關(guān)于單寧你還需要了解這6個(gè)知識(shí)點(diǎn)

品一口紅葡萄酒，口腔里會(huì)有一種干澀感，這就是單寧帶給紅葡萄酒飲用者最直觀的感受。單寧是紅葡萄酒中不可或缺的元素，單寧為葡萄酒建立起“骨架”，關(guān)于單寧，我們需要了解以下六點(diǎn)……

1、單寧是什么?

單寧是一種天然的多酚類物質(zhì)的總稱，其廣泛存在于植物界之中，很多植物的種子、樹(shù)皮和果皮中都能找到單寧的影子。葡萄也是一種高單寧含量的果實(shí)，葡萄中的單寧存在于葡萄梗葡萄籽和葡萄皮中。而葡萄酒中的主要來(lái)源于葡萄皮和橡木桶，是種酸性物質(zhì)。由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧(condensedTannin，CT)，而從橡木桶汲取的單寧為水解單寧(hydrolytictannin，HT)。

單寧既沒(méi)有味道也沒(méi)有氣味，但卻可以和唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;可以有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美以及富有活力的顏色。同時(shí)單寧會(huì)與酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。

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2、葡萄酒中的單寧是怎么來(lái)的?

釀酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽雖然都含有單寧，雖然葡萄梗中含有豐富的單寧，但是其所含單寧澀味重，較為粗糙。通常在釀造之前，會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的步驟將梗去掉。而果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當(dāng)中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感，所以在釀酒過(guò)程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。

所以葡萄酒的單寧主要來(lái)源于葡萄皮，如果葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時(shí)也會(huì)萃取其中的單寧，所以一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò)，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來(lái)源于橡木桶，也可能來(lái)自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因?yàn)橄鹉就皟r(jià)格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會(huì)借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來(lái)給葡萄酒增添橡木風(fēng)味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過(guò)程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來(lái)自于人為額外添加的單寧粉。

3、怎樣判斷葡萄酒單寧的質(zhì)量?

單寧雖然會(huì)給口腔帶來(lái)收斂的感覺(jué)，但是成熟的單寧會(huì)讓人覺(jué)得非常細(xì)致、豐富、甚至順滑。而不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。

4、如何描述葡萄酒中的單寧

單寧給我們的感覺(jué)是苦和澀。單寧柔滑通常被形容為“像天鵝絨”，單寧粗糙有人曾形容為“像口腔被毛巾抹干的感覺(jué)”。

5、單寧與葡萄酒顏色成正比

單寧與葡萄酒的顏色成正比：顏色越深，單寧越重。1939年《釀造雜志》第二期刊登《張?jiān)Ｆ咸丫浦�分析與各國(guó)葡萄酒之比較》對(duì)單寧解釋如下：“味澀而色深的酒，其單寧的成份也一定較高。”

6、單寧有什么作用

單寧是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。而且葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類，從而保護(hù)身體健康和減肥的作用。這也是為什么我們吃肉類食物時(shí)，配上葡萄酒，就不覺(jué)得油膩的原因之一。同時(shí)葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動(dòng)脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。