桃紅葡萄酒：非紅非白的多彩世界

如果一款葡萄酒從顏色上看既稱(chēng)不上是紅葡萄酒，也稱(chēng)不上是白葡萄酒，而是介于兩者之間的狀態(tài)之時(shí)，我們便說(shuō)這種葡萄酒為桃紅葡萄酒或玫瑰葡萄酒。

桃紅葡萄酒雖然是按顏色區(qū)分的一類(lèi)葡萄酒，但它的色譜范圍是很寬的——粉色、肉色及三文魚(yú)色等表述都屬于這個(gè)范疇。不過(guò)，至于桃紅葡萄酒的整體風(fēng)味，主要的決定因素仍然是葡萄品種及釀造方式。

01、哪些葡萄品種最適合釀造桃紅葡萄酒?

理論上說(shuō)，任何一種葡萄品種都有可能成為桃紅葡萄酒的原料，即便是白葡萄品種也可以通過(guò)調(diào)配這種方式加入一款桃紅葡萄酒的釀制中。不過(guò)，從生產(chǎn)易得性來(lái)講，“紅”葡萄屬性沒(méi)那么強(qiáng)烈的品種，如皮薄味輕的歌海娜(Grenache)等更適合釀成桃紅葡萄酒。

02、桃紅葡萄酒是如何釀造的?

由于桃紅葡萄酒是按顏色區(qū)分出的屬類(lèi)，因此，釀酒過(guò)程中如何控制色素含量成為關(guān)鍵因素。釀制桃紅葡萄酒的方法要么是在發(fā)酵前或發(fā)酵過(guò)程中控制對(duì)色素的萃取，要么是在發(fā)酵后按所需顏色深淺進(jìn)行調(diào)兌，不過(guò)后者連同紅、白葡萄酒共同發(fā)酵的做法通常都不為業(yè)界廣泛認(rèn)可。

(1)短暫浸漬法：控制色素萃取程度

短暫浸漬法(Limited Skin Maceration)是商業(yè)上用來(lái)釀造桃紅葡萄酒的最常用的方法，是在紅葡萄酒的釀制方法之上縮短浸皮過(guò)程的簡(jiǎn)短法。如果想要按照釀造紅葡萄酒的辦法釀造桃紅葡萄酒，就要在葡萄汁將顏色萃取成深濃之前，就將色素源葡萄皮分離出葡萄汁。如前文所述，對(duì)于歌海娜這種葡萄皮顏色較淺的品種來(lái)說(shuō)，浸皮時(shí)間比皮色較深的紅葡萄品種要略長(zhǎng)。

(2)放血法：特色式桃紅葡萄酒

用放血法(Saignee)釀造成的桃紅葡萄酒常與濃郁的紅葡萄酒相伴。在有些紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，釀酒師選擇放出部分葡萄汁以濃縮萃取物質(zhì)的做法。由于葡萄皮更多地保留在剩余的葡萄汁中，最終釀制而成的紅葡萄酒更加豐富醇厚，而被放出的葡萄汁則進(jìn)一步發(fā)酵成輕盈但均衡的桃紅葡萄酒。加州著名的白仙粉黛(White Zinfandel)便是采用這一方法釀制的。