感官評(píng)定在醬香型白酒中的應(yīng)用

白酒作為中國(guó)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)酒精飲品，它豐富而神秘的香氣特征必將長(zhǎng)期依靠感官識(shí)別。食品感官評(píng)價(jià)定義源于1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)(Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists)：食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)是用于喚起(組織)、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品的特征或者性質(zhì)的一門學(xué)科。定義包含兩個(gè)要點(diǎn)：一、感官評(píng)定是包括所有感官的活動(dòng)。二、感官評(píng)定是建立在實(shí)驗(yàn)學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、食品科學(xué)、統(tǒng)汁學(xué)、食品加工新技術(shù)等知識(shí)的基礎(chǔ)上。

1.建立醬香型白酒的感官評(píng)定體系

1.1釀酒原料感官要求

正所謂曲乃酒之骨，糧乃酒之肉，水乃酒之血。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，不同成分含量的原料鑄就不同品質(zhì)的白酒。醬香型白酒釀造原料包括：高粱、小麥、水等，其對(duì)應(yīng)感官要求如表1所示。

1.2借鑒“風(fēng)味輪”分類法

白酒定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis QDA)對(duì)酒類整體風(fēng)味特征的描述型分析是獲得酒類感官感受信息量最大、用途最廣泛的方法。 “風(fēng)味輪(flavour Wheel)”是酒類定量描述型分析標(biāo)準(zhǔn)化的重要標(biāo)志,它由一套標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味特征的描述語(yǔ)及對(duì)應(yīng)參比物質(zhì)構(gòu)成。在評(píng)酒過程中，品評(píng)者將一定量白酒的香和味在口腔內(nèi)保持的時(shí)間，以及這種酒中各種微量香味成分綜合后的物理特征對(duì)感官刺激的程度用數(shù)字表示出來，建立不同白酒的風(fēng)味剖面雷達(dá)圖。通過這種方法能使傳統(tǒng)評(píng)酒方法轉(zhuǎn)移到數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化科學(xué)軌道上來。醬香型白酒是由輪次基酒和調(diào)味酒以酒勾酒而成，不同的輪次酒又涵蓋了不同的典型體和不同等級(jí)質(zhì)量的白酒。這種獨(dú)特屬性決定其可以借鑒“香味輪”分類法是對(duì)其香和味進(jìn)行評(píng)價(jià)，內(nèi)容包括糧食、水果、發(fā)酵、烘烤等。

2.醬香型白酒的感官評(píng)定

感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。在不同的產(chǎn)品類型的感官分析中，屬性項(xiàng)的數(shù)量和概念代表著該產(chǎn)品類型感官質(zhì)量的結(jié)構(gòu)特征，是感官品評(píng)現(xiàn)場(chǎng)操作的工作框架。白酒感官評(píng)定原理、品酒環(huán)境、評(píng)酒要求及品評(píng)參照GB/T

10345-2007第5部分及GB/T 13868-2009/ISO 8589:2007。仁懷市大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系(團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2015年9月9日發(fā)布實(shí)施)明確界定了輪次基酒的感官評(píng)語(yǔ)要求，內(nèi)容如下。

醬香型白酒成品酒酒液清亮透明，無(wú)浮懸，無(wú)沉淀，色澤微黃;香氣幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿;入口味細(xì)膩復(fù)雜，酒體醇厚，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng);空杯留香持久，扣杯隔日香明顯;醬香突出等風(fēng)格特點(diǎn)。GB/T 26760-2011明確規(guī)定了醬香型白酒的感官描述。

由于感官品評(píng)過多的人為因素、易受干擾及穩(wěn)定性差的缺點(diǎn)，使其數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析困難，因此客觀引入新型理化分析檢測(cè)儀器,如電子鼻、電子舌，研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性等，可以輔助感官品評(píng)鑒定，以此帶動(dòng)白酒行業(yè)的發(fā)展。