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            葡萄酒為何有點酸?

            2018-10-19 10:37  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            都說葡萄酒酸,就如身體之于骨頭,沒有酸的葡萄酒就沒有架構。白葡萄酒尤其,酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺,我們把它形容成為爽脆。葡萄酒的酸,是一門學問,今天我們就來學習一下吧……

            葡萄酒喝起來為何有點酸酸的?葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構成口感的很重要的部分。它會讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰,讓舌頭的兩側感覺有刺痛的感覺,過后開始在口腔內回味無窮。


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            葡萄酒中的蘋果酸

            蘋果酸與酒石酸一樣,是葡萄中主要的有機酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發現,但是主要多的是存在于青蘋果中。某些葡萄酒中,蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的,例如那些有過多的酸的時候。而其他葡萄酒中,例如白詩南,和雷司令則不鼓勵進行此發酵過程,因為隨著這個發酵過程的進行,品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來說,紅葡萄酒一般都會進行乳酸發酵過程,而白葡萄酒則相對少點。

            葡萄酒中的乳酸

            乳酸,一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類,聞起來有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發酵過程,存放葡萄酒,并且有過一次完整成功的乳酸發酵過程的橡木桶,很容易催發存放在里面的葡萄酒進行乳酸發酵過程。

            葡萄酒中的檸檬酸

            檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍,例如酸橙,檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性,咄咄逼人。然而,歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑,但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅,只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。

            酸和葡萄酒的顏色息息相關

            葡萄酒,例如香檳和其他氣泡酒,用的葡萄含有更多的酸的話對葡萄酒的釀造過程是必不可少的。紅葡萄酒中,酸可以起到維持和穩定葡萄酒的顏色,因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深,并且更加的穩定,例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰郁的顏色,并且較不穩定,例如施赫釀造的葡萄酒。這些葡萄酒還可能變成褐色。白葡萄酒中,ph值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,會使葡萄酒中的酚類物質變得變暗,并且聚合在一起看起來顯褐色。

              關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:騰訊論壇  佚名
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