黃酒在中國有將近4000年的釀造歷史，是人類最古老，且不斷傳承至今的美酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
黃酒從先秦時期的米酒雛形發展而來，唐宋時期工藝大幅度改良，直至明清黃酒已成為大眾主流。從歷史上看，我們現在談論的中國古代詩酒文化，提到的酒其實大多都是黃酒。
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先秦時期，黃酒的雛形誕生
如果從發明酒曲和酒藥算起，黃酒的釀造起源當在四千到五千年之前的先秦時期，這一觀點有大量新石器時期的酒具、陶器和考古文獻證明。值得注意的是，這一時期的酒還不能稱之為黃酒，只能稱之為米酒，因為那時的谷物酒還處于低級階段，遠沒有達到現代黃酒的高度。
米酒最早的名稱多種多樣，在夏朝有“旨酒”、“甘酒”之說，《孟子·離婁下》謂“禹惡旨酒而好善言”，《夏書·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墻”。由此可見，“甘”和“旨”都是對早期黃酒的美言稱謂。
在周朝，人們多使用帶有“酉”字旁的酒類名稱來稱呼米酒，比如“酎”(zhòu)和“醽”(líng)就常見于先秦典籍。“酎”一般指重釀酒，重釀的意思是在已處于發酵過程中的酒醅中再加入成品酒，借以增強酒的發酵力，促使酒質優化，其中“酎”和“醽”都指米酒。
秦漢時期，黃酒分為“清酒”與“濁酒”
秦漢時期，釀酒工藝變化仍然非常緩慢，酒的度數徘徊在1-3度左右。不同的是，漢朝的米酒名稱更多更雜，會按照不同的方式或從多向視點，來命名谷物酒。按原料命名的有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒;按釀造時間命名的有春酒、冬酒;按釀酒形態命名的有濁酒、清酒。其中濁酒和清酒的劃分是漢朝統一的標準。
濁酒又叫醪、濁醪、白酒、白醪，凡是釀造時間較短、用曲量較少、成酒渾濁的酒均稱為濁醪。清酒又叫醳(yì)酒，凡釀造時間較長、酒度較高而且酒液較清的酒都叫清酒。漢代酒類名稱中的美譽詞大多與清酒有關，例如西漢劉向的“欲酌醴以娛憂兮，蹇騷騷而不釋”。
清酒與濁酒是中國早期米酒釀造的基本模式，這種模式一直延續到宋元時代，最終被更高酒質的黃酒所取代。到明清時期，已經很少有人再提清酒與濁酒的區別。
魏晉南北朝時期，黃酒的酒度大幅提升
魏晉南北朝時期，米酒的釀酒工藝在漢朝基礎上進一步革新，最大的變化是釀酒提高了酒度。促使酒度提高的原因有很多，其中一個主導因素便是釀酒者對釀酒原料進行了科學甄選。
魏晉南北朝時期的釀酒有了突破性進展，開始將食用谷物與釀酒谷物分開使用。釀酒師從事釀酒時，基本上會選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料，當時稱之為“秫米”或“秫谷”。使用秫米釀酒，酒的酒度有了大幅的提升。
之后在農業種植中，食用谷物與釀酒谷物開始有意識地進行種類劃分，并且人為地去按比例耕種，對釀酒而言是一個巨大的進步。此外，這一時期米酒的發展呈現百花齊放的狀況，最大的特點是酒的“微創新”，例如釀酒過程中使用桃花、梨花、甘蔗等多樣化原料。
唐宋時期，黃酒正式出現
唐宋時期，是中國黃酒真正的技術變革時期，所釀的黃酒在色澤方面已非常接近現代黃酒的外觀，其品質高于其它色澤的酒，這標志著中國黃酒開始初步生成。
唐宋時期的黃酒在酒質上達到怎樣的高度，目前無實物可證，但酒的顏色是辨別酒質的重要因素之一，我們從文獻中可以了解到唐酒的酒色，從而判別唐宋時期黃酒的品質。
唐人釀酒技術還不太成熟，酒液一般呈綠色，這一點在唐詩中隨處可見。例如李咸用的“一尊綠酒綠如染”(《短歌行》)，李白的“千杯綠酒何辭醉”(《贈段七娘》)，白居易集的“請君嘗綠醅”(《落花》)……這些詩詠都在表述酒的色澤之“綠”。
按說黃酒應該呈現出黃色，而唐代的酒以綠色為多，這是因為唐時釀酒未能保證酒曲的純凈，制曲及釀造過程中混入了大量的其它微生物，導致酒色變綠。
現代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝時也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒”的說法，于是后人形容黃酒，多以“鵝黃”為比喻。到了宋代，黃酒已經發展得很完美了，蒸料到什么程度、什么時候投曲等細微末節的釀酒工藝都被記錄在《北山酒經》《酒譜》等著作當中。
唐宋時期對美酒的改造是飛躍性的，酒的風味百倍勝于前朝，度數也逐漸提高到了6-8度。難怪唐宋詩詞家留下不少名句，如“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯濃琥珀薄”。
元明清時期，黃酒技藝接近巔峰
到了元朝，中國發酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發生美拉德反應，形成了這樣的顏色。黃酒發展到這一時期已經接近巔峰。
到了明朝中葉的時候，人們又釀制出了一種“干黃酒”，這種酒屬于半甜型酒，如金波酒、加飯酒正是其中的杰出代表。它的釀制工藝很高明，將發酵技術控制在糖化、酒化的中間階段，這一技術領先歐洲半干葡萄酒數百年，代表著黃酒釀制的工藝頂峰。
在清朝中葉之前甚至民國時期，黃酒都曾是中國人飲用酒的主流，可是后來黃酒逐漸被白酒取代。然而不可否認的是，黃酒是中國先祖的驕傲，是富有人文特色的酒。黃酒的黃，不僅僅是指酒液的顏色，還是哺育華夏子孫的黃河之黃，是生養炎黃子孫的黃土地之黃，是中國人的膚色之黃。
在中華民族悠悠五千載文明歷史發展中，黃酒一直伴隨在我們中華民族身邊。從歷史中走來，黃酒的每一次蛻化都飽含了無數勞動人民的汗水和智慧。中國人對于黃酒的鐘情，絕非只把它當做一種飲料，而是帶著無數情感。
