秦漢以來，由于政治統一，社會生產力不斷發展，農業生產水平提高，為釀酒技術提升提供了物質基礎。但在秦漢之前，由于年代遙遠，只能從零星文字記載和現存酒器中查知一二。
酒器中看遠古時期釀酒技術
在有文字記載之前的釀造技術，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發現了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發現了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100余件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者。(王樹明："大汶口文化晚期的釀酒")。
1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺西商代遺址中發現了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設施情況也類似于大汶口文化時期。
從釀酒具器的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發酵，過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具(陶鼎或將軍盔)，說明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發芽，使其培養成酒曲則是完全可能的。根據釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。
秦漢之前的釀酒技術，很難找到有完整釀酒過程的記載，因此以上，僅是根據只言片語推測的結果。
