酒香兩千年 中國葡萄酒釀制工藝經(jīng)歷了怎樣的蛻變？

中國的葡萄酒文化歷史悠久，歷史上可以追溯至兩千多年前。由于古代生產(chǎn)技術(shù)水平的限制，整個古代社會發(fā)展中，葡萄酒釀制方法并未獲得有大的改動。直至進入到現(xiàn)代社會，葡萄酒的釀制技藝才經(jīng)歷了翻天覆地的變化。

葡萄酒是一杯神秘的液體，是一種非常復(fù)雜的化學(xué)混合物，每瓶中含有上千種甚至上萬種不同的分子，從酸、糖到各種酚類化合物，以及濃度極低的芳香化合物。這些復(fù)雜成分的獲取歷經(jīng)“千錘百煉”的過程。這個過程，便是葡萄酒被釀造出來的過程。

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中國古代社會葡萄酒釀制：自然發(fā)酵法和加曲法

葡萄酒的釀制歷史由來已久，在我國已經(jīng)有兩千多年的歷史。兩千多年前，生產(chǎn)設(shè)備落后、釀酒技能和經(jīng)驗都有限，在這樣的境況下，中國古代勞動人民依然利用自己的智慧釀制出了簡單的葡萄酒。在那個年代的部分文學(xué)作品中，可看到當(dāng)時葡萄酒釀酒技藝的影子。

在古代，中國葡萄酒的釀制技術(shù)大體可分為自然發(fā)酵法和加曲法。因為葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。因此，葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒。唐代蘇敬的《新修本草》云："凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲"。

另一種中國古代葡萄酒釀制方法是加曲法。由于我國人民長期以來用曲釀酒的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。因此，便有了加曲釀制葡萄酒的由來。如北宋的

著名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，與黃酒釀造法相似：“酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過，干，去皮，子)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。”

該法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作為一種配料，因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄作為配料，并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到：“劉鄧州光甫為予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。”這些文學(xué)作品中，都不同程度反映了當(dāng)時社會葡萄酒釀制的方法。

中國現(xiàn)代社會葡萄酒釀制：質(zhì)變的精細化運作

進入到現(xiàn)代社會，隨著生產(chǎn)力的進步，釀酒的各種設(shè)備及技術(shù)得到極大地提高，從采摘到裝瓶都能實現(xiàn)機械化運作，這為葡萄酒的量化生產(chǎn)提供了支撐;釀制工藝的革新，賦予了葡萄酒更為豐富的口感，葡萄酒的釀制才真正意義上獲得了質(zhì)的飛躍。它標(biāo)示著現(xiàn)代的葡萄酒釀制的每一個步驟、每一個環(huán)節(jié)都是在現(xiàn)代工藝輔助下的精細化運作。

首先是采摘，為了把握好最佳的采收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉(zhuǎn)色期后就對其成熟度進行密切的監(jiān)測。夜晚的低溫有助于保留葡萄的風(fēng)味和香氣，同時也能降低葡萄在運輸途中被雜菌侵染的可能性，因此有些酒莊會在晚上采收葡萄。此外，很多高品質(zhì)的葡萄酒的釀酒葡萄會選擇人工進行更加精細的采摘。

白葡萄品種如霞多麗(Chardonnay)，發(fā)酵溫度一般較低，所以如果葡萄進入發(fā)酵罐時溫度較低的話，相應(yīng)的降溫能耗會比較少。對于紅葡萄品種，酒莊會采用2至7天的冷浸漬來提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。

采摘的葡萄會盡快運至酒廠，部分酒莊，尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄，然后才對這些葡萄進行破碎、除梗。

破皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮一起進入發(fā)酵罐以更好地控制發(fā)酵過程中單寧的提取量。由于葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，而有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

浸漬是釀制葡萄酒的關(guān)鍵步驟。浸漬是將葡萄皮中所含的色素、單寧等多酚類物質(zhì)和其他有效成分釋放溶解到葡萄汁(酒)中。浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質(zhì)感，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。

接下來將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分進行分離，壓榨過程以盡可能輕柔為好，以獲取更精致的葡萄酒酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會有很大不同：一般來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高，苦澀的口感越明顯。

分離后的葡萄汁還不能完全稱之為葡萄酒，還要利用酵母進行發(fā)酵。葡萄酒釀制的過程，可以說主要是酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫啤Ｔ诎l(fā)酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮、倒罐并回混、旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取。

這時的葡萄酒還要進行熟化，熟化是將酒液在容器中短暫儲存數(shù)月，進行過濾。具有高單寧、高酸度、高酒精度尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數(shù)年的熟化。熟化過程中大部分葡萄酒尤其是品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，需要用到特制的橡木桶來盛放，使葡萄酒口感更加圓融、風(fēng)味更加復(fù)雜。

經(jīng)過長年累月的陳年貯藏后，葡萄酒已經(jīng)成型，可以進行裝瓶。在裝瓶前，根據(jù)需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。目前市面上的大多數(shù)葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，以延長瓶裝葡萄酒的保存期限。

值得一提的是，世界上有近6000種葡萄用于釀制葡萄酒，如今葡萄酒已經(jīng)逐漸跳脫出社交場合及宴會上高雅飲品的角色，正在“飛入尋常百姓家”，更加貼近人們生活。從古至今，尤其是近代以來，中國葡萄酒釀制技藝不停地進化，不停地在變革中吸收新的元素;如今，中國的葡萄酒變得更加飽滿和多姿，沖擊著味蕾，給更多的人帶來極致的口感體驗。