氣候與葡萄酒：追尋美酒路上的細(xì)節(jié)

知名侍酒師特里·坎迪利斯(Terry Kandylis)曾說(shuō)：“盲品時(shí)，葡萄酒的外觀是第一條線索。顏色清淺剔透、蘊(yùn)含綠色水果氣息的白葡萄酒可能出自涼爽氣候的產(chǎn)區(qū)。相反，色澤濃郁深邃、果味成熟馥郁的紅葡萄酒可能來(lái)自溫暖或炎熱的產(chǎn)區(qū)。”上述情況雖不能一概而論，卻顯示出不同氣候?qū)ζ咸丫骑L(fēng)味的影響。

不論是釀造過(guò)程中的人為干預(yù)，還是釀酒師天馬行空的“創(chuàng)作”，都具有改變葡萄酒風(fēng)格的力量，而唯一的不可抗力是氣候。人們無(wú)法更改氣候的屬性，唯有順應(yīng)氣候釀造出最契合它的佳釀，也正因如此，我們才能徜徉于風(fēng)格各異、色彩斑斕的葡萄酒世界。

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氣候是如何影響葡萄酒的?

完整的氣候包含氣溫、晝夜溫差、光照與降水等因素。位于冷涼氣候區(qū)的葡萄園由于氣溫較低，接受的太陽(yáng)光照強(qiáng)度低，葡萄樹(shù)無(wú)法進(jìn)行充分的光合作用，因此葡萄的天然糖分較低，酸度較高。釀造出的葡萄酒往往風(fēng)格清爽明快，蘊(yùn)含酸櫻桃與青蘋(píng)果等高酸水果的風(fēng)味。在溫暖炎熱的氣候區(qū)，情況則截然相反，這里日照充足，天氣狀況平穩(wěn)，這使得葡萄的糖分含量高，風(fēng)味物質(zhì)凝練，釀造出的酒擁有飽滿的酒體與復(fù)雜的風(fēng)味。有的酒不僅蘊(yùn)含深色水果的風(fēng)味，還會(huì)展現(xiàn)出質(zhì)地稠密的果醬甚至巧克力風(fēng)味。氣候賦予的特質(zhì)在成酒中展現(xiàn)的淋漓盡致，這也解釋了為何一些有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者僅在聞香之后便能大致判斷出酒款所在產(chǎn)區(qū)的氣候特征。

許多葡萄品種都有良好的環(huán)境適應(yīng)力，種植地帶不同，釀造出的葡萄酒風(fēng)格也大相徑庭。通過(guò)這些品種，大家能夠更形象地理解氣候?qū)τ谄咸丫骑L(fēng)格的影響。

1. 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

赤霞珠能夠忠實(shí)地反映各年份的特點(diǎn)與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色，氣候差異也會(huì)使其展現(xiàn)出不同的風(fēng)格特色。在波爾多這一經(jīng)典產(chǎn)地，由于赤霞珠成熟晚，涼爽的海洋性氣候常常令其顯現(xiàn)出生青味，同時(shí)蘊(yùn)含些許雪松與黑醋栗葉的氣息。當(dāng)種植于整體氣候較為炎熱的加利福尼亞州(California)時(shí)，它則失去了草本植物味，轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)出成熟的果味以及咖啡風(fēng)味等。

2. 霞多麗(Chardonnay)

由于可以較容易地在各種氣候條件下生長(zhǎng)，霞多麗被譽(yù)為葡萄品種中的“百變天后”。不同氣候下釀造的霞多麗葡萄酒風(fēng)格跳躍性大，以勃艮第為例，自北向南人們能夠發(fā)現(xiàn)三種風(fēng)格。北面的夏布利(Chablis)氣候涼爽，葡萄酒的酸度往往偏高，還擁有青蘋(píng)果與柑橘類水果的香氣特征，風(fēng)格清新酸爽;中部的金丘(Cote d'Or)產(chǎn)區(qū)氣候溫和，葡萄酒會(huì)展現(xiàn)出細(xì)膩的白色核果氣息;到了南面的馬貢(Maconnais)產(chǎn)區(qū)，更加溫暖的氣候讓葡萄酒變得圓潤(rùn)成熟，口感柔順，酸度適中，略帶香料風(fēng)味。

3. 灰皮諾(Pinot Gris)

灰皮諾葡萄酒在法國(guó)與意大利的風(fēng)格截然不同。在氣候溫暖干燥的法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)，灰皮諾葡萄酒常標(biāo)注為“Pinot Gris”，它們酒液呈金黃色，質(zhì)感順滑，酒精度偏高，蘊(yùn)含成熟的熱帶水果與些許生姜和蜂蜜的味道。到了意大利東北部的上阿迪杰(Alto Adige)，灰皮諾葡萄酒改頭換面變成了“Pinot Grigio”，風(fēng)格也變得輕盈淡雅，酸度較高，蘊(yùn)含涼爽氣候賦予的綠色水果與柑橘類水果氣息。

