單寧--紅葡萄酒的最大功臣

單寧，是英文 Tannins 的譯名，它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多。當(dāng)紅葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧主要有兩類：濃縮單寧和水解單寧。水解單寧在葡萄酒中沒有那么重要：如果有，它們也最可能是來自發(fā)酵或存放的橡木桶。濃縮單寧，抑或原花青素，是主要葡萄衍生單寧。

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葡萄酒就是要酸澀

葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯訐捴�，汁和皮的接觸時(shí)間很短，所以白葡萄酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會(huì)進(jìn)行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，正是紅葡萄酒與白葡萄酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，"澀"就是紅葡萄酒的特別之處。

同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細(xì)劃分出許多差別，并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí)。除了口味輕重之外，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細(xì)，絕對不能粗糙咬口，因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會(huì)因時(shí)間而變得柔順入口。摘取尚未成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

大部分普通中國消費(fèi)者都喜歡葡萄酒的甜美而討厭其酸澀。可從某種程度上說，單寧是認(rèn)識(shí)紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。在紅葡萄酒的領(lǐng)域中， 澀味咸魚大翻身，單寧帶給人們前所未有的味覺感官享受。不過最重要的，單寧的好壞看質(zhì)而不是量，單寧含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是澀得恰到好處，且酒精、酸和單寧相互協(xié)調(diào)，恰到好處的平衡。

紅葡萄酒的靈魂

葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質(zhì)地。缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。恰到好處的單寧會(huì)使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，堅(jiān)實(shí)豐滿，有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。

單寧產(chǎn)生的澀味，提供了味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感，猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺空間，而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。同時(shí)，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸�而變酸，使長期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧雖造成紅酒的苦澀，但奇妙的是在將酒妥善存放瓶內(nèi)一段時(shí)間后，它強(qiáng)勁粗獷的個(gè)性會(huì)轉(zhuǎn)化成清幽雅致而順喉，因此上好年份的紅酒是需要時(shí)間成熟的。所以，在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級(jí)紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級(jí)佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。