喝酒需先過“三關(guān)” 盤點(diǎn)我國廣西飲酒文化(2)

宋代的廣西帥府設(shè)在桂林，瑞露酒是帥府公廚釀制的美酒，屬于公廚官釀，一般不作為商品酒使用，但其酒名醞色仍然傳流全國，為世人所知。周去非《嶺外代答》卷六記載：“廣右無酒禁，公私皆有美醞，以帥司瑞露為冠，風(fēng)味蘊(yùn)藉，似備道全，美之君子，聲震湖廣。”范成大在桂林時(shí)，曾對瑞露酒備加稱贊，他在《桂海虞衡志·志酒》中說：“及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣，則雖‘金瀾’之勝，未必能頜頓也。”金瀾，指金朝的宮廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品嘗金朝的名醞金瀾酒，當(dāng)時(shí)為之叫絕;后又任職廣西，再飲瑞露酒，大有超越以往之感。瑞露酒之美妙，于此可想而知。瑞露酒的釀造，有賴于桂林井泉水質(zhì)的優(yōu)良，《桂海虞衡志·志酒》記載：“瑞露，帥司公廚酒也。經(jīng)撫所前，有井清烈，汲以釀，遂有名。今南庫中自出一泉，近年只用庫共，酒仍佳。”由于桂林水好，宜于釀酒，所以除帥司之外，州城內(nèi)外亦產(chǎn)好酒，鄒浩曾寫詩稱頌，其《道鄉(xiāng)集》卷五《飲桂州酒示柄》有云：“好酒如好人，雖久略不變。炎涼互推移，氣味愈可見。”于此可知，酒品能夠長期存放，并且酒味愈陳愈佳，是宋代桂林酒的特色之一。凡是到達(dá)桂林的人，都會(huì)對這里的酒類產(chǎn)品投以欣羨的目光，如南宋人趙希邁寫詩歌詠桂林風(fēng)物，就著筆于當(dāng)?shù)丶厌劇！稏|歐詩存》卷八引其《歲杪》詩云：“歲杪攜家客桂林，鄉(xiāng)山萬里楚云深。甕留臘水供春釀，梅著寒花伴晚吟。”

古辣泉酒產(chǎn)于賓、橫二州之間。賓州，今賓陽縣;橫州，今橫縣。二州接壤處，有古辣泉，用于釀酒，風(fēng)味殊特。《嶺外代答》卷六記載：“賓、橫之間，有古辣墟，山出藤藥，而水亦宜釀，故酒色微紅，雖以行烈日中數(shù)日，其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦載：“古辣本賓、橫間墟名，以墟中泉釀酒，既熟，不煮，理之地中，日足取出。”古辣美酒，不但以泉水優(yōu)良而著名，同時(shí)還采用了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的埋酵工藝，故而其酒卓有特色。這種釀酒方法，一直沿續(xù)到清代，成為當(dāng)?shù)厝嗣裨炀频膫鹘y(tǒng)模式。清人陸祚蕃《粵西偶記》記載：“古辣泉在永淳之墟，取以釀酒，既熟不煮，理之土中，日足取出，色淺紅，味甘不易敗。”從來至清，古辣泉酒長年醞造，世代不絕，并以其獨(dú)特的風(fēng)味感染人間，成為古代廣西流傳最久、生命力最強(qiáng)的一種名酒。

昭州(治所在今廣西平樂縣)在宋代時(shí)成為廣西的一個(gè)重要產(chǎn)酒區(qū)，其生產(chǎn)能力逐年遞增，當(dāng)時(shí)沿平樂溪兩岸，釀酒作坊櫛次鱗比，從業(yè)者甚多。梅摯曾于北宋景伯年間知昭州，他曾寫詩描述這里的酒業(yè)風(fēng)貌，其《梅諫議集·昭潭十愛》有云：“我愛昭州酒，千家不禁燒。漂醪一爵舉，瘴霧四時(shí)消。紅葉和云踏，青簾傍水招。化醴民自醉，鼓腹日歌堯。”可見陽州一帶，釀酒業(yè)供銷兩旺，場面十分壯觀。由于酒業(yè)發(fā)達(dá)，昭州出產(chǎn)了一些極富地方風(fēng)韻的特色酒，其中便有曼陀羅酒，這種酒以曼陽羅花做配料，含有較強(qiáng)的麻醉成分。按曼陽羅屬茄科之草木，秋時(shí)開花，呈長筒狀，有白色白蕊，花中含有麻醉物質(zhì)。相傳華論發(fā)明麻沸散，即以此花為主藥。《嶺外代答》卷六記載說：“昭州酒頗能醉人，聞其造酒時(shí)，采曼陀羅花，置之甕中，使酒收其毒氣。”由于這種酒中同時(shí)含有酒精加麻醉劑兩種成份，能夠使人過飲即醉，所以很多人把曼陀羅花酒當(dāng)作麻醉劑使用。歷史上傳說的蒙汗酒實(shí)際就是這種曼陽羅酒。從北宋時(shí)起，昭州曼陽羅酒開始流傳到附近各省，被人們用于特殊場合。《宋人軼事匯編》卷一九所引《涑水紀(jì)聞》就記載了這樣一個(gè)故事：“杜杞字偉長，為湖南轉(zhuǎn)運(yùn)使。五溪蠻反，把以金帛官爵誘出之，為設(shè)宴，飲以曼陀羅酒，昏醉，盡殺之。”在宋代的廣西酒品中，昭州曼陽羅酒最富有傳奇色彩，以至于后代小說家將其渲染為迷藥一類的蒙汗酒，讓人見而知畏。

