葡萄酒香氣中的“三個(gè)階段”

一款結(jié)構(gòu)完整的葡萄酒，一般可根據(jù)葡萄酒品種、發(fā)酵方法、陳年方式的不同呈現(xiàn)出三類香氣，也可簡(jiǎn)單理解為“三個(gè)階段”葡萄酒會(huì)產(chǎn)生的香氣。

葡萄酒的品種香氣(前期)

一串葡萄從開花，果實(shí)形成，到葡萄果實(shí)成熟這個(gè)過程中，陽光有助于葡萄籽積累儲(chǔ)存各種香氣分子前質(zhì)，但香氣前質(zhì)具有水溶性，但不是自由態(tài)不能散發(fā)出來，得益于觸媒(酵素，一種葡萄漿果中含有的蛋白質(zhì))的作用，最終使香氣分子得以釋放。另外，在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中也會(huì)產(chǎn)生這種香氣稱為初期香氣(又叫品種香氣)。

初期香氣一般來源于葡萄本身，常見的香氣如下：

常見果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常見草本味：燈籠椒、薄荷和牛至等;

常見花香：玫瑰、熏衣草和鳶尾等。

葡萄酒的發(fā)酵期香氣(中期)

葡萄酒在發(fā)酵過程中，微生物將葡萄果實(shí)中的糖分和氨基酸，這個(gè)過產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說，只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯(香蕉香氣成分)，丁酸甲酯(菠蘿香氣成分)，異戊酸苯乙酯(蘋果香氣成分)是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。也就是說一大堆用來形成香氣的化學(xué)分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。于是產(chǎn)生了葡萄酒的中期香氣。

常見的中期香氣主要有如下這些：奶油、酪乳、黃油(產(chǎn)生于蘋果酸-乳酸發(fā)酵)、啤酒(來源于酒腳接觸過程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕爾馬干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創(chuàng)可貼和培根等，后三者均來源于酒香酵母。

葡萄酒熟成香氣(后期)

最后，葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程和裝瓶以后漫長(zhǎng)的熟成過程中，新的香氣分子會(huì)在葡萄酒中形成，橡木桶會(huì)賦予最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對(duì)乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長(zhǎng)時(shí)間保存。這就是后期香氣(又稱為熟成香氣或者發(fā)酵后香氣)。

在白葡萄酒中，常可以顯現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅(jiān)果等;

陳年紅葡萄酒的表現(xiàn)則更多樣，可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類，甚至意大利臘腸等氣味;

其它常見后期香氣還有：紅糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干煙草和干樹葉。

葡萄酒的香氣十分復(fù)雜，一部分香氣是在釀酒過程中實(shí)現(xiàn)的，或濃郁，或微妙。也有一部分是在陳年過程中釋放出現(xiàn)，但這部分香氣大多是在葡萄酒的這三個(gè)時(shí)期中出現(xiàn)。