經(jīng)常喝各種葡萄酒的酒粉們有沒有想過這樣一個問題，葡萄酒為什么聞起來有著各種水果的香氣，卻唯獨沒有葡萄味兒呢?或者說，一款酒為什么聞起來像香草，喝進嘴里卻是櫻桃味兒，咽下去又如綢緞般絲滑?那么，葡萄酒中的復雜果香，甚至不同尋常的風味描述源自哪里?

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最簡潔的答案就是——發(fā)酵

在發(fā)酵過程中，酵母“吃掉”葡萄中的糖分，將其轉(zhuǎn)化為“酒精”，這一過程中還形成了數(shù)以千計的復雜化學物質(zhì)，正是這些無所不在的、具有相似分子排列的化合物散發(fā)出我們熟悉的香氣，如蘋果、奶油、櫻桃等等。

黃油、奶油味

霞多麗葡萄酒中的黃油味道來自”雙乙酰”這種化合物，是發(fā)酵過程的典型副產(chǎn)品。打開一瓶人工黃油聞一聞，你定會對這種強烈的黃油味兒記憶深刻。假如您從未識別出霞多麗葡萄酒的“黃油味兒”，可以倒一杯酒，搖杯，停止，立刻將鼻子探入杯中，深吸一口氣，盡量忽略其它的香氣，專注尋找“雙乙酰”(黃油味兒)。而且，在咽下霞多麗之后，口腔內(nèi)殘留的余味也是黃油味兒。

紅色或黑色果香

發(fā)酵過程釋放出立體異構(gòu)的化合物，從而產(chǎn)生蘋果香，紅酒發(fā)酵釋放出來的紅色或黑色漿果香氣，也是同理。

如若葡萄產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)，那么釋放的漿果香氣和風味會更加緊致，如同蔓越莓或醋栗。溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄表現(xiàn)出濃郁的紅色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。

香草

香草味道是葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳釀后的副產(chǎn)物。酒液與橡木桶長期接觸(用橡木桶發(fā)酵、陳釀)，這期間，橡木桶相當于一種“佐料”，賦予酒液更多的芳香物質(zhì)與風味，使其口感更佳濃郁、復雜。

從香氣方面看，橡木桶對葡萄酒的主要影響是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻和香草等香料味兒。也就是說，酒的香料味兒主要源自與橡木桶的長期接觸。就口感而言，橡木桶會給酒液帶來焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、煙熏、茶葉、摩卡、太妃糖和黃油的味道。

氣候如何影響葡萄酒的風味

氣候?qū)δ攴莸挠绊懖凰闶裁疵孛埽�同時在葡萄串生長成熟和內(nèi)在風味方面也有著很大的作用。比如，一款酒的風味會因為種植環(huán)境變得完全不同。

以赤霞珠為例，分別種植于涼爽產(chǎn)區(qū)和溫暖光照充足的地區(qū)，葡萄會發(fā)生什么變化呢?涼爽產(chǎn)區(qū)的赤霞珠表現(xiàn)出緊致風味，散發(fā)著紅櫻桃或醋栗香;溫暖產(chǎn)區(qū)的赤霞珠則帶有多汁水果，如李子、草莓、黑莓、覆盆子等水果的香氣。