廣西特色的民間酒

廣西境內(nèi)共有壯、苗、瑤、侗、彝、毛南、仫佬等11個(gè)少數(shù)民族，他們在廣西這片土地上世代繁衍，幾乎都養(yǎng)成了釀酒、飲酒，甚至嗜酒的習(xí)慣。例如在龍勝等地的壯族家里，家家設(shè)有酒庫，有熬酒房。他們所飲之酒除一小部分購于圩市外，大部分皆為自家釀制，民間釀酒興盛也是廣西從古至今酒業(yè)的一大特點(diǎn)。各地所釀之酒皆戲稱“土茅臺(tái)”，度數(shù)不高，但酒性持久，醉后不易蘇醒。

1.墨米酒

墨米酒是東蘭壯民的傳統(tǒng)佳釀。它是用當(dāng)?shù)卣滟F特產(chǎn)墨米為主要原料，采用壯族的傳統(tǒng)釀酒工藝釀制而成。此酒保留了墨米的獨(dú)特營養(yǎng)價(jià)值，有滋身補(bǔ)腎，利絡(luò)活血的功效，而且味道甘例甜美。當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z稱：

“得吃墨米飯，三日嘴還香;得吃墨米酒，連杯也想咬。”

2.水酒

水酒是龍勝壯族喜愛的酒品，又叫“糯米酒”。它是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糯米釀造而成的。制時(shí)把發(fā)酵后的糯米與水按一比一的比例混合后，裝人壇內(nèi)密封，置于陰涼處三四天即可飲用。如長年存放則成為陳年水酒。

3.雞膽酒

雞膽酒用新鮮雞膽汁沖入酒中即成，一只雞膽沖2兩左右水酒，酒多則淡，酒少則苦;兌制合適的苦中帶甜，品之余香悠長。

4.雞雜酒

雞雜酒是用煮熟的雞雜剪碎，放人酒中，斟人酒即成。飲用時(shí)要一飲而盡，雞雜留在口中細(xì)細(xì)咀嚼品味，鮮美可口。

5.豬肝酒

豬肝酒是用新鮮豬肝切薄片，放人酒中約七八分鐘后，豬肝變白，即可食用，鮮脆可口，酒味醇香。壯族用自釀水酒，分別配以雞膽、雞雜、豬肝等，統(tǒng)稱酒肴。

6.桂林三花酒

桂林三花是廣西比較有名的壯鄉(xiāng)酒，關(guān)于它也有美麗的傳說。在今天桂林國家級景區(qū)七星公園內(nèi)，有一座形似酒壺的“酒壺山”。傳說過去的酒壺山是能出酒的，桂林人常去取酒招待遠(yuǎn)來的客人。后來，有一個(gè)貪心的縣官派人把酒壺山的壺嘴鑿大了一點(diǎn)，想得到更多美酒。但是酒壺山從此卻再也不出酒了。縣官就拿桂林當(dāng)?shù)氐尼劸茙煶鰵猓�要求他們釀出與原來酒壺山味道一樣的仙酒來。其中年紀(jì)最長、威望最高的那位酒師可被急壞了。一天兩位叫花子到老酒師家討飯，酒師的三女兒三花姑娘熱情的招待了他們，給了他們好酒好菜享用。兩位叫花子為了答謝恩情，便傳給了三花姑娘一句釀酒的秘訣：“頭花香，二花沖，三蒸三熬香又濃。”結(jié)果三花姑娘依據(jù)此法釀出了與九壺山味道一樣的仙酒。人們?yōu)榧o(jì)念最早釀出此酒的三花姑娘，故謂之“三花酒”。

在中國酒文化史上，廣西酒始終占有重要的二席之地，很早就開始了與酒為伴的歷史，為華夏酒文化增添了色彩。