前幾天有酒友在微信上和酒評君聊天,問到這樣一個話題:為什么曾經(jīng)非常盛行的黃酒如今風光不再?究竟是什么原因導致了黃酒的沉浮興衰?黃酒還有沒有機會再崛起?一時間酒評君竟然無言以對。一方面這個話題涉及到的因素比較多,一兩句話無法概括,二來和白酒相比,黃酒這個曾經(jīng)令國人無比自豪的“國酒”確實有些尷尬,這讓酒評君感慨萬千。索性今天就單獨撰文,和大家討論一下這個話題。
酒評網(wǎng) 文/酒評君(微信號:9919385)
不少北方人知道黃酒,大抵源自魯迅那篇叫做《孔乙己》的小說。小說里孔乙己“排出九文大錢要溫兩碗酒、一碟茴香豆”的情節(jié)仿佛歷久彌香的老酒,穿過兒時的記憶久久揮散不去。通過這個情節(jié),我們知道了兩件事:一是黃酒要溫著喝;二是茴香豆是下酒的標配。以致多年以后我們能夠描述的喝酒最美好的畫面莫過于此:一個下午,二三好友,幾瓶老酒,一盤茴香豆。
雖然如此溫情的畫面在如今白酒盛行的社會近乎奢侈,但在民國時期,卻是一件普遍而又風雅的事情。據(jù)說,魚干、茴香豆、點心、黃酒便是魯迅先生最愛的搭配。在江、浙、滬、閩地區(qū)的大家庭和具有一定文化素養(yǎng)的知識分子中,對黃酒的忠誠度是比較高的。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴,適宜速飲,不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會其香和味。因此,飲用黃酒的人,往往會被認為具有黃酒那種不烈不淡,醇厚敦樸的“中庸”性格。
事實上,中國人飲黃酒的歷史非常悠久,這主要和釀酒技術的發(fā)展過程有關系。據(jù)考證,至少在殷商時期人們便開始釀造黃酒,而在北魏時期才有了關于釀酒技術的系統(tǒng)性的總結。唐宋時期是黃酒發(fā)展的巔峰時期,釀造技藝也有了極大程度的提升。《北山酒經(jīng)》中對釀造黃酒的每一個步驟都做了原理性的總結,甚至明確記載了“煮酒”的目的是為了便于保存,這比西方社會提出的“高溫殺菌”整整早了700年!
直到元朝,隨著蒸餾器的引進,蒸餾酒才逐漸出現(xiàn),我們現(xiàn)在所說的白酒才初具雛形。但這時候黃酒依然有很大的市場。明朝時黃酒達到了鼎盛時期,并逐漸出現(xiàn)了南酒北酒之分。隨著南酒逐漸向北方推廣,南酒逐漸成為主流,而北酒逐漸走向了沒落。直到今天,黃酒的主要產(chǎn)地仍然主要分布的江、浙、滬、閩等地區(qū),而北方,也只有山東即墨老酒、河北北宗黃酒、陜西稠酒和大連黃酒比較出名。
數(shù)千年的釀造和飲用歷史,使黃酒深入中國人的血液,成文中國文化中最醇香的一部分。而我們知道的歷史上幾乎所有關于酒的人、事、傳統(tǒng)、風俗、儀式、禮節(jié),以及詩詞歌賦基本上說的都是黃酒,而白酒的流行,則是相當晚近的事。明清時期白酒才興盛起來,但其規(guī)模和影響仍不足以超越黃酒。
黃酒的興衰離不開技術、經(jīng)濟、政治乃至文化的推動和左右。清末民初,戰(zhàn)爭頻繁,當時的北方盛行燒酒,而南方以黃酒為盛——南方的黃酒,家家可釀,而購買燒酒則需到燒房酒肆方可。
整個民國時期有關白酒的主流觀念是釀酒耗費糧食,因此在釀酒原料的選擇上,通常選擇高粱、谷子等雜糧。彼時,高粱被普遍認為是釀酒的上佳選擇,由于釀酒糧食與食用糧食沒有過大沖突,政府也便逐漸放寬限制,開始鼓勵和支持釀酒業(yè)的發(fā)展。此時中國白酒出現(xiàn)了較為明顯的南北方分支:白酒產(chǎn)量北多南少、東多西少。北方流行高粱釀制的燒酒,南方流行稻谷釀的黃酒。
民國時期,中國白酒的釀造技藝已然成熟,全國各地涌現(xiàn)出各大名酒的產(chǎn)地,當時白酒著名產(chǎn)區(qū)主要有汾陽地區(qū)、鳳翔地區(qū)、洋河地區(qū)、瀘州地區(qū)以及茅臺地區(qū)。此外,還有牛莊地區(qū)、天津地區(qū)以及山東地區(qū)。至此,白酒的規(guī)模和影響開始逐漸超越黃酒。
但即便如此,當時有身份的上層社會還是多喝黃酒,他們認為白酒燥烈,上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黃酒、良鄉(xiāng)黃酒。外地大宅門也喝黃酒,1948年曲阜清查孔府文物,從后堂樓清出來五十壇紹興酒,上面泥封蓋戳有咸豐、同治、光緒,打開酒壇子后滿屋噴香,倒在碗里濃乎乎的。
白酒全面超越黃酒,應該是新中國成立以后的事兒。建國初期,國家一窮二白,百廢待興,面臨的首要問題仍然是溫飽問題。而更加節(jié)省糧食的白酒,以及后來被酒友們廣為詬病的液態(tài)法白酒(酒精酒)便成為那個特殊歷史時期解決人們對酒精飲料需求的權宜之計。
白酒的度數(shù)高,易于保存和運輸,非常適合原理商業(yè)節(jié)點的人群,兵卒、曠工、腳夫、拓殖者等;白酒口感烈,一小口就能滿足人們在物質極度匱乏的年代里對感官刺激的需求;而政治中心、文化中心從南向北的遷移,在某種程度上也促進了白酒的發(fā)展。
需要指出的一點是,人們的飲食偏好和味覺記憶是可以被改變的,尤其是在特殊的情況下。隨著白酒大面積的普及,之前喜歡低度黃酒的人們開始逐漸適應并喜歡了這種口感更重、味道更濃、刺激更強的高度烈酒。隨著白酒釀造技術的不斷提升和銷售規(guī)模的不斷放大,白酒的口感和利潤也有了質的飛越,在需求和利潤的雙重刺激下,反過來又更加鞏固了白酒在當今的社會地位。
然而如今隨著社會的發(fā)展和國力的強盛,物質匱乏的年代已經(jīng)遠去。溫飽對人們來說已經(jīng)不是問題,隨著人們需求的多元化、個性化發(fā)展,流傳千年的黃酒文化回歸和精神享受已經(jīng)成為一種趨勢。黃酒作為一種健康、恬淡生活的代表,再次崛起也絕非不可能。
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