果酒在中國市場僅僅起步十多年，目前還沒有一個非常成熟的市場，在果酒釀造方面，也只有一個相對簡單的行業標準。
酒精
酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞，對保證酒的質量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。
酸
果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等;也有發酵過程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用于表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與果酒的風味有很大關系(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類，實踐中以醋酸計算(果酒中的揮發酸不得高于0.15克/100毫升)。
糖
由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。
單寧
果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升，深色酒中為1-3克/升。
色素
果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
浸出物
果酒在100℃下加熱蒸發后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低，會使酒味平淡。
總二氧化硫和游離二氧化硫
是果酒在生產過程中遺留下來的。一般規定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;游離二氧化硫不得超過20毫升/升。
重金屬
一般規定是：鐵不得高于8毫升/升;銅不得高于1毫升/升;鋁不得高于0.4毫升/升。
好的果酒，酒液應該是清亮、透明、沒有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。這也是對釀造工藝有所要求的結果。
