你知道侍酒師口中“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”之爭(zhēng)嗎？

很多時(shí)候，侍酒師為了幫助客人們找到他們喜歡的葡萄酒，往往會(huì)拋出一些非此即彼的問(wèn)題，諸如“紅葡萄酒還是白葡萄酒?”、“靜止酒還是起泡酒?”抑或“泥土風(fēng)味還是水果風(fēng)味?”。但有些時(shí)候，侍酒師們也會(huì)繞一繞彎子，詢問(wèn)其顧客：“您是偏好傳統(tǒng)風(fēng)格還是現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒?”相信對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，葡萄酒的傳統(tǒng)和現(xiàn)代之分依舊是個(gè)讓人摸不著頭腦的難題，下面，小編就為大家答疑解惑。

數(shù)世紀(jì)以來(lái)，隨著釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展，涌現(xiàn)出越來(lái)越多諸如控溫發(fā)酵的釀造手段。總的來(lái)講，這些現(xiàn)代創(chuàng)新對(duì)于葡萄酒界來(lái)說(shuō)是一件好事，因?yàn)樗鼈兪贯劸茙熌茉谀觌H變化之間釀造出品質(zhì)更為穩(wěn)定的葡萄酒。不過(guò)，許多釀酒師——特別是一些舊世界的釀酒師，依然選擇堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造法的陣地，從而在葡萄酒界掀起了一場(chǎng)“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”之爭(zhēng)。這兩個(gè)詞主要用來(lái)形容葡萄酒的風(fēng)格，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)也主要集中在“陳年”上。

盡管在某些細(xì)節(jié)上可能有例外，但傳統(tǒng)葡萄酒普遍釀造于舊世界產(chǎn)區(qū)，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，其泥土的香氣突出，并且能夠很好地體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐尼勗祜L(fēng)格。相反，現(xiàn)代葡萄酒則始于上世紀(jì)八十年代早期，其主要遵循新世界產(chǎn)區(qū)的釀造風(fēng)格，更加突出酒中的水果風(fēng)味和新橡木桶的影響。而那時(shí)候崛起的加州(California)產(chǎn)區(qū)和其它一些產(chǎn)區(qū)，也為現(xiàn)代釀造技術(shù)的催生提供了不少靈感。

關(guān)于釀酒技術(shù)的“現(xiàn)代”與“傳統(tǒng)”之爭(zhēng)，皮埃蒙特(Piedmont)便是一個(gè)典型的主戰(zhàn)場(chǎng)。在上世紀(jì)八十年代，當(dāng)?shù)叵破鹆艘粓?chǎng)關(guān)于葡萄酒的現(xiàn)代主義運(yùn)動(dòng)，來(lái)自巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)的釀酒師們都被卷入了這場(chǎng)爭(zhēng)論之中。為了從內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)中萃取出盡量多的風(fēng)味，這些傳統(tǒng)派的釀酒師們一般會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸漬(30至50天)，隨后再將它們放于斯洛文尼亞大橡木桶(Slavonian Oak Botti)中陳年。此般釀出的葡萄酒單寧含量極高，通常需要長(zhǎng)時(shí)間的陳年才能夠達(dá)到適飲的程度。

在經(jīng)過(guò)多年的試驗(yàn)之后，以伊林·奧特(Elio Altare)和安杰羅·嘉雅(Angelo Gaja)為首的釀酒師們自發(fā)組織起來(lái)，在當(dāng)?shù)赝菩辛艘环N新的釀造理念。這些釀酒界的現(xiàn)代主義者們把葡萄的浸漬時(shí)間縮短至6到8天，在陳年容器上也采用法國(guó)新橡木桶替換掉了斯洛文尼亞大橡木桶，從而使得釀造出來(lái)的葡萄酒風(fēng)格更顯柔和，水果和橡木的風(fēng)味更加濃郁，所需的陳年時(shí)間也大幅減少。

反之，推崇老派釀造法的釀酒師們卻認(rèn)為現(xiàn)代釀造法是對(duì)當(dāng)?shù)孛�聲的一種破壞。在這場(chǎng)所謂的“巴羅洛戰(zhàn)爭(zhēng)”中，傳統(tǒng)主義者和現(xiàn)代主義者們爭(zhēng)執(zhí)了多年，其中，來(lái)自巴羅洛的傳奇釀酒大師巴托羅·馬沙雷洛(Bartolo Mascarello)便是老派釀造法的忠實(shí)擁護(hù)者。

如今，這場(chǎng)爭(zhēng)論已然逐漸平息，盡管兩派依舊堅(jiān)持著自己對(duì)釀酒技術(shù)的看法，但同時(shí)他們也遵循著“求同存異”的原則，接受了任何一派都能釀造出頂尖葡萄酒的觀點(diǎn)。而且，隨著時(shí)間的推移，一些釀酒師也開始改變自己的釀酒理念，比如之前推崇新派釀造法的，現(xiàn)在卻慢慢減少了自己對(duì)新橡木桶的使用率。而有些釀酒師甚至?xí)�把兩派釀造法結(jié)合在一起，先是對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸漬，之后卻在法國(guó)橡木桶中進(jìn)行陳年。

不過(guò)，在意大利的蒙塔希諾(Montalcino)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和蒙特法科(Montefalco)，傳統(tǒng)和現(xiàn)代的釀造理念依然分得比較明晰。比如在一款傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒中，你可能不會(huì)感受到新橡木桶的風(fēng)味，而在一款現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒中，水果和新橡木桶的風(fēng)味也可能會(huì)十分突出。

此外，在西班牙的里奧哈(Rioja)，傳統(tǒng)和現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒一般都在新橡木桶中進(jìn)行陳年。但它們的不同之處是，傳統(tǒng)風(fēng)格的里奧哈葡萄酒會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的陳年，從而帶來(lái)椰子、蒔蘿的異域香氣和咸鮮風(fēng)味，而現(xiàn)代風(fēng)格的里奧哈葡萄酒則是在法國(guó)橡木桶中陳年相對(duì)較短的時(shí)長(zhǎng)，使釀出的酒風(fēng)味更為集中，果味更加突出，且常帶有烘烤香草般的香料風(fēng)味。

因此，在經(jīng)過(guò)了近四十年關(guān)于傳統(tǒng)和現(xiàn)代哪種風(fēng)格更佳的爭(zhēng)論后，現(xiàn)在的侍酒師們普遍達(dá)成了一個(gè)共識(shí)：兩種風(fēng)格的葡萄酒都有高品質(zhì)的代表，但最終起決定性作用的還是顧客的個(gè)人偏好。比如，一位喜歡納帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒和巴羅薩谷(Barossa Valley)西拉(Shiraz)葡萄酒的顧客，很可能會(huì)偏好于現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒;而那些喜歡帶有泥土風(fēng)味的勃艮第(Burgundy)紅葡萄酒的顧客，則也許會(huì)更加青睞于傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒。所以，無(wú)論現(xiàn)代還是傳統(tǒng)，在挑選葡萄酒時(shí)，找對(duì)你自身的喜好才是最重要的。