發(fā)酵前或發(fā)酵中加入適量的糖分，所加入糖分主要為精餾過的濃縮葡萄汁(RCGM)或甜菜糖等。

在氣候寒冷、光照比較不足的產(chǎn)區(qū)，葡萄容易出現(xiàn)高酸而糖分不足的情況，這時(shí)，加糖就成為釀酒師的一大利器。不過就目前而言，加糖這一人工干預(yù)行為僅在部分產(chǎn)區(qū)得到允許，且這些允許加糖的產(chǎn)區(qū)對(duì)加糖的劑量也有嚴(yán)格的規(guī)定。法國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、加拿大、美國(guó)和新西蘭等國(guó)的部分產(chǎn)區(qū)允許加糖，阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國(guó)則不允許加糖。

2. 酸化(Acidification)

一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度則是評(píng)判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要來(lái)自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期間，果酸含量會(huì)有所下降，一旦酸度下降過多，這些葡萄釀成的葡萄酒酸度也會(huì)較低。酸度過低除了影響葡萄酒的平衡，也會(huì)導(dǎo)致酒體不穩(wěn)，容易出現(xiàn)異味或變質(zhì)。此時(shí)，釀酒師可能會(huì)選擇往葡萄酒中添加粉末狀的酒石酸(Tartaric Acid)，以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。