醬香白酒的“三高”是什么?

絕大部分人只知道“放的時(shí)間長(zhǎng)，神秘配方，國(guó)酒牛唄”!更有甚者，很多賣“醬酒”的老板或銷售人員也說(shuō)不清楚，代表他不太可能懂得辨別醬酒;估計(jì)十有八九喝的或賣的都是“假醬酒”!又因名酒利潤(rùn)高、易做假;以至于市場(chǎng)上真假難辨的名酒泛濫成災(zāi)。現(xiàn)在不同了，人們生活水平提高了，信息隨手可得。我們可以要求更高了，特別是食品類的白酒，關(guān)系到大家的健康，更需要多些了解。醬香白酒的“三高”指的是：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

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高溫制曲：制曲的溫度高在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上。稱之為“高溫制曲”。茅臺(tái)鎮(zhèn)賴?guó)P酒秉承醬香白酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分的科學(xué)。高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補(bǔ)。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。

高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。

高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)，高溫工藝同樣體現(xiàn)得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時(shí)的餾酒溫度高達(dá)40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來(lái)受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。