冷涼氣候與葡萄酒

冷涼氣候下的葡萄樹(shù)產(chǎn)量較低，冬季到來(lái)時(shí)，葡萄樹(shù)凍傷或凍死的情況不在少數(shù)。在美國(guó)紐約州的手指湖(Finger Lakes)以及加拿大的安大略省(Ontario)，極地渦旋(一種極端冰雪氣候)的來(lái)臨與否能夠直接決定一個(gè)年份的收成。在波爾多與勃艮第，春季霜凍則成了葡萄種植者們最頭疼的問(wèn)題之一。一旦霜凍來(lái)襲，受災(zāi)輕微的地區(qū)只能通過(guò)減產(chǎn)來(lái)降低損失，受災(zāi)嚴(yán)重的地區(qū)則面臨選擇放棄整個(gè)年份的釀造。而且，即使平穩(wěn)度過(guò)了冬春兩季，如果夏秋生長(zhǎng)季太短或溫度過(guò)低，葡萄也不能完全成熟。

但釀造者們的智慧是無(wú)窮的，除非常極端且不可挽回的狀況，人們總能找到走出困境的辦法。安大略省氣候寒冷，卻催生了聞名世界的冰酒(Icewine)。冬日冰雪使葡萄果實(shí)中的水分凝結(jié)，葡萄汁中的糖分與酸度都高度濃縮，因此釀出的葡萄酒口感甜潤(rùn)且酸度極佳。在法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、加拿大和新西蘭等國(guó)的一些指定寒冷產(chǎn)區(qū)，如果采收后的葡萄糖分不足而達(dá)不到最低酒精度要求，可以在發(fā)酵過(guò)程中加糖(Chaptalization)以提高酒精度。

還有一些葡萄品種本身就適合種植在冷涼地區(qū)，如雷司令(Riesling)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)和黑皮諾(Pinot Noir)。在冷涼產(chǎn)區(qū)種植這些品種能最大限度發(fā)揮它們的優(yōu)勢(shì)，釀造出風(fēng)格突出的佳釀。如德國(guó)萊茵高(Rheingau)產(chǎn)區(qū)活力四射的雷司令葡萄酒、法國(guó)桑塞爾(Sancerre)產(chǎn)區(qū)青草味撲鼻的長(zhǎng)相思葡萄酒以及新西蘭中部奧塔哥(Central Otago)果香四溢的黑皮諾葡萄酒等。

溫和及炎熱氣候與葡萄酒

相比冷涼氣候?yàn)榉N植者們?cè)O(shè)置的諸多挑戰(zhàn)，溫和及炎熱氣候的葡萄種植條件要寬松許多。充足的光照與平穩(wěn)的生長(zhǎng)季使葡萄加速成熟，累積的糖分與風(fēng)味物質(zhì)增多，釀成的酒常常擁有以深色水果為核心的風(fēng)味。

但是，隨著糖分的增加，葡萄的酸度隨之下降。缺少了酸度的支撐，葡萄酒的骨架會(huì)變得松散，導(dǎo)致最終品嘗起來(lái)缺乏新鮮度，這成為了困擾炎熱地區(qū)葡萄種植者的一個(gè)問(wèn)題。在阿根廷、澳大利亞、美國(guó)、意大利和南非等國(guó)的一些產(chǎn)區(qū)，當(dāng)葡萄酒本身的酸度不夠時(shí)，釀酒師可以往酒中添加蘋(píng)果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)或乳酸(Lactic Acid)，以提升葡萄酒的酸度。但這樣的做法受到不少非議，大部分釀酒人還是選擇在葡萄的自然生長(zhǎng)過(guò)程中尋求酸度與糖分的平衡，比如將采摘時(shí)間提前。另外，在炎熱氣候下生長(zhǎng)的葡萄往往果皮較厚，這意味著更高含量的單寧，因此如何軟化單寧、讓葡萄酒更快進(jìn)入適飲期成為了釀酒師需要開(kāi)動(dòng)腦力解決的問(wèn)題。

由于氣候變暖的緣故，許多冷涼產(chǎn)區(qū)在近年間釀造出了不少偏“溫暖風(fēng)格”的葡萄酒。而溫暖炎熱產(chǎn)區(qū)得益于先進(jìn)種植技術(shù)與釀造技術(shù)的應(yīng)用，在酸甜均衡的道路上越走越順暢。外加不同年份的氣候變化，冷涼與溫暖氣候的界限已逐漸模糊，但不可否認(rèn)的是，氣候仍然為人們追尋不同風(fēng)格的佳釀提供了一個(gè)參考。追求原始與天然一直都是釀酒的真諦，想到每一滴酒液都是濃縮的自然與風(fēng)土，就令人不禁心生崇敬。