秦漢以來(lái)，由于政治統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力不斷發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平提高，為釀酒技術(shù)提升提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。但在秦漢之前，由于年代遙遠(yuǎn)，只能從零星文字記載和現(xiàn)存酒器中查知一二。

酒器中看遠(yuǎn)古時(shí)期釀酒技術(shù)

在有文字記載之前的釀造技術(shù)，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國(guó)考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)之謎提供了極有價(jià)值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計(jì)100余件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。(王樹明："大汶口文化晚期的釀酒")。

1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺(tái)西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設(shè)施情況也類似于大汶口文化時(shí)期。

從釀酒具器的配置情況看，遠(yuǎn)古時(shí)期，釀酒的基本過(guò)程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過(guò)濾，貯酒。經(jīng)過(guò)蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，再經(jīng)過(guò)濾，濾去酒糟，得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。這些過(guò)程及這些簡(jiǎn)陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國(guó)王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具(陶鼎或?qū)④娍?，說(shuō)明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進(jìn)一步可推測(cè)在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因?yàn)橹筮^(guò)的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則是完全可能的。根據(jù)釀酒器具的組合，當(dāng)然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。

秦漢之前的釀酒技術(shù)，很難找到有完整釀酒過(guò)程的記載，因此以上，僅是根據(jù)只言片語(yǔ)推測(cè)的結(jié)果。