酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。
酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。
圖片來源網(wǎng)絡，如有侵權請聯(lián)系本站
接觸最多的酒曲主要是大曲和小曲。(大曲小曲主要區(qū)別就是一個比磚塊大，一個比湯圓小)
大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量的能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長。
而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代人工馴化，接近純種。(通常講的高粱酒多為小曲酒，多為清香型白酒)
我們熟知的五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌、水井坊、郎酒這六朵金花都是用大曲釀造白酒。我們通常說的大曲酒，就是泛指用大曲釀造的白酒。川南一帶產(chǎn)的軟質小麥，尤其適合用來制作釀造濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天獨厚的自然條件和傳統(tǒng)的制曲技藝，使得酒曲具有特殊的香味成分。
四川還有大量的優(yōu)質小曲酒，以精白度不高的秈米或米糠為原料制作小曲，曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀制的酒體香味單一純凈。小區(qū)西南三省云貴川+重慶，用小曲釀造的小曲清香型白酒為全國清香型白酒中的佼佼者。(重慶的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等)
