追擊葡萄酒的頭號組成物質(zhì)：酸

酸是葡萄酒中非常重要的一種結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。幸運的是，釀酒師們常常可以通過各種方法調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度。

如果一款葡萄酒酒標(biāo)上標(biāo)注的總酸(TA)為0.60 %，pH值為3.5，這些數(shù)據(jù)表示什么意思呢?下面我們就來解釋一下，葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。

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葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)

葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸和蘋果酸氫鉀等，其中酒石酸和酒石酸氫鉀的含量最高。酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀分別是酒石酸和蘋果酸的衍生物。不同品種的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量各不一樣，同一品種不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量也不一樣。比如，勃艮第(Burgundy)的霞多麗葡萄酒比加州納帕谷(Napa Valley)、索諾馬縣(Sonoma County)等產(chǎn)區(qū)的霞多麗葡萄酒的蘋果酸含量要低。

揮發(fā)性酸

酒石酸和蘋果酸都不屬于揮發(fā)性酸，也就是說，對葡萄酒進(jìn)行加熱的時候，這兩種酸都不會揮發(fā)。葡萄酒中的醋酸屬于揮發(fā)性酸，對葡萄酒進(jìn)行加熱的時候，它會從葡萄酒中“逃逸”出去。對葡萄酒來說，如果揮發(fā)性酸的含量過高，那并不是一件好事。葡萄酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性酸的含量應(yīng)該維持在0.03%-0.06%的正常水平。

氣候?qū)λ崤c糖的影響

酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發(fā)展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會在葡萄進(jìn)行呼吸作用時被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。比如，法國夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)的氣候比美國納帕谷的氣候寒冷，所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。

在葡萄生長和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區(qū)，其葡萄果實的糖分含量就越高。

總的來說，溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度高，但酸度低;寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利產(chǎn)區(qū)比較寒冷，它出產(chǎn)的霞多麗葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最讓葡萄種植者費神的問題就是怎樣才能讓葡萄獲得足夠的陽光和溫度，以積累足夠的糖分。如果在某個年份，葡萄的糖分實在過低，法律允許釀酒師往葡萄汁中加入額外的糖，這個過程叫做“Chaptalization”。

不過在美國加州，釀造葡萄酒的時候是不允許加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物質(zhì)。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)

蘋果酸-乳酸發(fā)酵(也叫二次發(fā)酵)是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的整體酸度。幾乎所有紅葡萄酒都會“自動自發(fā)”地進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，一部分白葡萄酒也會進(jìn)行這個過程。在釀造紅葡萄酒的時候，很難完全禁止它進(jìn)行二次發(fā)酵，但很多釀酒師都會想法設(shè)法控制這個過程的持續(xù)時間。有些葡萄酒的蘋果酸含量很低，蘋果酸-乳酸發(fā)酵對它并不會造成多大的影響。比如，勃艮第的霞多麗葡萄酒比納帕谷的蘋果酸含量要低很多，當(dāng)它進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，它的酸度并不會發(fā)生明顯變化。但當(dāng)納帕谷的霞多麗葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，它的酸度就會發(fā)生明顯變化。寒冷地區(qū)的葡萄酒一般酸度過高，而溫暖地區(qū)的葡萄酒酸度過低。

總酸(TA)

在美國，葡萄酒的總酸是通過假設(shè)葡萄酒所有的酸性物質(zhì)都是酒石酸來測量的。如果一款葡萄酒的總酸是0.60 %，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%，那它的總酸就太高了。對大多數(shù)人來說，這樣的葡萄酒過于尖酸，不適合飲用。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了，會給人一種淡然無味的感覺。大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

酸堿度(pH)

酸堿度(pH)是指溶液中氫離子的濃度指數(shù)。pH值越小，溶液的酸性越強;pH值越大，溶液的堿性就越強。pH值為3的葡萄酒比pH值為4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的總酸和酸堿度是有關(guān)系的，它們是衡量葡萄酒酸度的兩種不同方法。葡萄酒的pH值可以通過氫離子計來簡單而快速地測量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值過高，比如4.0或以上，那它就會變得不穩(wěn)定，容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生長。在加州，釀酒師有時會在葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵時加入一些酒石酸以保證葡萄酒的最終酸度可以達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)總酸和酸堿度

不同葡萄酒的總酸和pH值都不一樣，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。加州的優(yōu)質(zhì)霞多麗葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)總酸是0.58%(即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸)，pH值是3.4。不過德國的晚收雷司令(Riesling)白葡萄酒的總酸可以達(dá)到1.10%，pH值2.91，殘留糖分含量是21%。總的來說，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，這樣才能平衡酒中的高糖分。

要點總結(jié)：

(1)葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸;

(2)葡萄酒中的主要揮發(fā)性酸是醋酸;

(3)寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酸度高，糖度低;

(4)溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酸度低，糖度高;

(5)蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的酸度;

(6)葡萄酒的總酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸來計量的;

(7)日常餐酒的總酸一般在0.6%-0.7%之間;

(8)甜白葡萄酒的總酸一般超過1%，以平衡高糖度;

(9)pH值是測量葡萄酒活性酸度的一種方法;

(10)pH值越低，酸度越高;pH值越高，酸度越低;

(11)普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之間。