假如餐桌上有赤霞珠

Cabernet Sauvignon，無(wú)論翻譯成卡本內(nèi)蘇維儂、赤霞珠或解百納，應(yīng)該都是絕大多數(shù)初識(shí)酒滋味的葡萄酒愛(ài)好者們第一個(gè)學(xué)到的品種名稱。發(fā)源自法國(guó)波爾多左岸的它，顆粒小、皮厚、顏色深而且晚熟，容易釀造出色澤深濃、單寧厚實(shí)、架構(gòu)宏大而且耐久陳的高級(jí)紅酒。

在氣候涼爽的地區(qū)，以赤霞珠為主釀出來(lái)的酒通常顯得澀度高、單寧強(qiáng)硬又帶著些許生青椒味，嘗起來(lái)非常嚴(yán)肅，因此在波爾多傳統(tǒng)上都會(huì)以較為早熟，果味豐富甜柔可口的梅洛(Merlot)這個(gè)葡萄品種與之勾兌，彼此互為骨肉，成為我們熟悉的經(jīng)典波爾多均衡典雅風(fēng)格紅酒。

除了在波爾多，赤霞珠現(xiàn)在在全世界許多主要的產(chǎn)酒區(qū)也都有大面積的栽種，例如被引進(jìn)意大利和西班牙的赤霞珠，原本被視為舶來(lái)品，受到守舊派酒莊的排斥;然而它優(yōu)異的質(zhì)量逐漸受到酒莊與市場(chǎng)的接受，生產(chǎn)出許多與當(dāng)?shù)刂饕�品種混釀的好酒，如托斯卡納就有很多以桑嬌維塞(Sangiovese)與赤霞珠混釀的例子。相對(duì)于波爾多嚴(yán)苛的生存條件，許多日照充足、氣候溫和的產(chǎn)地都能讓晚熟的赤霞珠達(dá)到充分的成熟狀態(tài)，即使是單一品種釀造也不至于太過(guò)酸澀堅(jiān)硬，如南非、南澳、美國(guó)加州、智利、阿根廷等地，都出產(chǎn)相當(dāng)好的單一品種赤霞珠葡萄酒。

在不同氣候、土壤條件下生長(zhǎng)的赤霞珠，風(fēng)味自然有所不同;有的偏酸澀，有的偏甜、偏厚重，加上橡木桶使用的種類、陳年時(shí)間長(zhǎng)短不一，使得同樣是赤霞珠釀造出來(lái)的酒，呈現(xiàn)出來(lái)的感覺(jué)也有可能南轅北轍。也因此，如果要討論赤霞珠如何在餐桌上搭配食物，還得先考慮用的到底是哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的赤霞珠。

基本上，我們還是可以先抓準(zhǔn)赤霞珠這品種的特性，知道它會(huì)有明顯的黑醋栗、黑李子味，單寧厚實(shí)，葡萄不夠熟的話會(huì)有一些生青椒味。如果熟成期間使用的是重烘烤的橡木桶，則多半會(huì)演變出一些皮革味、煙熏味、煙草味和黑胡椒味等。

在赤霞珠與食物的搭配上，有幾個(gè)原則需要注意：

一、質(zhì)地與口感輕重相仿

二、味道的強(qiáng)度接近

三、單寧強(qiáng)的紅酒與厚實(shí)帶油脂的肉類搭配

四、避免用單寧強(qiáng)的紅酒搭配魚類(容易產(chǎn)生令人不快的鐵銹味)

由于單寧會(huì)跟肉類當(dāng)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生作用，一方面能化解口中油膩感，另一方面單寧也會(huì)被柔化，所以一般來(lái)說(shuō)跟赤霞珠最好搭配的就是牛羊豬排了。而廚師用紅酒來(lái)浸漬肉類軟化肉質(zhì)，也是同樣的道理。

再細(xì)分一點(diǎn)，牛排從肉質(zhì)軟嫩到纖維較硬、耐嚼或油脂多的，也分好幾種。最嫩的肋眼排，通常不會(huì)煎烤得太熟，完全不用醬汁只灑上一點(diǎn)海鹽，或是只使用味道清淡一點(diǎn)的紅酒醋或菇蕈類醬汁，比較適合搭配赤霞珠比例低一點(diǎn)的波爾多。

如果是耐嚼、脂肪又多的紐約客，則使用濃郁一點(diǎn)的100%新世界赤霞珠會(huì)好一些。如果是炭烤牛排、撒了黑胡椒或是使用黑胡椒醬汁的牛排，佐以在重度烘烤橡木桶中熟成的赤霞珠，氣味和口感上都會(huì)更加有微妙的契合感。

除了產(chǎn)區(qū)風(fēng)格，年份的新舊也需要考慮在內(nèi)。年輕的赤霞珠會(huì)有明顯的黑醋栗、黑李子、薄荷和青椒等味道，搭配綴以香料、薄荷醬的羊排是很好的選擇。年份老的赤霞珠，許多會(huì)發(fā)展出烏梅味、醬菜味，拿來(lái)配中式的梅干扣肉、醬肉類，感覺(jué)很新鮮而且效果出奇的好。另有些質(zhì)地較特殊的內(nèi)臟類，例如鹵鴨肝、鹵雞肝，在口中沙沙的感覺(jué)與單寧厚重的赤霞珠形成有趣的層次感，也很值得嘗試看看。

除了肉類，西方的奶酪也是常見(jiàn)的紅酒伴侶。奶酪是以牛羊奶制成，口味輕重也非常多樣化，以剛制成的新鮮奶酪最軟、味道最淡;要跟赤霞珠搭配，需要挑選經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熟成，味道較濃郁的奶酪。舉例來(lái)說(shuō)，法國(guó)的霍克福(Roquefort)、英國(guó)的斯提爾頓(Stilton)藍(lán)霉奶酪，或是以酒擦洗、熟成的利法羅(Livorot)洗式奶酪，都非常適合。